98.169 cabezas caprinas se faenaron en 2023 en plantas frigoríficas y abastecedores de carne de esa índole. Si bien el número es bajo respecto a otras cadenas procesadoras, se debe tener en cuenta que en caso de los caprinos, mucha de la faena se hace a campo, sin pasar por la industria.
La obtención de datos fidedignos sobre esta actividad es tan compleja como la referida a la producción, fundamentalmente por el alto porcentaje de informalidad tanto desde el punto de vista de las habilitaciones sanitarias como de la normativa fiscal.
La cuenca de faena caprina por excelencia está enclavada en el norte de Córdoba, compartiendo territorio con el sur de Santiago del Estero.
Según los datos aportados por los censos agropecuarios, Argentina cuenta con un total de 3.710.065 cabezas distribuidas en un total de 50.000 explotaciones en todo el territorio nacional.
La principal característica de los territorios ocupados por este tipo de actividad es su condición de desértica, es decir, condiciones desfavorables para producciones, ligadas a una alimentación con forrajes de baja calidad en muchos de los casos. De esta forma aparece la provincia de Mendoza como una de las principales regiones caprinas del país.
En cuanto a la modalidad de producción, se trata mayormente de pequeños productores, ya que el 85% de la producción se da en campos de hasta 500 hectáreas.
Se dan dos tipos de producción importante: Carne y leche, con sus subproductos. La actividad lechera es de reciente desarrollo, habiéndose producido distintos tipos de quesos, yogurt y dulce de leche.
A pesar de que las provincias de mayor producción caprina son de Santiago del Estero, Neuquén y Mendoza, en Córdoba se concentra la mayor cantidad de frigoríficos habilitados y en funcionamiento.
En este sentido, dos grandes matarifes abastecedores son quienes mandan en esta industria, dado que están al tope de la lista de los industrializadores de 2023, y representan en conjunto el 33% del total de faena. Se trata de Los Pinitos y Cabritera Ojo de Agua, que faenaron 17.444 y 15.288 cabezas respectivamente.
El primero de ellos, ubicado en el norte de Córdoba, precisamente en Cruz del Eje, es un importante frigorífico exportador, que tiene licencia para colocar la carne de cabrito cordobés en varios países. Comenzaron a exportar en 2005 y lideran la faena de este tipo de carne en nuestro país.
Apenas por debajo de la lista, aparece en segundo lugar Cabritera Ojo de Agua, ubicada al sur de Santiago del Estero, en la localidad homónima. Si bien ocupa el segundo lugar, este otro gran procesador de carne de cabra fundado en 2015 ya exporta a 13 destinos y comercializa carne internamente.
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Luego de estos dos establecimientos líderes, se encuentra otro bloque de tres procesadores de carne caprina que finalizaron el 2023 con volúmenes menores a los líderes, pero despegándose de los que le siguen en la lista. Integran este bloque dos cordobesas y un exportador chaqueño.
Es que en tercer lugar del ranking figura el matarife Moyano Antonio del Rosario, ubicado en el departamento Ischilín, en el noroeste de Córdoba. El establecimiento cuenta con habilitación de SENASA y ostenta una capacidad de faena de 200 animales diarios, unos 4.000 mensuales. El año pasado este establecimiento contabilizó 9.636 cabezas faenadas.
El cuarto lugar de la lista de los frigoríficos caprinos que más faenaron durante 2023, de acuerdo a los datos oficiales de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario, pertenece a una exportadora, PG Trading S.A, que según la información publicada faenó 9.535 animales. Este intermediario comercializa la carne de cabrito que producen pequeños y medianos productores, y realiza la faena en el frigorífico caprino de Pampa del Infierno, en Chaco.
El quinto lugar de la lista general, y terciando en el segundo bloque de los más representativos, es propiedad de San Javier Caprino SRL. También cordobés, de la zona de las sierras, en el centro oeste provincial, San Javier faenó 8.598 cabezas en 2023.
Luego se encuentra el primer procesador de carne que no es del norte del país, sino del sur. Capriolo Gustavo Horacio (de acuerdo a su nombre oficial) es el comercializador de carne de chivito del norte neuquino que ostenta el sexto lugar, con 4.982 cabezas.
El séptimo lugar lo ocupa una SAPEM, es decir una sociedad anónima con participación estatal mayoritaria, en este caso en la provincia de Neuquén. La Corporación para el Desarrollo de la Cuenca del Curi Leuvú faenó el año pasado 4.454 cabezas, siendo su destaque el chivito del norte neuquino.
Octavo y noveno lugar de la lista están ocupados por dos exportadores. Goat Export SRL y U Trade Sociedad De Responsabilidad Limitada faenaron 3.786 y 3.668 cabezas respectivamente.
Cierra el listado de los principales 10 establecimientos faenadores de carne caprina Hernández Sergio Rubén, que contabilizó 2.874 animales, procesados en Marcos Juárez, Córdoba.
