La alemana Mühlenchemie es de aquellas empresas que casi nadie conoce pero está en todos lados. Fundada hace más de 100 años, fue la primera en el mundo en dedicarse a producir aditivos para mejorar la harina. Su propuesta, revolucionaria en ese entonces y moneda corriente hoy en día, es asegurar una mayor calidad panadera y porcentaje de nutrientes sin necesidad de contar con los mejores trigos o gastar fortunas en procesos industriales.
En la filial latinoamericana de esa empresa alemana es donde trabaja Edgardo Weininger, que es un licenciado en ciencias de los alimentos chileno y conoce de cerca el tratamiento enzimático que existe detrás de las mejores harinas del mundo. Para “mejorar” la harina que sale de los molinos, la empresa alemana produce y comercializa cientos de aditivos, enzimas, agentes oxidantes, Gluten de trigo vital, emulsificantes y hasta agentes hidrocoloides.
En el marco de la Asamblea ALIM 2024, celebrada en Paraguay, Weininger fue consultado por Bichos de Campo acerca del modo en que Mühlenchemie trabaja junto a toda la industria harinera. “Buscamos que cada molinero, más allá del trigo que esté moliendo, logre obtener la mejor harina posible para el mercado”, explicó.
Mirá la entrevista:
En sus 100 años de historia, un gran hito de la empresa sucedió en 1995, cuando lanzaron el revolucionario compuesto Alphamalt Bx, que llegó para reemplazar completamente el bromato de sodio, un producto que ya era cuestionado en muchos países por sus efectos secundarios para la salud.
Ser pioneros no sólo les dio prestigio, sino muchos recursos para que sus mejoradores inunden el mercado. Ahí donde se necesitan aditivos, sean enzimas u oxidantes, ellos llegan con sus productos, y estiman que pueden colaborar a reducir la cantidad de trigo utilizada hasta en un 20% sin perder calidad.
Para un mercado mundial cambiante, en el que no está asegurada la disponibilidad de los cereales y las variedades más demandadas no son producidas en cantidad, sumar mejoradores orgánicos y producir harinas compuestas es un salvataje para la industria panificadora. Eso le permite a los molineros disminuir costos y evitar los dolores de cabeza que implica hacerse de buena materia prima.
Sin embargo, Weininger señaló que el propósito es también mejorar los índices de malnutrición y quitar los fantasmas que rodean al consumo de panificados. “Siempre va a ser más sano el uso de enzimas que otros ingredientes”, explicó, ya que emplean compuestos orgánicos que se disuelven una vez cumplida su función. “No tienen efectos secundarios, son de etiqueta limpia”, aseguró.
En esa búsqueda que Mühlenchemie realiza a nivel global, uno de sus últimos desarrollos apunta a que la harina integral, de grano entero y con mayor porcentaje de fibra que la blanca, de como resultado un pan menos compacto y agrio. “Lo que buscamos es poder acercarnos a los gustos del consumidor pero con harinas integrales, logrando un pan de un volumen mucho más alto y de mayor esponjosidad”, explicó el especialista chileno.
De todos modos, eso no significa que la harina blanca sea dañina, o que el mero consumo de panificados sea perjudicial para la salud, como asegura una prédica creciente, de esas que cada tanto sacuden el mercado alimenticio global.
¿Son las harinas dañinas para la salud? Para Weininger, esos argumentos son “bolas de cañón” que se arrojan contra el sector sin sustento científico. Esa mala fama que adquirió la harina es una de las mayores preocupaciones que compartieron los empresarios molineros congregados en Paraguay.
Para el licenciado en alimentos, que no es ajeno al tema, la cuestión se reduce a la dieta diaria. “Yo creo que el problema no es lo que comés, sino la cantidad”, destacó y, respecto a la variedad requerida, agregó: “si tu alimentación está compuesta por 100% de carbohidratos, es obvio que vas a tener una mala nutrición, pero son muy necesarios porque son fuentes de energía rápida”.
Aún así, hasta el momento la región ha mantenido niveles altos de consumo de trigo. En Argentina, en 2023 se alcanzó la cifra más alta en los últimos 3 años, con 6,5 millones de toneladas; mientras que Chile, el país natal de Weininger, se ubica en el top global junto a países como Alemania.
