A un poco más de 30 kilómetros –hacia el este– de la ciudad de Puerto Montt, en la región de Los Lagos, en el sur de Chile, se encuentra la localidad de Lenca. Es un lugar conocido por su hermosa bahía que confluye tras el característico viaje por la carretera austral. Allí, más de 100 personas se dedican a la pesca de merluzas y congrios. Sin embargo, el aumento del nivel del mar y la salinización de las aguas subterráneas, debido al cambio climático, han provocado una rápida disminución de las fuentes de agua dulce, situación que pone en riesgo la producción tradicional y, por consiguiente, consolida la búsqueda de nuevos alimentos.
Esta necesidad fue la que dio vida a la explotación, con fines comerciales, de la salicornia: el famoso espárrago de mar.
La iniciativa fue ejecutada por el Centro de Estudios CEUS Llanquihue de la Universidad de Santiago de Chile (Usach) desde el año 2017, con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del ministerio de Agricultura. Además, participaron 21 personas miembros del sindicato de Pescadores de Lenca, quienes, con el paso del tiempo, se consolidaron como la Cooperativa Copelenca.
El proyecto consistió en desarrollar la tecnología de cultivo sustentable de la especie Salicornia en la región de Los Lagos para ponerla a disposición de las comunidades costeras. Esta especie (Sarcocornia neei) está presente en gran parte de las costas de Chile de forma natural, con un gran potencial gastronómico que ha sido demostrado a nivel internacional.
“Hasta ahora, los brotes de salicornia se extraían de ecosistemas silvestres y se comercializaban informalmente en mercados locales. Por tanto, se buscó investigar las condiciones de propagación, cultivo y cosecha para la Región, y transferir este conocimiento directamente a las comunidades costeras de la zona”, explicó Astrid Seperiza Wittwer, directora CEUS Llanquihue.
El alimento, agregó Serepiza, se asemeja visualmente a un espárrago, y de ahí proviene el nombre de espárrago de mar. Sin embargo, su sabor es muy diferente. “Al ser regada con agua de mar, los brotes son salados. Los brotes son crocantes, por lo que aportan textura a los platos. Pueden ser utilizados como guarnición y también como ingrediente de diversas preparaciones, como ceviches y sopas”.
Sobre las propiedades nutricionales de la salicornia no se sabe demasiado, siguen en estudio. Sin embargo, según el proyecto se puede adelantar que la salicornia cultivada tiene más contenido de proteína que la salicornia silvestre de otras regiones. Es importante agregar que, en general, la salicornia ha sido evaluada por presentar altos niveles de proteína respecto a otras hortalizas, además de su perfil de minerales equilibrado y ácidos grasos importantes para una dieta saludable.
El impulso de este proyecto permite, por estos días, que la comunidad se familiarice con este alimento diversificado y sustentable. Además, la constante capacitación de los beneficiarios del Sindicato de Pescadores de Lenca, tanto en comercialización como en técnicas agronómicas, permitió constituir la cooperativa Copelenca. La participación de la comunidad escolar de Lenca, a través de su Escuela Rural, fue fundamental para expandir el conocimiento de esta especie entre estudiantes y todo el cuerpo escolar.
Así lo explicó el presidente del sindicato pesquero, Leonel Balcazar, quien estuvo desde el 2017 como cabecera del proyecto, junto con las especialistas. “Hace algunos años que la pesca ha bajado, así que la situación se nos estaba complicando últimamente. Este trabajo de tantos meses vino a abrir una posibilidad diversificadora para quienes pescamos merluzas y congrios, que por ahora ya no salen mucho. Somos de origen humilde así que todo es bienvenido, más si ayuda también a nuestras familias”.
A modo de cierre, Muñoz agregó que la Salicornia es un candidato prometedor para la agricultura salina debido a su valor, rendimientos productivos y bajo requerimiento hídrico. Es una planta perenne anual de la misma familia que las espinacas y acelgas, cuyo cultivo se ha comenzado a masificar en comunidades costeras alrededor del mundo, siendo comercializada en conserva para acompañar pescados y mariscos, y fresca como verdura o ensalada.
“La iniciativa creó un hito nacional generando cultivo y comercio formal de la salicornia. Las ganas y el compromiso están, sólo falta aún más la consolidación del mercado”, concluyó Muñoz.
