Gustavo Sánchez nació en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, hace 63 años, y de chico sus padres lo llevaban a pasar las vacaciones a una casa que sus abuelos tenían para ese fin en Mina Clavero, Córdoba. Pero a sólo 15 minutos de auto de allí y 5 minutos antes de llegar a Nono, un paisaje rural y sus habitantes lo atraparon de tal manera que, ya de grande, decidió irse a vivir con su familia. Se trata del apacible pueblito rural de Las Calles, en el mismo Valle de Traslasierra.
Gustavo había trabajado varios años como ingeniero agrónomo en el valle de Conlara, entre las sierras de Comechingones al este, y las sierras de San Luis al centro-oeste, en la misma provincia de San Luis. Sembraba maíz, trigo, girasol, alfalfa y soja, cuyo auge recién comenzaba. Y se iba a la casa de sus abuelos, en Mina Clavero, a visitar a su padre, que se había mudado a allí desde San Luis. En el año 2003 decidió comprar tres hectáreas en Las Calles para al fin vivir en Traslasierra. La llamaron “Granja El Aromo”, en Las Agüitas 5871. Alquiló vivienda en Altos de Nono y se puso a construir su casa, mientras además, comenzó un emprendimiento productivo con 24 vacas. Una vez instalados en Los Aromos, comenzaron a hacer quesos y dulce de leche, luego mermeladas y escabeches.
Pero por los consabidos avatares de nuestro país, poco a poco, a Gustavo le convino reorientar su emprendimiento productivo hacia el turismo. Comenzó a cambiar las vacas por caballos y hoy ofrece granja turística y productiva, hotel de campo (con suites y hostel) y gastronomía, cabalgatas, excursiones en cuadriciclos, senderismo, actividades rurales y hasta turismo aventura.
En la granja crían llamas, ovejas, burros, cerdos, conejos, gansos y hasta un pavo real. Pero en el año 2015, el jefe comunal Mauro Oviedo lo convocó para ser coordinador de la Comisión de Turismo de Las Calles. Gustavo lo es aún hoy, ad honorem. En sus comienzos de gestión, toda la comunidad comenzó a pergeñar qué eventos turísticos podría generar para atraer a más gente y generar recursos.
Gustavo me contó que es amigo personal del querido y popular cantor Facundo Saravia, y que su padre era muy buen cantor de folklore, pero de oficio nomás. Recordó que, siendo adolescente, su padre lo llevó a una fiesta familiar en un campo en Loma Bola, pegado a Luyaba, antes de llegar a La Paz. Y que allí, a la medianoche, los paisanos anfitriones tomaron una bolsa de arpillera y la llenaron de trozos de los restos de la carneada que no habían destinado a la parrillada.
Sin las achuras, sólo las carnes. Le agregaron cebolla, morrón, ajo, zanahoria y verduras, condimentos, la salaron y la cerraron. Luego la cubrieron con un engrudo de harina y agua. Hicieron un pozo en la tierra, echaron brasas de carbón, sobre ellas pusieron la bolsa y la taparon con tierra. Siguieron guitarreando toda la noche, y al amanecer, luego de unas 6 horas, el dueño de casa colocó la “bolsa de pan” -rellena de carne y verduras- en la mesa y exclamó: “¡Desayuno patriótico!”. Fue un manjar inolvidable para Gustavo.
Como la Comuna de Las Calles buscaba alguna comida regional que fuera emblema de la fiesta del pueblo, decidieron crear “La Fiesta de la Carne en Fardo”, que también se conoce como “carne en bolsa” (recordemos que enfardar es sinónimo de empaquetar), inspirados en la remembranza de Gustavo.
Confeccionaron un jurado, un reglamento y convocaron a concursar para cocinar la carne en fardo. Hoy aceptan que se use tela de jean además de la arpillera. El relleno de la bolsa debe pesar unos 3 kilos. La pueden hacer con carne de osobuco y hasta echarle vino blanco, quedando un relleno muy sabroso.
La realizan en los terceros domingos de Julio, comenzando al mediodía hasta la nochecita, pero actualmente ya desde el viernes hay movimiento y actividades. La primera fue en el año 2016, en la escuela. Las Calles contaba con 800 habitantes y reunieron a 1.500 personas, todo un éxito. Hoy se hace en el Complejo Polideportivo, con una superficie techada muy grande.
En la última edición, la número 4, compitieron unas 17 familias que las cocinan en los hornos de barro de sus casas y las llevan para que las pruebe el jurado. Aparte se preparan muchas más carnes en fardo y se cocinan en el horno de una panadería pegada al pueblo, durante unas dos o tres horas, y luego las calientan en parrillas que colocan en el Polideportivo para vender por porciones. Refuerzan con empanadas, choripanes y pollos a la parrilla.
Los empleados de la Comuna ofician de parrilleros y las mujeres cocinan, administran y despachan, además de muchos voluntarios. Ya en 2018, además de la elección de la mejor Carne en Fardo, hubo números artísticos de academias de danza, malambo y folclore, serenateros del valle y un cierre bailable con músicos en vivo.
Las Calles no tenía ningún tipo de festival ni fiestas, y con el jefe comunal a la cabeza lograron instaurar el Festival de la Carne en Fardo, cuya quinta edición se hará en julio de 2021. La agenda viene cargada: habrá Festival de Doma y Folclore en diciembre y enero; y El Mes del Senderismo y El Mes del Caballo, en mayo. Las Calles ya es protagonista a nivel regional y nacional en eventos turísticos y tiene una gran identidad.
Gustavo Sánchez lleva 17 años viviendo en Las Calles, que aún conserva sus calles de tierra y su aire rural. No se arrepiente de haber decidido migrar con su familia al pintoresco Valle de Traslasierra y todo el pueblo nos espera con los brazos abiertos para disfrutar de sus tradiciones y de su maravilloso paisaje. Toda la Comuna nos quiso dedicar la “Zamba de Las Calles”, del profesor de folklore Alejandro “Cata” Moreno, junto a sus alumnos, que se convirtió en el himno de la Fiesta de la Carne en Fardo.
