Desde al año 2015, por Ley del Congreso se celebra el Día Nacional del Mate todos los 30 de noviembre. La fecha fue elegida en conmemoración del nacimiento en 1778 del Comandante guaraní Andresito Guacurarí y Artigas (se pronuncia Guazurarí), uno de los primeros caudillos federales. Andresito gobernó entre 1811 y 1821 la Provincia Grande de las Misiones, un territorio que abarcaba mucho más que la actual provincia de Misiones. Se lo vincula con la yerba porque fomentó la producción y dio impulso a la comercialización de esa hoja siendo colaborador de José Gervasio Artigas, quien lo adoptó como un hijo.
Actualmente en el mercado se ofrecen distintas yerbas. Están las orgánicas; las del sistema tradicional jesuítico de secado barbacuá, al calor del fuego de leñas seleccionadas, con cierto sabor ahumado y estacionadas durante casi dos años; las grandes marcas ofrecen sus yerbas con un sistema de secado moderno en cámaras con calor eléctrico, estacionadas durante dos a cuatro meses; y las saborizadas, que ya se producen hasta con sabor a maracuyá o a frutos del bosque.
Pero además muchas yerbateras están apostando a una línea Premium, que llega en algún caso a venderse a 350 pesos el medio kilo. Esto inaugura un cambio cultural, como sucedió con el vino, ya que hay botellas de cien y otras de hasta de treinta mil pesos o más. En el caso de la yerba puede pensarse de modo análogo al del vino, que consistiría en darse un gusto especial con una yerba de alta calidad, y también, como cuando algunos consumimos la yerba uruguaya, que a los argentinos nos cuesta más cara que la nuestra, pero sabemos que rinde muchos mates más.
En este derrotero, la sommelier misionera de yerba mate, Karla Johan, acaba de lanzar su propio sitio web con venta on line de varios productos vinculados a la infusión, como su reconocido libro sobre el mate.
También incluye algunas curiosidades, como la Cerveza Mate Beer, que es la única cerveza premium de yerba mate de la Argentina. La elabora junto a Martin Boan, sommelier de cerveza, y fue lanzada en 2017. “Es una cerveza de color dorado, con reflejos verdes, que le aporta la yerba mate, de aroma con notas frescas, frutadas, y cítricas que se mezclan con los sabores tradicionales de la yerba mate, y un sutil amargor”, definen.
También, entre las rarezas, hay una yerba mate orgánica producida en Misiones por la Cooperativa Agrícola Ltda. Ruiz de Montoya, con dieciocho meses de estacionamiento.
Pero lo más sorprendente, y que está dando mucho que hablar, es una yerba con su propia marca, con un novedoso método de “sapecado por agua”.
Sí, paradójicamente, se trata de una yerba que en vez de estar sapecada al calor del fuego o al calor eléctrico, se sapeca con agua a punto de ebullición. El método se ha creado hace unos cinco años en el establecimiento Yerbater@.com, ubicado en Dos de Mayo, en Misiones, más al norte de Oberá, en el centro de la provincia.
José Luis Lorenzo está al frente de esa empresa familiar y es pariente de Karla. Reconoce que se le ocurrió a su primo utilizar agua hirviendo para secar la hoja verde, en el primer secado, que es el sapecado. Porque sapecar significa en guaraní (sape-á), “abrir los ojos”, una tarea que se realiza a poco de cortar la rama del árbol y en la que se la pasa unos segundos cerca del fuego, con el método tradicional, o en este caso novedoso, por agua hirviendo, con el fin de que las células estallen, se desactiven las enzimas y se detenga la fermentación y oxidación de la hoja verde.
Con el sapecado por agua, se logra el mismo objetivo que el del calor seco. Pero con diferencias, claro: se obtiene una yerba más suave, de color y sabor diferente, y así es muy práctico porque permite agregar los saborizantes en el agua, mientras que en el método sin agua se saborizan durante su estacionamiento.
También implica una reducción en los costos, ya que la yerba sapecada por agua no se estaciona sino que se procesa o muele, se envasa y sale a la venta.
Con el método usado hasta ahora, de calor seco, ya sea de fuego o eléctrico, luego del sapecado se necesita secar la yerba durante un día a temperatura constante, para dejarle apenas un 6% de humedad. Después se realiza la molienda gruesa, que se llama canchado, y queda la conocida yerba canchada. El sapecado y el secado deben hacerse entre las 24 y 48 horas de cosechada la yerba, para detener su oxidación y asegurar su conservación.
De 3 kilos de yerba verde, una vez secada, queda 1 kilo de yerba canchada. Más tarde, se la estaciona durante treinta o sesenta días, con el método moderno, acelerado, o de seis meses a dos años y medio, con el método natural tradicional, y es durante el estacionamiento que cada marca pone su sello, su arte para dar sabor e intensidad a la yerba mate y equilibrar los sabores para agradar a los diversos paladares.
La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima de la industria molinera. La molienda consiste en sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla, dando como resultado final una yerba mate adecuada a los cada vez más diversos gustos de millones de consumidores en el mundo entero.
Volviendo al método de sapecado por agua, la reposición de la misma se puede hacer por medio de calefones, y el agua que se descarta en el proceso se puede reciclar para regar los yerbales. Se tiene muy en cuenta el uso del agua porque que es un recurso vital y escaso, como también la generación de energía para alcanzar la alta temperatura del agua, que hoy tiende a ser autosustentable. La ausencia de humo en este proceso también marca una diferenciación en el mercado.
Karla es amiga y admiradora del más grande poeta y cantor misionero, Ramón Ayala. Por eso nos quiere regalar su galopa misionera, El Mensú, con música de su hermano José Vicente Cidade. La canción trata del trabajador de los yerbales o mensual, como a los cosecheros de la yerba mate se los llamó tarefereos. Capanga, es el capataz.
