“Con el nombre de Pimienta blanca, se entienden las bayas maduras maceradas en agua, desecadas y decorticadas del Piper nigrum L, enteras o pulverizadas”. Así rezaba, hasta hoy, el artículo 1234 del Código Alimentario Argentino. Pero de ahora en más, sólo dirá que “con el nombre genérico de Pimienta se entiende al fruto del Piper nigrum L”.
La razón de fondo de esa ligera modificación es la gran variedad de pimientas que hay hoy en el mercado, oferta que excede a la anticuada definición y que demuestra que este condimento milenario no es sólo blanco o negro, como así tampoco lo son sus características.
El cambio en el artículo 1234 es sólo uno de los varios que se introdujeron recientemente, en lo que fue una suerte de “actualización” de los nombres y cualidades de la pimienta.
Mediante la resolución conjunta 5/2025, la Administración Nacional de Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca reescribieron varias de las definiciones del Capítulo XVI “Correctivos y Coadyuvantes” del Código Alimentario Argentino (CAA).
El objetivo, aseguran, fue llevar a cabo “una revisión integral de los productos que vulgarmente se denominan “pimienta” en el CAA, con el objeto de actualizar y armonizar sus disposiciones”, pero además agregar nuevas variedades, a pedido de otras instituciones públicas y de firmas comerciales.
Genéricamente, entonces, de ahora en más se conocerá como pimienta al fruto del Piper nigrum L, que puede ser negro, blanco o verde según su grado de maduración. En el primer caso, el fruto está “incompletamente maduro y seco”, a diferencia del segundo, que se obtiene con las bayas maceradas en agua, desecadas y decorticadas. Si es verde, es porque, precisamente, esos frutos se cosecharon mucho antes de la planta y atravesaron un proceso para desprenderse de la humedad.
La citada norma, además, introduce cambios en otras variedades. Para la pimienta inglesa o de Jamaica, aquella que proviene del arbusto officinalis Berg y no puede etiquetarse como Flor de Clavo, se fija una humedad máxima del 12%, un mínimo de 3% de esencias y límites de entre el 0,4 y el 6% para el contenido de cenizas.
Así como las hay verdes, también son muy populares las pimientas de tonos rojizos o rosados. Para la variedad roja o de cayena, que es fruto del Capsicum frutescens y/ o Capsicum baccatum, el Código Alimentario establece un tope de humedad del 10%, máximos de entre 1,25 y 8,5% para las cenizas y un máximo de 28% de fibra. Al envasarse, el rótulo podrá llevar los nombres “Pimienta de Cayena, Cayena, Pimienta roja, Chile o Ají en polvo”.
Por su parte, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Entre Ríos (ICTAER) de la Universidad Nacional de Entre Ríos, junto con el Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ) de la UBA pidieron que también se incluya a la pimienta rosa, que es el fruto de Schinus molle n.v. Aguaribay.
A ella se le reservó el artículo 1237 del código, que también establece sus características distintivas y permite comercializarla tanto en granos como molida, al igual que el resto de las variedades.
Para quienes prefieran sumar un sabor cítrico, picante y ligeramente amargo a sus platos, lo recomendable es la pimienta de Sichuan, distintiva no sólo por la sensación de adormecimiento que genera en la lengua, sino también por el color marrón rojizo que rodea los frutos enteros, desecados y molidos del Zanthoxylum piperitum y/o Zanthoxylum bungeanum.
Una serie de extraños productos han sido incorporados en el Código Alimentario Argentino
Su incorporación al artículo 1237 bis del CAA fue una solicitud de la firma IFISA S.A. Fundada en 1993 por el suizo Eric Mange en Buenos Aires, y dirigida actualmente por su hijo Sebastián, representa varias marcas internacionales dedicadas a la gastronomía, en su mayoría, condimentos e ingredientes de otras culturas.
