“Traigo charqui de mi pago, // Traigo arrope de chañar, // Traigo mistol de Santiago, // Remedio pa’ todo mal”.
Así canta la “Chacarera santiagueña” de José Armando Suárez Bustamante, haciendo alusión a las propiedades curativas de los frutos del noroeste, como el chañar y el mistol.
Un modo de conservar las propiedades de aquellas frutas es cocinándolas para transformarlas: o en almíbares, o en mermeladas, o en dulces, o en arropes. Este último es el recurso más trabajoso, y por eso el que menos se ve en las grandes ciudades, donde el tiempo se acelera y todos corren. Pero como ya dijo el sabio santiagueño, Pablo Raúl Trullenque, “tanto correr pa’ llegar a ningún lado”, nos detendremos en esta delicia tradicional, dirigida a quienes queremos recuperar lo bueno de la sabiduría popular.
El arrope es una técnica de cocción de las frutas que nos viene de España, donde se lo hace, sobre todo, con las uvas. Fue una de las primeras golosinas que se elaboraron en nuestra tradición gastronómica, porque cuando no quedaba azúcar ni miel de abejas, se usaba el arrope para endulzar. El mismo se conserva unos tres meses a temperatura ambiente, y hoy, en heladera, hasta un año.
Tiene la consistencia de un jarabe y se obtiene mediante la deshidratación parcial de las frutas, de su pulpa, cocinándolas a fuego bajo o lento, y directo, hasta llegar a la caramelización de los propios azúcares de la fruta. No se le agrega azúcar de caña ni nada externo. Se cuela la pulpa con un tamiz, que en viejos tiempos se hacía con una tela, y se guarda el jugo para seguir cocinándolo hasta que tome un color oscuro, y se vuelva un néctar exquisito.
El arrope es totalmente natural. No se le agrega conservante ni colorante.
Los romanos hacían arrope de flores, como las violetas y las rosas.
En nuestro Noroeste se hace arrope de chañar, de mistol, de algarroba, de tuna, como también de higo, de uva y de membrillo.
Parece que arrope viene del árabe “arrubb”, que significa, “cocido espeso”.
Todo se cuela, las semillas, las cáscaras y la pulpa. En España dicen colar el mosto de las uvas, luego de cocinarlo, y seguir cocinando ese jugo, al que terminan llamando arrope o aguamiel.
Adrián Reynoso obtuvo su doctorado en farmacia en la Universidad Nacional de Tucumán demostrando que el mistol y el chañar tienen propiedades expectorantes, antitusivas, antinflamatorias y analgésicas. El chañar es más curativo del sistema respiratorio que el mistol, dice Reynoso. Esto abre un camino de estimulación de toda una industria del chañar y el mistol.
El arrope de tuna es astringente. Para hacerlo hay que:
- Pelar las tunas, cortarlas en trozos y poner en una olla con agua.
- Cocinar revolviendo con una cuchara, hasta que las tunas estén deshechas.
- Pasar por un tamiz y llevar de nuevo el líquido hasta que tome un color oscuro y denso.
Siempre se ha conseguido comprar arrope en las casas de artículos regionales, dietéticas, herboristerías, ferias, y este año, 2018, la Casa de Santiago del Estero presentó varios arropes en frascos (también se los vende en botellas) de distintas partes de la provincia, en la FIT, en el predio rural de Palermo.
Pruebe revolver un arrope con el jugo de la carne cocida, y échelo sobre la misma carne asada. O rocíe arrope sobre helado de crema o de vainilla o chocolate. También se recomienda comerlo con duraznos cuaresmillos, con quesillo de vaca, o con queso de cabra, o sobre las sopaipillas recién sacadas del aceite hirviendo, como las comen en Cuyo, esas tortas fritas amasadas con harina de trigo y puré de zapallo. En Mendoza les echan arrope de uva…
Claro que un arrope caserito es más rico que uno más industrial. En Buenos Aires, llame a la Casa de Santiago del Estero y diga que quiere comprar dulce de algarroba de Nina Ledesma, o arrope casero de mistol de Alicia Tapia. Pero, mejor aún, que usted consiga los frutos que le gusten, y cocine su propio arrope casero.
Les recuerdo aquel takirari del villancico de “Los Reyes Magos”, cuya letra es de Félix Luna, y la música, de Ariel Ramírez, que cita al arrope como una de las ofrendas al Niño Dios.
“Llegaron ya los Reyes y eran tres. // Melchor, Gaspar y el negro Baltazar. //
Arrope y miel, le llevarán // y un poncho blanco de alpaca real.
Changos y chinitas duérmanse // que ya Melchor, Gaspar y Baltazar, //
todos los regalos dejarán // para jugar mañana al despertar.
El Niño Dios muy bien lo agradeció // comió la miel y el poncho lo abrigó //
y fue después que los miró // y a medianoche el sol alumbró.”
Nos despedimos con la chacarera doble “Arrope la chacarera”, letra de Antonio Faro, y música de José Herrera, por Los Bandeños, de su disco “En mi casa”:
