Rodolfo Lescano busca la felicidad apoyado en la producción de higos y en la fórmula química para elaborar vinagre a partir de esa fruta

Nota de la redacción: Rodolfo Lescano falleció por Covid el 23 de julio, a pocas horas de la publicación de esta nota que habíamos hecho con él en Tucumán hace un par de semanas. Lo lamentamos mucho.

Rodolfo Lescano es ingeniero mecánico y hace bastante tiempo compró 4 hectáreas en Timbó Viejo, una zona rural ubicada a 20 kilómetros al norte de la capital tucumana. La región se caracteriza por la producción de limones y queda algo de caña de azúcar.

Rodolfo primero bautizó su predio: Le puso “Terruño”, porque un día descubrió que significa “tierra que uno ama y de la cual vive”. En tan pequeña superficie se dio cuenta de que debería hacer algo intensivo, diferente a lo que hacían todos en Tucumán. Así pensó primero en invertir en flores o en arándanos, pero éstos requerían una inversión cara para él. Alguien le sugirió plantar higos y se lanzó nomás a esa aventura.

-¿Cómo fueron los comienzos?

-Comencé en el año 2003 plantando 1.750 plantas de higo turco -variedad Brown Turkey- en 2 hectáreas. No es la mejor variedad de higo, pero es la que más está creciendo en el mundo. Los consumidores siempre prefieren que las frutas sean grandes, tanto al elegir una frutilla, un durazno, una naranja o un higo. Y lo bueno es que esta variedad es muy apetecible porque es de gran tamaño, vistosa, brillosa, morada, rosada –no roja- por dentro (no es ni higo blanco ni negro).

Mirá la entrevista a Rodolfo Lescano:

-¿Hay muchas variedades de higo?

-Hay más de mil variedades de higo en el mundo, pero las que se manejan en el mercado mundial son unas 8 o 9. Increíblemente este higo turco se adaptó a esta zona. Hoy tengo 1.100 plantas por hectárea. En Europa un pequeño productor como yo tiene 50 variedades de higo, y así puede asegurarse la rentabilidad. En México ya están haciendo sistemas de cultivos super intensivos bajo invernadero y ponen a las plantas en bolsones y les entran unas 5.000 plantas por hectárea.

-¿Y por qué tus plantas son tan pequeñas?

-Un día decidí podar las plantas y bajarlas al alcance de la mano, para no necesitar escalera en la cosecha. Y mientras las higueras comunes ofrecen higos durante dos meses, yo, logro que rindan cuatro meses.

 

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-¿Arrancar te resultó sencillo?

-No había antecedentes en la zona. Al principio éramos cuatro, y ahora sólo quedamos dos productores. No es un negocio fácil, tenés que poseer una masa crítica y pensar en exportar con una calidad premium, mucha estructura en cámaras para refrigerar y demás. Tucumán, en verano tiene 80% de humedad y 50 grados de temperatura. Para exportar necesitás tener una gran extensión de cultivo porque si no decime cómo llenás un contenedor. Y eso te exigiría un 30% o 40% de alta calidad para exportar y el 60% restante dejarlo para el mercado interno. Cuando empecé no sabía que era tan difícil como negocio en fresco y nadie me avisó que fuera una fruta muy delicada. Todo atenta contra los higos, lo peor es la ‘roya asiática’, que es un hongo que ataca a las hojas y es mortífero. Se lo vence con el cobre, como a los cítricos.

-¿Y cómo es la cosecha si la fruta es tan frágil?

-La cosecha del higo fresco empieza en el solsticio de verano, el 21 de diciembre, y culmina cerca de Pascua, y la hago extender un poco hasta mayo, con el ‘higo industria’. En enero y febrero, tenés que pedirles a las plantas ‘por favor’ que no maduren tanto porque no sabés qué hacer con tanta fruta. Y luego -cuando cambia la luna, en febrero-, es algo asombroso pues anuncia la llegada del otoño, de modo que en marzo y abril les pedís a las plantas ‘por favor’ que maduren y den frutos. Terminadas las heladas ya comienzo la poda. La cosecha se hace de modo manual con mangas largas y guantes de nitrilo, porque la hoja tiene un ácido que es como la ortiga, que te lastima la mano.

-¿Y cómo resolvió ese problema del excedente de fruta?

-En enero y febrero dejaba de regar y estimular a las plantas porque de tantos higos, se me echaban a perder. Y comencé a pensar cómo conservar y aprovechar los higos y agregarles valor. Hacer dulce y mermelada era costoso, por el gas, el azúcar, la mano de obra. Probé hacer vino de higo, pero no resultó. Entonces pensé en hacer vinagre de higo.

-¿Se puede hacer vinagre de higos?

-El vinagre se hace del vino, significa ‘vino agrio’. Por eso el vinagre de manzana, no se hace de la manzana sino de la sidra de manzana. Me fui a la feria del libro en busca de literatura afín, pero no conseguí información y me puse a hacer ‘ensayo y error’. Hasta que se me ocurrió hacer vinagre de la fruta del higo, no del vino de higo. Elaboré un método que consiste en hacer un salto directo de la fructosa -con un proceso de fermentación alcohólica efímera- al proceso acético, de pasar directo a ácido. De modo que toma lo organoléptico, más de la fruta que del vino. Y ahora estoy experimentando con el mismo método vinagres de arándano, de frutilla, de zarzamora tucumana y sentís más el sabor de la fruta.

-¿Y logró una buena calidad de vinagres?

-Con el tiempo hallé un libro español de 1954, sobre afinación de vinagre, del que aprendí mucho cómo mejorarlo. Y el vinagre bien estacionado no vence nunca. Hay vinagres italianos de cien años de conservación. Hago vinagre añejado. Un vinagre de los míos tiene 2 años de estacionamiento y en el único concurso mundial, en España, obtuvo entre 80 vinagres, el séptimo puesto con medalla de oro. Tengo otro, de 7 años, que es un ‘primor’ y estoy haciendo uno de hojas de higo que está muy bueno.

-¿Entonces cuántos destinos les da a sus higos?

-Les doy tres destinos. Un 20% de la producción a ‘fruta fresca’ para la mesa, que la estimo como un servicio a la comunidad. El turista o la gente de la zona viene y se cosecha su propia fruta. Es una satisfacción que Doña Rosa se haga 40 kilómetros, en verano, pase la tarde, se coseche sus propios higos y me agradezca la atención. Luego destino un 50% de ‘fruta pinta’ para industria, con la que hago higo en almíbar y mermelada. Y además destino un 30% de higo para vinagre. Son productos 100% naturales y artesanales.

-¿Y por qué los llamó Higos Felices?

-Les puse de marca Higos Felices porque hay un nuevo concepto ambiental en el mundo, de explicar, por ejemplo, que nuestra carne es buena porque nuestras vacas son felices. Y hasta se están poniendo de moda los huevos de gallinas felices.

-¿Y usted se siente feliz produciendo finalmente higos?

-De ser un emprendimiento deficitario logré equilibrarlo y aún así la explotación de la unidad económica está al 30%, ya que para llegar al 100% y poder vivir de la misma debería triplicar la producción. Para ir acercándome a eso estoy proyectando una ampliación productiva, porque ya tengo -para sumar otra variedad- dos plantitas de un higo italiano, chiquito, amarillo y muy dulce. Y voy a separar un sector para el público, de otro para mi vida privada, porque ya estoy pensando dónde me haré mi casa, y así venirme a vivir a mi “terruño”.