A 5 kilómetros hacia el sur, desde el centro de la ciudad de Santa María, en el valle de Yocavil (“Yoca”, cerro, y “vil”, lugar, solar, pueblo) de Catamarca, en la comuna de Loro Huasi (o Casa, Hogar de los Loros), sobre la Ruta 40, usted se va a encontrar con una panadería y despensa, con un cartel que dice “Doña Blanca, Loro Huasi”. Doña Blanca Rosario Ramos, de 68 años de edad, y su marido, Mariano Herrera, de 76, son los dueños de tan pintoresco emprendimiento. También son los abuelos de Ezequiel Rolando “Toray” Herrera.
Toray es un chef de solo 24 años de edad, lleno de energía y de sueños, nacido en Buenos Aires, de madre soltera, María de los Ángeles Herrera. Cuando Toray cumplió 5 años su madre se casó y regresaron a Loro Huasi. Por decisión propia Toray se quedó en casa de sus abuelos. Un día decidió estudiar cocina en el Instituto Internacional Americano de Tucumán. Hoy sigue estudiando nutrición en la misma ciudad, pero una vez por mes regresa a la casa de su abuela, donde se crió y tiene su querencia, a realizar una peña-restorán, de noche. La misma transcurre al aire libre, porque en el valle de Yocavil casi nunca llueve.
Toray invita a músicos de su región y cocina con la ayuda de su familia, lo que hoy se denomina Cocina Fusión, con base de productos y platos regionales, de los cuales necesita él saber su historia.
Ezequiel Rolando aún es soltero, pero no le gusta ser picaflor, sino estar en pareja, y sueña con tener hijos. El único atenuante es que los cocineros viajan mucho a eventos y congresos, más su vida dividida entre los estudios en Tucumán y su querencia en Catamarca, y si pensamos que el dueño de una peña queda muy expuesto a amores pasajeros, explica la razón de que no le es fácil hallar una buena moza que le siga semejante ritmo.
Toray es amigo del cocinero tucumano Álvaro Arismendi, que fundó el movimiento de la Nueva Cocina Argentina, y estuvo presente junto a este afamado chef firmando la Declaración de la Independencia Gastronómica Argentina, en la Casa Histórica de Tucumán, dentro del marco del Primer Congreso “Nueva Cocina Argentina”. Arismendi se ha instalado en Tafí del Valle, o mejor dicho, en el maravilloso Valle de Tafí, a 2000 metros de altitud, 126 kilómetros al oeste de la capital tucumana, con un restorán y una escuela de cocina.
Toray participó del Concurso de Cocina Fusión realizado en San Fernando del Valle de Catamarca, en agosto de este año, donde presentó un postre descriptivo de su pago, al que llamó Suspiro de mi tierra, y el mismo fue seleccionado. El mismo lleva queso de cabra, una salsa caliente de vino, por el sol que recibe el intenso sol calchaquí, aromatizado con jarilla, una hierba aromática de su región, antiséptica y reductora de grasas. Todo se integra a una masa redonda de alfajor o masita a base de harina de maíz capia y una mousse de dulce de leche casero, hecho con leche de vaca.
En la panadería de Doña Blanca se elaboran y ofrecen todas las exquisiteces de la repostería tradicional catamarqueña desde hace unos 25 años, donde todo es casero, con productos de la propia finca y cocinado en hornos de barro: Masitas de dulce de leche, Capias (que son como alfajorcitos de masa de harina de maíz capia, rellenos de dulce de leche), Gaznates, Quesadillas, Rosquetes, Colaciones, Empanadillas con dulce de cayote, Nueces Confitadas, cubiertos con merengue, más panes caseros, vino patero y vino mistela elaborados en la finca.
En ese ambiente de fuegos y calor de hogar, donde los abuelos son los maestros de la vida y son escuchados y reverenciados, donde se mama el amor a la tierra de uno, se crió sanamente Toray, arropado entre arropes de uva y viendo amasar la vida todas las mañanas a su abuela Blanca. Él desea fervientemente continuar ese legado, agasajando a su gente desde la cocina y desde una peña, que es sinónimo de abrazo comunitario, de canto con memoria, de identidades y alegría. Para los veranos, que llega el turismo, se asienta en su casa, la de sus abuelos, para atender su restorán al aire libre de lunes a viernes, sólo por las noches, y armar peñas folklóricas los sábados y domingos a la noche.
Nos espera a todos con estos platos: Asado a la llama, Sandwiches de pan saborizado con tinta de calamar, Hamburguesas santamarianas, Horneados de cerdo a la barbacoa, Empanadas de quinoa y carne vacuna o de pollo, Ratatouille, Cerveza artesanal de su autoría, de marca “TU MAMA”. Locro mote a base de maíz capia, Arroz con leche y miel de caña, y muchos más platos que va innovando según las estaciones del año para hacer feliz a la gente, nos dice.
Pero Toray tiene un sueño incumplido, que es el de reencontrar a su padre, que supone viviendo en Ezeiza, y al que no le quiere pedir nada, solo un abrazo de padre, una mirada, una charla de amigos. Y como estas notas suelen dar vueltas por el aire sin saber en qué ojos caerán, me expresó su deseo. Ojalá se le cumpliera pronto.
Toray eligió despedirnos con una canción que es un himno del lugar, de Jorge Daniel Lagoria, por Los Calcha´s , “Embajador de mi tierra”, dedicado a nuestra común amiga Olguita Balderrama, de Santa María, que nos contactó, a su amigo y maestro, el Chef Álvaro Arismendi, y otro deseo más: de que este grupo folklórico santamariano se vuelva a juntar, y él ofrece su peña restorán para ese regreso al canto popular.
