En el partido de Las Flores, se encuentra quizá el tambo más extraño de la provincia de Buenos Aires. Es extraño porque las vacas que allí se ordeñan son bien oscuras, más grandes, con cornamenta profusa y más rústicas a la vista. Tan rústicas, que no son vacas, sino búfalas.
En ese establecimiento tan particular, se ordeñan hoy en día unas 100 búfalas, mientras otras 100 esperan su momento. Estamos hablando de La Delfina, tal su nombre, que a su vez elabora lácteos a partir de la leche de búfala.
Recorriendo la página web de La Delfina, uno se encuentra con un catálogo nutrido de productos de origen bubalino. Ahí se encuentran quesos semi duros, provoletas, ricota, una amplia variedad de yogures e incluso dulce de leche.
Bichos de campo se entusiasmó con la idea de conocer esta producción en profundidad, y visitó el tambo, donde dialogó con Gaspar Martín Campos, responsable del tambo y de la elaboración de lácteos. Gaspar explica: “Es un tambo poco convencional, ya que es exclusivamente de búfalas. Es un emprendimiento familiar que ya cuenta con casi 10 años de existencia”.
Mirá la entrevista completa con Gaspar Martín Campos:
De acuerdo a la historia que relata Campos, se trajeron algunas búfalas de Corrientes y Formosa, donde se concentra mayoritariamente la producción de este tipo de animales. Una vez en Buenos Aires, se comenzaron a ordeñar de a poco, y lo primero que se hizo fue un dulce de leche. Luego probaron con un queso, luego otro, y luego otro. Así, viendo lo que genera el producto que se obtiene, creyeron que valía la pena poder probar con número más grande, y así se fueron incorporando búfalas traídas del norte.
“Hoy día se están ordeñando alrededor de 100 búfalas, y hay unas 100 más en espera”, cuenta Gaspar, quien además explica el manejo de estos animales y los compara con las tradicionales vaquitas que tan populares son: “El manejo es similar al de los bovinos. Hay un ordeñe cada 12 horas, es decir dos al día, y la comida es similar”.
Hasta ahí las similitudes, dado que cuando analizamos la leche que se obtiene de las búfalas, de acuerdo a lo que cuenta Campos, “la búfala no es de dar muchos litros, pero rinde mucho más. Puede ser un 4 a 1 con el litro de leche de vaca, por los sólidos que tiene”. Es decir, que una búfala es menos productiva que una vaca, pero ese litro de leche para uso industrial es mucho más aprovechable. Es por eso que desde un comienzo la idea fue elaborar productos.
Según Campos, con esa leche altamente industrial, ellos elaboran: “Un queso semi duro, provoletas, ricota, que es un derivado, queso rallado, que es otro derivado. Después tenemos una línea de yogures bastante completa con base de fruta, con azúcar, sin azúcar, deslactosados y también dulce de leche”.
Además de esto, el especialista asegura que la leche es muy distinta a la habitual, ya que tiene un 40% menos de colesterol, tiene mucho calcio, más proteínas y eso le da una leche mejor. Incluso, la leche de búfala es, según los estudios, más amigable para quienes tienen problemas para digerir la leche común: “Todas las leches tienen betacaseína, puede ser A1, A2 o A3. La leche vacuna con los años ha ido mutando la proteína A2, y hoy nos encontramos con una leche, que por lo general la mayoría con una beta caseína A1”.
