Don Eduardo Dardanello llegó de Italia con 16 años de edad y se instaló en el barrio de Chacarita, en la ciudad de Buenos Aires. Trabajó en un bar frente al cementerio y un día se fue de vacaciones a San Clemente del Tuyú, donde conoció a una mujer que lo enamoró. Volvió a la Capital sólo para buscar sus cosas y regresó a la costa bonaerense, donde se casó y se aquerenció para siempre. Fue carnicero y construyó la octava casa de San Clemente, en el Partido de la Costa, al límite sur de la Bahía de Samborombón, en la provincia de Buenos Aires. Por eso se lo considera uno de los pioneros de la ciudad. Además porque prestó su casa para que en ella funcionara una de las primeras escuelas de la zona.
Su nieto, Claudio Silva, apodado “El Conejo”, se había ido a estudiar a la escuela agraria de la ciudad de Ayacucho, pero al llegar al cuarto año decidió regresar a su hogar. Logró adquirir la libreta de marinero y se embarcó a sus 18 años, en 1995. Trabajó de embarcado hasta que en 2016, por un problema de salud, le pusieron una prótesis de cadera y no pudo hacerlo más.
Hoy Claudio tiene 42 años y maneja una de las cuatro pescaderías que hay en San Clemente. En “Ari-Mar”, en la calle 66, número 25, vende pescado fresco. Ademas maneja una lancha pesquera. Es una pequeña empresa, con dos pescadores en la lancha, que le proveen de lisas de mar.
La pesca de la lisa es compleja y quien pesca lisas no pesca otros peces, me aclara Conejo. Pero vende otros pescados, que compra a otras ocho lanchas ajenas y a frigoríficos.
Quienes saben veranear en ese lugar turístico tan familiar conocen los clásicos pescados ahumados que comúnmente se vendían y se venden todavía en aquellas pescaderías. Con un ahumado artesanal, el pescado se vende por mitades colgadas, como salamines, a la vista del público. Es la penca del pescado, con cola y con hueso, sin despinar; sólo que sin cabeza y sin las vísceras. Se la entregan al cliente envuelta en un rústico papel madera.
Las pescaderías de San Clemente cocinan y ahúman los pescados, de modo artesanal, en un horno durante 6 horas. En el caso de la pescadería Ari-Mar, el horno es de 2 por 2 metros y cuenta con ventiladores para imitar a los hornos convectores eléctricos. Peor funciona a fuego de leña de quebracho. Posee cuatro carros con estantes para colocar las pencas y ahumarlas.
Le gusta contar al Conejo Silva cómo aprendió a ahumar, porque fue a los ponchazos, a fuerza de ensayo y error, ya que le fueron dando indicaciones, pero no aprendió el oficio con prácticas en un lugar ajeno.
En 2016, Claudio anduvo de viaje por el sur y se trajo una trucha ahumada, que al probar una vez llegado a San Clemente no le gustó. Y como entendido en ese rubro, consideró que no había sido elaborada de la mejor manera. Pero así fue como comenzó a probar de envasar pescados al vacío, en filetes despinados, sin cabeza y sin cola, de modo artesanal. Compró la máquina de envasado al vacío y dejó de vender los tradicionales pescados ahumados envueltos en papel.
Pero las pescaderías no poseen habilitación para ahumar, y por más que uno adquiriera la habilitación como rotisería, lo que le permitiría cocinar, aún le faltaría el permiso para distribuir el producto. De modo que fue adquiriendo las habilitaciones pertinentes como planta de ahumados, que acondicionó al lado de la pescadería y de su casa, para poder distribuirlos muy pronto en todo el territorio argentino. Su principal foco está puesto en algunos restoranes de Capital y de Gran Buenos Aires, más que en las pescaderías.
En 2017 Silva ya registró su marca de “Ahumados Nello” en honor a su abuelo Dardanello. Hoy se pueden conseguir en su local, “Ahumados de la Bahía Samborombón”, no sólo de lisa, sino también de anchoa de banco, de corvina negra, de palometa y de bagre blanco de mar. También vende durante la temporada baja en cinco ferias “Pulpo” del partido de la Costa, que se montan los sábados en su ciudad y en las demás de esa región.
Hasta ahora sólo un amigo de las otras tres pescaderías de San Clemente lo imitó y comenzó a envasar al vacío, pero sin apuntar a salir de su local. Claudio tampoco sueña con agrandar mucho su pequeña empresa, porque prefiere disfrutar de su familia y de sus amigos, en fin, trabajar para vivir y no vivir para trabajar. Solo desea crecer un poco, para alcanzar un piso de ventas que le permita vivir tranquilo. Los ahumados tienen buena aceptación y salida durante el verano, para los turistas, pero al caer las ventas en invierno, necesitó salir a ganar otros mercados fuera de su lugar en el mundo.
Los argentinos consumimos poco pescado, pero además no tenemos cultura de consumo de ahumados, siendo que tenemos tanta fruición por el humo del carbón en los asados, que no es lo mismo, claro. Cuenta Claudio que le costó conseguir bibliografía sobre ahumados.
Por eso, Claudio “El Conejo” Silva me dice que halló un hueco o nicho en el mercado argentino, con mucho futuro, y que puede ir a contrapelo de la crisis. Lo conocí en el evento de declaración de los días 19 como día de consumo de pescados y mariscos. Descubrí a un joven simpático, bonachón y generoso, un trabajador inquieto que necesita superarse, con una ética personal y social ejemplar. Le está yendo bien y se lo merece. Ojalá le siga yendo así.
Le deseamos todo lo mejor y le dedicamos a él, a su familia y a sus compañeros de trabajo un chamamé de Ramón Ayala con música de Antonio Tarragó Ros, dedicado a los pescadores, no de mar, sino de río: “El río vuelve”, dulcemente interpretado por las Hermanitas Duarte, de Chajarí, Entre Ríos.
