Sabores y Saberes: El Quibebe, típico del noreste de Argentina

Un sabio misionero ha escrito en un blog de internet que lo guaraní está vivo en su provincia (como también en Paraguay, Brasil, Corrientes, Formosa, Chaco, etc), corre con los ríos y late en su tierra, y que el Quibebe es un grito de su tierra colorada hecho plato.

El Quibebe es un plato regional, criollo, mezcla de guaraní con español, que se halla en el medio de una sopa y un puré, a base de zapallo o andai (zapallo calabaza, en guaraní) y de harina de maíz o de polenta. Es muy consumido en el ámbito rural. A veces oficia de plato principal, y otras acompaña a alguna carne, como un churrasco a la plancha, o un trozo de asado que sobró. Se le suele agregar queso.

Los jesuitas de las conocidas Misiones lo apreciaron mucho y lo difundieron por todo el Virreinato del río de la Plata durante el siglo diecinueve. Se lo puede preparar con zapallo criollo, o plomo, o con calabaza o anco o andai, como dicen los guaraníes. El tema es que sean bien anaranjados, no aguados, sino pulposos, carnosos, y en lo posible, orgánicos.

• 1 kg de Zapallo (si es de calabaza, sepa que le saldrá más dulce)
• 2 Cebollas medianas
• Aceite o manteca
• 150 a 250 grs de queso cremoso o fresco o criollo.
• 3 tazas de caldo natural de verduras
• 1 taza o 250 grs de Harina de Maíz
• Puede necesitar un poco de azúcar a gusto
• Sal

Preparación:

• Pelar el zapallo y cortarlo en dados pequeños, lo dejamos en una fuente.
• Aparte, en una cacerola vamos a poner el caldo de verduras. Lo dejamos en otra fuente.
• En una cacerola rehogamos la cebolla picada en aceite o manteca.
• Agregamos el zapallo, y le vamos echando el caldo de verduras, y lo cocinamos a fuego lento hasta que se deshaga al punto que nosotros querramos. Lo tradicional es que se forme un puré
  asopado, chirle.
• Finalmente echamos la harina de maíz en forma de lluvia sin dejar de revolver para que no se agrume.
• Echarle queso cortado en cubos, si se desea. Y un poco de manteca al servirlo.

Como para variar, además de la cebolla se puede freir, claro, ajo y morrón picados, como cebolla de verdeo. Pero ya nos alejaremos del plato tradicional.

Se puede comer como guarnición de carnes o como plato principal. Se le puede agregar azúcar si se lo desea más dulce. Se le puede echar la hoja fresca, picada, de la cebolla de verdeo, al servirlo, y quedará más lindo a los ojos y le dará más gusto.

Una curiosidad: Chirle o chirlo significa poco sustancioso, y así se llama también la cuerda de cuero de la caja chirlera o bagualera, que puede ser que se llama así porque replica al sustancioso golpe con el palito, llamado guastana o guayatama. Equipara a los resortes que vibran en el lado posterior de los tambores redoblantes. Esa cuerda tensada, que puede ser de cuero de tripa, o de crin de caballo, o de hilo o una simple cuerda, le da un chirlo al cuero posterior de la caja, algo suave, poco sustancioso.

Es bueno tener en cuenta que cuando se dice de pegarle un chirlo a un niño o niña, significa entonces que no se debe pegarle, sino suavemente darle un chasquido con los dedos, con el fin de movilizar y no de causarles dolor. Hasta hoy a muchos se les va la mano…

Me despido con una canción dedicada a todos los litoraleños que sufren tanto desarraigo en las grandes ciudades, con El cielo del albañil, de Antonio Tarrag{o Ros y Teresa Parodi, por la misma Teresa.

Les copio cómo nació la canción: “una siesta, Antoñito Tarragó Ros la estaba esperando a Teresa Parodi para terminar de hacer unos arreglos musicales. Dicha espera era en una piecita que Antonio tenía en el fondo de su casa en Buenos Aires que le servía como salita de música, escritorio y demás. Esta piecita tenía una ventana que daba hacia un muro limítrofe de la casa. Encima de ese muro se encontraba un albañil que estaba realizando trabajos en la casa vecina. Antonio observa que este albañil tenía la mirada perdida en el cielo y entonces escribe: “sentado entre el hormigón no encuentra su cielo aquí, de balde lo está buscando entre tanto gris”.

Fue lo único que escribió y cuando llegó Teresa le mostró, contándole y mostrándole a ese albañil del cual hablaron que seguramente sería del Litoral. Teresa se llevó la estrofa escrita por Antonio y a los 6 meses más o menos lo llamó para mostrarle lo que había hecho con aquella estrofa. Así nació “El cielo del albañil”; con letra de Teresa y música de Antonio”.