Ustedes no me lo van a creer, pero les cuento que en Misiones hay una familia que está elaborando alfajores con soluble de yerba mate y con fécula de mandioca, dos ingredientes o productos originarios y emblemáticos de su tierra guaraní. La familia es de Jardín América, y fabrica esos riquísimos y novedosos alfajores en su mismo pago.
Yerba mate y mandioca, por si alguien no reparó. Con estos ingredientes preparan la masa de los alfajores, pero además los rellenan con mermeladas de maracuyá, de mamón, de mandarina o de naranja. Y con el fin de promover los productos de la tierra misionera no solo producen esta originalidad gastronómica sino que le agregan otros dos condimentos, el turístico y el cultural. Es que los alfajores se presentan en envases impresos, con ilustraciones culturales o imágenes de los puntos turísticos más importantes de la provincia, su flora y su fauna, acompañados de un volante con una leyenda tradicional de Misiones. Por ejemplo, la leyenda de la Caá Yarí, diosa protectora de la Yerba Mate, el Caá Pora, el Yacy Yateré, el Pombero, etcétera.
A Misiones se llama el territorio del oro verde, porque la yerba mate es el principal rubro de su economía.
Les quiero contar que en la zona de Oberá, dos ingenieros agrónomos del INTA, Luis Bárbaro y Osvaldo Sforza, apoyaron una patriada en la que se unieron productores, ex productores y trabajadores de la yerba mate para recuperar los viejos hornos abandonados con que se producía la yerba mate al modo jesuítico, llamado “Barbacuá”. Era el antiguo método utilizado por los curas jesuitas en sus misiones, y con el que lograban un sabor particular y muchas virtudes.
Para recuperar ese sabor se formó una cooperativa de 62 productores y 16 secadores que involucra a pequeños productores minifundistas y a los propietarios de las pequeñas plantas elaboradoras.
Ver: Secaderos de yerba, hacia una mayor eficiencia y calidad
Si querés saber más sobre el proceso Barbacuá, no te pierdas el documental que te cuenta todo sobre el proceso, el lugar, la historia y la gente que hay detrás de este exclusivo sistema.
Este documental muestra la particularidad del sistema, la historia del proyecto de recuperación y relata el esfuerzo cooperativo en la voz de sus protagonistas. Este proyecto fue realizado con el apoyo y gentileza de productores, ex-productores y trabajadores de yerba mate en sistema barbacuá de las colonias de Guaraní, Los Helechos, Florentino Ameghino y Yapeyú en la provincia de Misiones, Argentina. Fue posible también a la valiosa colaboración de amigos y familiares que prestaron su ayuda desinteresada y comprometida para la producción de esta película.
Este sistema ancestral de secado de la hoja verde tiene virtudes o ventajas como:
- Calidad de la materia prima, llamada hoja verde.
- Logística sencilla, sin intermediarios.
- Trabajo familiar.
El exclusivo sistema de secado tipo Barbacuá revive una técnica utilizada por los guaraníes hace más de 400 años e incorpora nuevas tecnologías en los sistemas de combustión para obtener un producto libre de humo, pero con el sabor y el aroma inconfundible de este tipo de yerba.
Se trata de un lento y dedicado proceso de deshidratación en el que las hojas son expuestas al calor del fuego de leña durante 10 o 12 horas, tomando así las esencias de un selecto grupo de maderas, tales como el Anchico, el Alecrín, la María Preta y la Canela de Venado, entre otras.
Estas especies son implantadas en su ecosistema y allí se regeneran de forma natural.
Luego la yerba es estacionada durante 24 meses, porque durante el período que va de los 18 hasta los 24 meses, la yerba adquiere cualidades que, con menos estacionamiento, serían imposibles.
El estacionamiento natural durante más de 18 meses se realiza en galpones especiales llamados “noques”, con temperatura y humedad adecuada. El lugar garantiza los cambios químicos que le dan la terminación de calidad al producto de la yerba mate barbacuá.
Entre las grandes ventajas de esta extensa maduración, está el hecho de que no produce acidez, su sabor es más suave, su aroma es delicado y por supuesto, es más duradera. Todas las características que hacen una gran diferencia a la hora de tomarse unos buenos mates.
De lo que se trata es de recuperar el valor social y cultural de un modo de producción tradicional y familiar, llamado barbacuá.
Me contó el ingeniero Osvaldo Sforza que desde el año 2009 el INTA viene apoyando a los productores de la zona de Oberá, logrando que se nuclearan, primero en una asociación civil con personería jurídica, hasta conformar una cooperativa. Los apoyan en aspectos referidos a la producción primaria, en aspectos técnicos para la elaboración del producto, referidos a inocuidad, eficiencia y calidad del mismo, y luego en el almacenamiento. Finalmente los acompaña en el camino de promoción y venta del producto, facilitándoles su participación en ferias, muestras, e incluso colocando sus productos en el Almacén Alma Rural, del INTA, en Rosario.
Sostienen Sforza y Babero: “El trabajo más importante es haber rescatado ésta forma de producción que se estaba perdiendo en nuestra zona y con ello haber contribuido a que familias de pequeños productores nucleados en éstas industrias que con un sistema de elaboración artesanal y particular, obtengan un producto de alta calidad, diversificando la oferta y permitiéndole a las generaciones jóvenes de esas familias la ventaja de permanecer en el ámbito rural y familiar sin tener que migrar a la ciudad”.
Y como hablamos de yerba mate y sus múltiples formas, quiero aprovechar para homenajear a un gran amigo, el Gaucho Bataraz, de Colón, Entre Ríos, con su ocurrencia sobre “El Mate y sus variaciones”:
https://www.youtube.com/watch?v=DB-fkv0-3_A
