Si Usted viaja por la ruta 74, de Tandil a Benito Juárez, llegará a un cruce, a apenas 28 kilómetros de Tandil, que se llama Cuatro Esquinas. Es justo en la entrada al pueblito de Azucena, que tiene unos 140 habitantes. Verá un viejo almacén, con mucha historia afectiva, porque allí se realizaban los bailes camperos y casamientos, aunque también sucedían peleas, por amores cruzados o por riñas ideológicas.
Al lado del antiguo almacén se encuentra un tambo de ovejas que es único en la región. Allí vive y trabaja una pequeña familia: Fabián Bugna y Romina Somi acaban de cumplir 25 años de casados, y tienen dos hijos, Nico y Julieta. Crían unas 50 ovejas en menos de media hectárea, las ordeñan y ellos mismos fabrican quesos, yogur y dulce de leche, todo de oveja, bajo la marca “4 Esquinas”.
Comenzaron con el tambo en el año 2006. Es una micropyme, porque no tienen empleados fijos, de modo que han tenido que alquilar el almacén, que ellos mismos atendían, para abocarse netamente a la producción, en pequeña escala, de unos 50 litros de leche diarios. Ellos fabrican, envasan y comercializan toda su producción.
La leche de oveja rinde el doble que la de vaca, de modo que con 50 litros por día se puede producir 25 kilos de dulce de leche o 10 kilos de queso.
Actualmente, desde comienzos de 2019, el queso se vende en Buenos Aires a unos 900 pesos el kilo. Pero ellos lo venden a 400 pesos al por mayor y se le agregan unos 500 pesos en la venta minorista. Un frasco de dulce de leche de unos 450 gramos se vende a 100 pesos, pero en Buenos Aires llega a valer hasta unos 350.
Fabián y Romina producen tres variantes de queso, dos de origen griego y el otro español. Los quesos griegos gustan mucho a una colectividad armenia de Tandil, y también a la más conocida de Buenos Aires.
- Queso “Manchego”, el español, es de pasta semidura y tiene unos tres meses de maduración.
- Queso “Feta”, de origen griego, que no se debe confundir con el de máquina, porque es blanco, de alta acidez, bien desmenuzable y bien salado. Se come en ensaladas o en picadas con aceite oliva y pimienta, por ejemplo.
- Queso “Halloumi”, de origen en la isla griega de Chipre, que se come frito o a la plancha, y queda crujiente por fuera y blando por dentro, manteniendo su forma. Se come como la provoleta, y no debe confundirse con el que se come en Brasil, en pinchos, que es otro queso.
Romina elabora un yogur de estilo griego, que no se debe confundir con el que comercializa una marca nacional conocida, porque ese se hace con leche de vaca, y el auténtico yogur griego se hace con leche de oveja, como también el auténtico queso roquefort, que además se debe elaborar con una raza determinada de ovejas.
Fabián se ocupa del tambo, el manejo de la majada de ovejas, la elaboración de los quesos y algunas tareas de mantenimiento en general.
Romina elabora el dulce de leche según una celosa receta de su abuela, también el yogur, maneja las redes sociales, hace las tareas hogareñas y le encanta cocinar.
Nico ayudaba a su padre, pero consiguió un trabajo afuera, aunque sus padres quieren crecer para que pueda volver con ellos.
Julieta estudia fotografía y los ayuda con las imágenes del producto.
Los invitan a las ferias regionales, y les encanta ir, pero cada vez les cuesta más, por razones de tiempo.
Romina nos recomienda disfrutar la leche de oveja, cocinando un “Flan casero, hecho con leche de ovejas, acompañado de dulce de leche, también hecho éste con leche de ovejas”, claro. Es de un sabor más intenso y cremoso.
A ella le encanta también cocinar “empanadas de cordero”, condimentadas con romero u orégano, con mucha cebolla, en misma cantidad que la carne, ajo y morrón picado, ají molido y un poco de pimentón. Sabe hacer la masa casera de las tapas, que con grasa, dice, queda más crocante. Escuchemos la receta de Romina:
Fabián nos invita a visitarlos, con su pasión, un asado de cordero al asador.
Esta pareja resalta que detrás de los productos hay personas, y que cada día más los productores deben ser más conscientes y responsables de no trampear al consumidor. Ellos no producen de modo orgánico, pero tratan de elaborar productos lo más naturales posibles. Por ejemplo, si necesitan darle antibióticos a una oveja, la apartan para que no entre al tambo.
Ellos elaboran sus productos de modo bien casero, sin colorantes ni conservantes artificiales. Sostienen que cada día más deben producir de modo abierto a la comunidad, a la vista del consumidor, y por eso reciben visitas de escuelas, de estudiantes de cocina, y los han visitado hasta nigerianos, que llegaron con la intención de conocer sus métodos para implementarlos en su país.
Y algo más que importante en los tiempos inflacionarios que corren, señalan que hay que ser cuidadosos en la política de precios, no ser ambiciosos, sino acompañar a la población que necesita de sus productos.
Romina y Fabián nos quieren dedicar a la audiencia, pero sobre todo, al papá de Romina, que ya no está, y fue quien comenzó atendiendo el almacén hace 20 años, una bella canción, que los identifica, del gran músico y cantautor de Viedma, Río Negro, que mezcla el rock y el pop con raíces folklóricas:
Para ustedes, Lisandro Aristimuño: Tu nombre y el mío.
