Gracias al ingeniero Collovati conocí al chef Lutty Juárez, nacido en Anguinán, La Rioja. Comencé a entrevistarlo telefónicamente y desde la primera conversación no cesa de asombrarme por su talento, su capacidad de trabajo, su creatividad, y su autenticidad como hombre oriundo de aquella imponente región de Chilecito, donde está casi todo por hacer.
Digo “casi todo” porque ya a finales del siglo diecinueve una compañía inglesa había mandado instalar el cable carril más extenso del mundo, de 36 kilómetros de largo, para transportar el oro del cerro Famatina, donde instaló la Mina La Mejicana, hasta Chilecito en línea recta.
Hay una película titulada “Una cicatriz de acero en el Famatina”. Y en el museo de Chilecito, donde funcionaban las oficinas de la empresa minera, podrán ver que tenían un sistema interconectado de comunicación que se cataloga como iniciador de la telefonía en Argentina.
El cable carril consta de 9 estaciones, y en la número 2, se ubica la Estación El Durazno, cuyo nombre refiere al color de un río que pasa por allí, por los minerales que arrastra. Está a 10 kilómetros de Chilecito, y a 1.539 metros sobre el nivel del mar. Es allí donde el cocinero Lutty Juárez, con la ayuda de su esposa y la quijotesca intendente, Silvia Gaitán, instaló un restorán.
Imagínense que allí no había agua, ni energía eléctrica, pero además los caminos no eran asfaltados. Con la férrea decisión de una política estatal, municipal y provincial, se está poniendo en valor toda esa región y se ha asfaltado el camino, quedando cómodamente transitable hasta la Estacón 2.
Algunos kilómetros más arriba hay un camping, y el puesto Agua Negra es el punto de encuentro del río Durazno, de aguas marrones, y el río Amarillo, de aguas cristalinas, donde ambos cauces se cruzan, pero no se mezclan.
Ya nos decía Collovati, que la Ruta del Vino Torrontés, era apenas una excusa, no sólo por los tintos de excelencia que ya se producen en la zona, sino porque la región tiene muchos otros atractivos que proponen otros recorridos, como lo es el del Cable Carril.
Lutty, ya instalado en el lugar, me cuenta que los comienzos fueron muy duros, porque costó posicionar el lugar y lograr una afluencia de público los fines de semana. A su restorán, su esposa Giuliana, le dijo que lo llamara El Gran Pez, por aquella película de Tom Burton, porque Lutty era el hombre que contaba mil historias que ella misma no creía del todo, hasta que él la llevó a vivir a su pago, y ella pudo comprobar que eran ciertas. Es que Lutty había tenido un restorán de 150 cubiertos y un día se había cansado e ido a vivir al sur durante 4 años, a Pico Truncado, donde la conoció.
Lutty es además artista plástico, sobre todo escultor, y músico, percusionista y baterista. Su esposa lo ayuda en la elaboración de los postres. Y él decidió partir el menú de la cocina en dos: uno para los lugareños, de Chilecito, más simple y cotidiano, y otro para los turistas, más gourmet y de degustación.
Para los lugareños debe ir cambiando, y ya lleva elaborados unos 350 platos diferentes. La gente puede ir caminando, en bicicleta, en moto o en 4 x 4, porque a las últimas estaciones hay que ir en esas camionetas. No sólo los espera el cocinero Juárez con asados de cabrito, sino con un crocante a base de nueces de Sanogasta, pasas de uva de Michigasta, Pistachos de Los Sauces, Tomates secos de Anguinán, acompañando a una humita en chala, cuya época de buenos choclos es justo ahora. Ni hablar de los panes de vino, sí, amasados con malbec, o con syrah, o torrontés, o con harina de algarroba.
No falta el tradicional postre de dulce de cayote con nueces, o los renombrados membrillos. Con su esposa prepara una torta cheesecake con “espuma” de arrope de chañar o de uva inimaginable hasta probarla, en cuanto a la deliciosa sensación que produce en la boca. Más al oeste de La Rioja le llaman turrón a esa especie de mousse, pero ellos lo hacen más espumoso, porque baten las claras, coagulándolas, cocinándolas en la sartén a las que les echan el chañar frío, y lo cocinan con mucho cuidado sin dejar de revolver con una cuchara de madera, y a la vez lo van batiendo para que no deje de airearse.
Lutty mezcla productos ancestrales con nuevas salsas y postres con vinos de la región vitivinícola más importante de La Rioja. Recibe al turista con una cocina por pasos, para que puedan degustar cuatro o cinco platos diferentes. Pero para atraer a los lugareños, también se atreve a la cocina temática de los inmigrantes, y ha pasado ya por la italiana, la alemana, vikinga, árabe, africana, colombiana, peruana, brasileña, oriental, y no cesa de investigar.
Al lado del restorán, Lutty ha creado una sala de artes plásticas y de talleres de cocina, adonde invita a otros artistas, como a cocineros y cocineras. Y cada vez realiza más servicios de catering.
Desde el año 2004 está escribiendo un libro con dibujos de su propia mano, con las vivencias de su infancia, las aventuras de sus viajes y la cocina y los productos que ha ido transformando. En definitiva eso es el arte y la cultura: la de transformar a la naturaleza, imprimiéndole nuestro propio espíritu, nuestro modo de ver el mundo, dándole una nueva vida.
La Estación 2, El Durazno, gracias a un sueño de Lutty y de Giuliana, ya no es lo que era antes, sino un espacio lleno de magia, un descanso para el caminante que persigue sus propios sueños, y de pronto halla los sueños de otros, que le pueden cambiar la vida.
Lutty y Giuliana, además han prolongado sus sueños en dos hijos, que tal vez continúen la magia de tanta vida en aquel paisaje con atardeceres y noches inolvidables. Y falta dar a luz el libro, que seguramente nos abrirá los ojos del alma a infinitos amaneceres riojanos.
Lutty nos quiere dejar una canción de regalo, de un gran cantautor riojano, Hernán Robles, que nos pinta otro paisaje, el de las montañas nevadas: “Nieve en Miranda”.
