Muy frecuentemente, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), en conjunto con la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, introducen cambios en el Código Alimentario Argentino (CAA), la “ley de leyes” en lo que respecta al consumo y comercialización dentro del mundo de la gastronomía.
Cada nueva incorporación es por lo general la respuesta a un pedido particular elevado por una empresa, un organismo de investigación o una cámara sectorial, por lo que indica también qué es lo que está mirando el mercado en cuanto a tendencias alimenticias.
Diciembre empieza con cinco nuevas incorporaciones para este código que, según consta en el Boletín Oficial, contemplará de ahora en más al aceite de palma virgen, las hojas de alcaparra en conserva, el aguaribay, las hojas de olivo, y la pasta, el aceite y harina de nuez pecán. Todos ellos, frutos de producciones vegetales de las economías regionales.
En orden de importancia, por el despegue que ha demostrado el sector los últimos años, puede que la resolución conjunta 16/2025 sea la que lidere la tabla. Es que, por pedido de la Cámara Argentina de Productores de Nuez Pecán (CAPP) se incorporarán la pasta y harina como subproductos de ese fruto seco, habilitándose su producción y comercialización en circuitos oficiales.
Anualmente, Argentina produce entre 3000 y 4000 toneladas de este fruto, del cual el 90% se exporta sobre todo a Lituania, Estados Unidos, Brasil y Rusia. El último gran hito del sector fue lograr enviar, días atrás, el primer contenedor a China.
Lo cierto es que, hasta el momento, el país sólo vendió el fruto entero, con o sin cáscara, pero sin procesarse. El impulso que ha tenido esta economía regional, muy dinámica y con potencial de mayor crecimiento, hacen necesario que se avance en ese sentido, y por eso el Código Alimentario incorporó tanto a la pasta, el aceite y a la harina como subproductos habilitados.
De ahora en más, el artículo 901 bis rezará: “Con el nombre de ´Pasta de nuez pecán´ o ´Pecán en pasta´ se entiende el producto de consistencia espesa, densa y/o untable, preparado con un mínimo de 70% de nuez pecán fresca y tostada y/o los subproductos derivados (nuez partida, la torta de prensado, los finos extraídos durante la clarificación del aceite o mezcla de éstos) mediante un proceso de molienda y homogeneización, al que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados por el presente Código tales como sal, edulcorantes nutritivos, aceite vegetal, cacao”.
Por su parte, el artículo 1407 quinto establece que la harina de nuez pecán es “el producto proveniente de la molienda del fruto de las semillas de Carya illinoinensis (Wangenh) K. Koch sanas y limpias que hayan sido sometidas previamente a la remoción parcial o total del aceite que contienen”.
En cuanto a ese aceite, que se destaca nutricionalmente por su contenido de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), también será contemplado en la normativa alimentaria. Precisamente en su artículo 531 bis, que lo define como “el producto obtenido por prensado en frío o por procedimientos mecánicos únicamente del fruto de la semilla de Carya illinoinensis (Wangenh) K. Koch y sus variedades. Podrá ser purificado por sedimentación, filtración y/o centrifugación”.
Pero el pecán no es el único que se lleva los aplausos entre las nuevas incorporaciones al CAA. Si de aceites se trata, por ejemplo, la resolución conjunta 13/2025 incorpora a ese código al aceite de palma virgen, para distinguirlo del neutro, es decir, aquel que se obtiene por extracción química con solvente y no por prensado tradicional.
“La forma de extracción (método de obtención) deberá ser por procedimientos mecánicos y por aplicación únicamente de calor”, señala el artículo 539 tris. Cabe destacar que la planta de la cual se obtiene este aceite, la palmera Elaeis guineensis L, es en realidad de origen africano y tiene un crecimiento muy marginal en el país, reservado únicamente a zonas subtropicales como el norte misionero.
No obstante, sus aplicaciones dentro de la industria alimenticia son muy vastas, pues el aceite de palma se utiliza para fabricar productos como galletitas, snacks y chocolates, además de sus aplicaciones en la industria cosmética -para elaborar jabones, cremas y champús- y en la de biocombustibles.
Por su parte, el Código Alimentario sumará además dos variedades de hojas aptas para el consumo. Una de ellas, con mucha historia, como lo son las hojas de alcaparra en conserva, de las que hay registros de consumo en Grecia y el resto del Mediterráneo desde el año 65 D.C. Las otras son las hojas de olivo, que hasta ahora se las ha empleado con fines terapéuticos más que nutricionales y que podrían reducir los descartes y agregar valor a esa economía regional.
Contempladas de ahora en más en el artículo 932 tris, las hojas de alcaparra en conserva se obtendrán “por la fermentación láctica de las hojas enteras, sanas, lavadas y seleccionadas de la Capparis spinosa L, envasadas con un medio líquido apropiado”.
Entretanto, las hojas de olivo, caracterizadas por su alto contenido de compuestos antioxidantes y consumidas hace más de 25 años en Europa, serán incorporadas en la tabla del Artículo 1192, bajo el título hierbas para infusiones. ¿Nada que un té de olivo no pueda aliviar, tal vez?
El aguaribay (Schinus molle L), conocido comúnmente como molle, es un árbol que crece de forma silvestre en gran parte del país, pero concentrado sobre todo en el centro y norte. Lo que tiene de interesante es que tanto sus hojas como frutos ofrecen aplicaciones dentro de la gastronomía, y por eso será contemplado dentro del artículo 1210 del CAA.
Su mayor aplicación culinaria es servir de reemplazo a la pimienta rosa, pues su pequeño fruto puede molerse para aprovechar sus propiedades aromáticas. En cuanto a sus hojas, hay mucha evidencia de su empleo como repelente de insectos -como lo es también la citronella, por ejemplo-, pero suelen ser también muy efectivas para preparar macerados de alcohol.
Tradicionalmente, como muchas de las especies vegetales nativas, solía también utilizarse con fines medicinales, por su aparente efecto digestivo y relajante, y sus propiedades benéficas para la salud de la piel.
