Rige un nuevo sistema de tipificación para tratar de mejorar la identificación de las carnes según su calidad

El gobierno nacional oficializó, a través de la publicación de la Resolución 96/2024 que se publicó en el Boletín Oficial, el demorado sistema de tipificación de la carne vacuna, de modo de generar valoraciones que puedan servir para distinguir a ese alimento por su calidad. Al menos esa es la intención oficial.

“El Gobierno Nacional introdujo cambios en la gestión de la tipificación bovina, con el objetivo de alcanzar el 100% de tipificación en la faena. Esta metodología clasifica al animal tras la faena según su categoría, edad, sexo, terminación y conformación y así determina la calidad del producto. Este proceso es crucial para agregar valor en cada eslabón de la cadena de la carne”, informó la Secretaría de Agricultura, de la cual depende este sistema.

La mencionada resolución 96/2024 deroga otros 8 normas vigentes en materia de tipificación (Disposiciones 1962/04 y 2557/03; Resoluciones 75/73, 130/77, 418/73, 282/70, 956/97 y 240/90), modificación otras dos (1165/11 y 400/01) y dispone la continuidad de otras cinco.

En la práctica, lo que sucede es que se introduce la categoría opcional de “Tipificador de carnes” para cada frigorífico, buscando expandir a más plantas el porcentaje de carne tipificada. “Actualmente, solo el 65% de la faena nacional está tipificada en 78 plantas. Con esta normativa, se pretende cubrir el 100% de la faena en tres etapas de implementación, dependiendo del tránsito y volumen de faena de cada planta”, explicó el organismo.

Bichos de Campo ya había anticipado estos cambios. El protocolo voluntario de calidad de carne bovina que se genera ahora está disponible para los frigoríficos que deseen certificar tal atributo puedan hacerlo en base a criterios objetivos. Las variables que se considerarán son nivel de pH, área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal, marmoleo y color del músculo y de la grasa.

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La resolución también flexibiliza ciertos requisitos para facilitar su adopción, como la elección de sistemas de identificación y mejoras en la capacitación de tipificadores. La inscripción de nuevos tipificadores será más transparente, a través del Registro Único de la Cadena Agroindustrial (RUCA).

Para esto, la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario manejará nuevas categorías dentro de ese registro de operadores.

El organismo también quedará a cargo de evaluar, habilitar y supervisar a tipificadores de reses porcinas, y no solo bovinas, entendiéndose por tales a “los agentes técnicos matriculados responsables de la clasificación y tipificación de Reses Porcinas conforme al sistema oficial establecido por la presente medida”.