Por estos días, los caminos de Mendoza se han llenado de camiones cargados de ajo recién cosechado: muchos de ellos son viejos Mercedes 1114 que todavía transitan orgullosos y pausados por la Ruta 40, y que llevan sobre el lomo varias toneladas de ese cultivo rumbo a las plantas de empaque, donde se le cortarán los tallos y las hojas, se los pelará y se los dejará listos para enviar al mercado, sobre todo de exportación. Los camiones van tan cargados, que cada tanto un manojo de ajo cae sobre el asfalto y luego se puede ver la mancha blanca que dejan los dientes aplastados por otro vehículo.
En el extremo del Valle de Uco, casi pisando el desierto, hay una zona que se llama Paso de Carretas, y es quizás uno de los puntos más australes donde se produce ajo en la provincia cuyana, que a su vez es la mayor productora de ajo de la Argentina. En ese lugar funciona una gran estancia donde además se cultiva papa. Allí nos encontramos con Alfredo Galeán, quien desde hace varios años está metido de cabeza en la producción de esta hortaliza que es uno de los principales productos de exportación de Mendoza.
-¿Desde cuándo está la agricultura en tu vida?- le preguntamos.
-Tengo 34 años, así que sí hace más o menos 12 años que estoy con el tema de la agricultura, y más precisamente el tema del ajo. Y bueno, fui aprendiendo. En un principio sabía muy poco, pero en esto hay que agarrar y engancharlo todo: riegos y siembras.
-Como cualquier cultivo, el ajo debe tener algunos secretos.
-Exactamente. No es tan fácil como por ahí se ve. Hay que saber hacer las cosas justo a su tiempo.
Alfredo describe que el ajo es un cultivo anual que debe ser plantado de cero, a partir de un bulbo (la semilla), que se obtiene desgranando una cabeza de ajo seleccionada. Los productores, entonces, con cada cosecha guardan una porción de la misma para utilizar en la siembra de la temporada siguiente. “Se deben elegir los lotes mejores para la semilla, y entonces cuidarlos hasta llegar al proceso de desgrane y clasificación, y así prepararlo para sembrar”, dice.
El proceso de siembra es luego manual: hay que pasar por el surco enterrando cada grano o bulbo, aunque en campos más evolucionados como en el que trabaja Galeán se han incorporado sembradoras especiales, que facilitan mucho esa tarea.
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-¿Y en qué época se siembra?- interrogamos. –
–Esto se empieza a sembrar en los primeros días febrero acá, con calorcito. Si sembrás con máquina no se siente tanto, pero si sembrás a mano tenés que ir viendo el tema del sol, tapar rápido el surco, echarle agua ahí por atrás de la de la plantación.
-¿Es un cultivo que requiere de muchos cuidados? ¿Lleva muchas aplicaciones?
-Y sí, hay que cuidarlo mucho. Hay que estar atento a los riegos, a los climas- responde Alfredo, que de todos modos reconoce que la principal preocupación es la disponibilidad de agua, porque la planta demanda mucha y no puede faltarle por largos lapsos.
En la estancia que visitamos, esa situación es bastante controlable porque todo el sistema de riego está sistematizado y con mangueras de goteo, y además cuentan con un par de pivotes enormes que también se utilizan sobre el cultivo. El agua proviene de pozo y es acumulada en un enorme estanque con bombas que funcionan con energía solar. Es una tendencia encontrar este tipo de equipamiento en el Valle de Uco. Los productores invierten para no depender tanto de los humores de la Cordillera y de sus nieves, que recién han vuelto a ser generosas este año luego de una década de crisis hídrica.
“El riego lo tenés que ir regulando de acuerdo a la humedad del suelo. A veces lo puede dar más horas o a veces unas horas menos de riego. Lo vas llevando de acuerdo al suelo, porque hay suelo que son arcilloso, que te agarran, retienen mucha humedad, y suelo arenoso que no retienen y entonces hay que darle más”, explica Galeán.
La postal que venmos en este estancia no es la más frecuente: en el Departamento de San Carlos el ajo es un cultivo eminentemente social, que genera una gran demanda de mano de obra. En la mayoría de las fincas, de menor extensión, el riego sigue siendo por surco, la siembra es manual y en la cosecha -que coincide con esta época del año- se ven grandes contingentes de trabajadores, arrancando los ajos, atando los fardos o tirándolos sobre el camión que los llevará al empaque.
-Ahora estamos en noviembre, en plena cosecha. ¿Hasta que fecha se puede implantar el ahjo?
-Y de febrero podés llegar a sembrar un chino morado hasta el 15 de marzo.
-Está bien concentrada la época de siembre. ¿También se concentra la época de cosecha?
-Mayormente, siempre se cosecha el 5 o 10 de noviembre. Y a partir de ahí son no más de treinta días.
-Siendo que el ajo está bajo tierra, ¿cómo te vas a dar cuenta cuando está listo para cosechar?
-Tiene que salir a la flor. Ya cuando sale eso, de ahí a las dos semanas ya empezamos a cosechar. Como que cuando sale el chifló te va picando la cabecita del ajo.
-¿La cosecha se está mecanizado también?
-Exactamente, también se está mecanizado con el arrancador. A veces también se arranca manual porque si no, no llegás con los tiempos de cosecha. Son solo 15 días de cosecha. Si no sacás todo en esos 15 días por ahí se te complica el tema de la mercadería.
Que haya un proceso de “arrancado” significa que la cosecha es bastante más compleja de la que vemos con un cultivo de granos en la región pampeana. Más bien, se parece mucho a la cosecha del maní, donde la planta de ajo primero es arrancada de la tierra, y se la da vuelta para dejar el fruto propiamente dicho, la cabeza del ajo, expuesta al sol. Allí unos días, togando que no llueva, hasta que el cultivo empieza a secarse naturalmente. Recién cuando culmina ese procese se llega a “la cosecha”, que es cuando las plantas de ajo son levantadas directamente al camión. No se sube una por una, sino de a varias plantas previamente atadas entre sí. Por eso lo que ingresa al empaque son “atados” de ajo.
-¿Así que las plantas de ajo quedan varios días acá en el campo, antes de cargarlas?
-Exactamente. Se acordona, se hace un bordón en el mismo suelo. Ahí se los tapa. Y ahí queda dependiendo ya del dueño, que quizás quiera cortar y llevarlo al galpón y trabajarlo. Pero si no, se puede almacenar.
-¿Cuándo se empieza a sentir el olor característico del ajo? ¿Se llega a sentir en el campo o recién en el empaque?
-No, si se siente, se siente. Cuando vas arrancando ya se siente.
