Ann-Elin Norddal era una inquieta muchacha noruega que en algún momento, como nos sucedió a todos, se preguntó de dónde venía el chocolate. Los países europeos, por cierto, tenían una exquisita y arraigada cultura chocolatera, pero poco y nada se decía allá del cultivo que le da origen y que no se produce en Europa sencillamente porque necesita de un clima tropical. Por eso la joven decidió viajar a la cuna del cacao y terminó conociendo a Aldo Sánchez en Costa Rica. Las cosas como son: se enamoraron, se casaron y tienen dos hijas.
Aldo había nacido entre los cacaoteros en la finca de su abuelo en la zona de Turrialba, al pie de un volcán, de un verde tan espeso que atrapa. Es una región que está camino al mar Caribe: desde la capital San José deben recorrerse solo 70 kilómetros de carretera, pero se tarda más de dos horas entre curvas y pendientes. El camino es tan sinuoso porque atraviesa una cadena de montañas. En el medio sucede como en una atrapante película de acción, pues se alternan cultivos de café, de caña de azúcar, de bananos, alguna que otra tropilla de vacas con giba, y cientos de invernaderos colgados de las laderas de cada cerro. En esta montaña rusa de la denominada agricultura tropical, se sube primero a 1.300 metros de altura para luego bajar a los 600 metros sobre el nivel del mar.
En las afueras de la ciudad de Turrialba se encuentra ubicado desde hace 50 años el CATIE, que es un renombrado centro de estudios e investigaciones sobre la agricultura tropical. Aldo se había recibido de ingeniero agrónomo y participaba allí de una larga investigación de 13 años para tratar de recuperar el cultivo del cacao, que es originario de estas zonas de América Central pero en Costa Rica casi había desaparecido por los ataques de una enfermedad fúngica llamada Monilia, que ingresa dentro del fruto del cacao y arruina todo su interior. Extingue, el honguito, cualquier posibilidad de elaborar el chocolate.
“Desde chiquitico tengo memoria alrededor del cultivo del cacao. En mi infancia era lo más normal que estuviera junto a la maranga, el banano, los mangos”, dirá Sánchez con una envidiable memoria emotiva que seguramente sedujo a la joven noruega que lo entrevistaba en busca del origen del chocolate. Lo cierto es que el agrónomo trabajó en el equipo del CATIE que logró las primeras variedades con tolerancia a esa enfermedad, lo que permitió al país volver a soñar con recuperar algo de su brillo histórico y que viene de los remotos tiempos de las poblaciones indígenas. Recostadas sobre el Caribe, sobre todo en el cantón de Limón, antes de la enfermedad llegó a haber unas 6.000 o 7.000 hectáreas implantadas, que ahora quedaron abandonadas o fueron reemplazadas por las piñas (ananá) o los plátanos (bananas).
Ahora estamos en la finca Nortico, donde se intenta recuperar la producción de cacao de calidad por amor al verdadero sabor del chocolate. El establecimiento se llama así por la unión de aquella muchacha noruega y el agrónomo tico, que es como se conoce coloquialmente a los costarricenses, ya que usan todo el tiempo al hablar ese diminutivo.
“Momentico” que, como nos sucedió con el café, aquí llegó Bichos de Campo para aprender un “poquitico” sobre el cacao.
¿Cómo llegamos hasta aquí? Porque el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) invitó a varios periodistas de la región a presenciar las deliberaciones de los ministros de agricultura de todo el hemisferio, que se realizan cada dos años en Costa Rica, donde tiene su sede central. Pero en los aprontes de esa cumbre aprovecharon a mostrarnos casos concretos de la cooperación técnica y financiera que despliegan en los territorios. En este caso para ayudar a Costa Rica a recuperar un modelo viable de producción de cacao de calidad y de modo totalmente amigable con la naturaleza. Este país lanzó un plan nacional a favor de este cultivo en el 2018 y ya se recuperaron unas 600 hectáreas, el 10% de las que supo haber.
Mientras nos cuentan la historia de esta finca, que ellos dos arrancaron desde cero (venía de ser un pastizal ganadero en desuso) en tiempos de la pandemia, imaginamos la decepción que debe haber sentido Ann-Elin cuando Aldo le relató, ni bien se conocieron, como a nosotros ahora, que a pesar de su origen americano el 85% de las 4,5 millones de toneladas de granos de cacao que se producen en el mundo proviene de solo cuatro países: Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Nigeria. Y que las grandes chocolateras europeas mudaron los cultivos hacia allí para tener cerca y barata la provisión de materia prima. Pero al hacerlo resignaron calidad, “colonizaron” achatando los sabores siempre hacia abajo.
Por el bagaje de conocimientos que traía consigo Sánchez, que además trabajó en las mayores zonas de producción que quedan en América, sobre todo en Ecuador y República Dominicana, su propio emprendimiento no podía dejar de ser una suerte de escuela sobre el cacao, destinada no solo a los muchos turistas que recorren Costa Rica sino también al resto de los productores que fueron perdiendo la cultura cacaotera. La idea del proyecto nacional es instalar de nuevo a Costa Rica en el mercado, pero con un producto de altísima calidad que se diferencia claramente del granel africano. “El cacao fino de de aroma es solo 5% de la producción mundial”, nos dice Aldo.
Por eso Nortico, que ocupa solo 4 hectáreas, se ha convertido en una suerte de centro experimental donde se intenta contagiar al resto de productores ticos de elaborar un grano de cacao de modo artesanal, sustentable, agroecológico, que erradique cualquier rastro de trabajo infantil, con energía renovable y que además produzca un grano de alta calidad chocolatera. El modelo elegido es el de la “agrofloresta”, donde el cultivo principal convive con otras múltiples especies que le prestan servicios.
La gran ventaja es que Aldo pudo comenzar planificando todo de cero. Introdujo unas 1.100 plantas por hectárea de ocho variedades diferentes de cacao y las intercaló con otros árboles que aportan -según cada caso- o sombra, o materia orgánica, o nitrógeno al suelo, o refugio a los insectos polinizadores, que en el cacao son indispensables. Por supuesto hay plátanos, pero también hay cedro amargo, hay laurel… Son en total ocho especies convivientes.
Primera cosa que aprendemos sobre el cacao: se trata de un árbol tropical que necesita de mucha humedad y puede crecer hasta 30 metros de altura si no se lo maneja con podas y raleos constantes. La idea además es poder injertarle gajos a poca altura del suelo, para que de más frutos y que éstos queden al alcance de la mano. Las pequeñísimas flores que crecen en sus ramas son las que comenzarán a transformarse en pesados frutos a partir de los dos años y medio de vida. Luego la plenitud de productividad llegará entre los seis y los diez años. Y cada árbol permanecerá ofreciendo frutos por unos treinta años o más.
Hay dos picos de cosecha, entre mayo y julio el más pronunciado, y entre noviembre y enero el menos denso. Pero en realidad la producción de una plantación de cacao es permanente, y cada tanto hay que meterse en le espesura para encontrar los frutos maduros y arrancarlos. Nosotros hallamos un generoso cacao de color amarillo y Aldo nos enseña que se parte la vaina fácilmente, con un par de golpes firmes pero secos contra el tronco de cualquier otro árbol. Suena como la cabeza hueca de los chistes de cuando éramos chicos.
Cuando el interior del fruto queda expuesto, la primera impresión será de asco, pues el contenido se parece a una sesera desparramada. Pero ni bien uno pierde el temor y se mete uno de esos granos en la boca, descubrirá que esa mucosa “asquerotica” que lo envuelve tiene un agradable sabor dulzón. Ese contenido se vuelca completo en un balde para trasladar hacia una sala de fermentación. Con los restos de la cáscara en esta finca se hace un lixiado orgánico, que luego se utiliza como fertilizante natural de la plantación.
Llagamos a un momento críticos del proceso. Una pequeña sala de fermentación es una de las características particulares de la que dispone Nortico, y que es una de las claves para resguardar la calidad de la materia prima del chocolate, que según este matrimonio explicará luego buena parte del verdadero sabor. Los granos cubiertos de ese moco espeso deben ingresar en el menor lapso de tiempo desde que son sacados del interior del fruto, porque si no comienzan a perder calidad.
Ya dentro de la sala, Aldo dispone de un sistema de cinco cajones de madera colocados en escalera descendente. Echa la carga en el primer cajón, el más elevado, y allí coloca las levaduras, que se tomarán 48 horas para transformar el azúcar en alcohol. Luego de ese primer proceso el contenido del primer cajón pasa, al segundo, al tercero y así hasta el quinto cajón. Finalmente en menos de una semana los granos del cacao habrá llegado a su punto justo en aroma y sabor. “Es algo así como hacer el vino. Un cacao mal fermentado será igual a un chocolate súper amargo y astringente“, nos marcará el agrónomo productor.
Pero en este caso falta otra fase, igualmente importante. El vino es líquido, pero el chocolate es sólido y por eso los granos de cacao que salen del fermentado con una humedad de casi 80% todavía deben pasar por una etapa de secado que baje ese contenido de humedad a solo 6%, que es lo que requiere el negocio de la exportación de cacao de alta calidad. Para eso se utilizan varias bandejas ubicadas dentro de un pequeño invernadero que concentra los rayos del sol. Allí mismo se hace además la primera selección, de modo totalmente manual: mientras se agitan los granos para que se sequen parejo se van quitando los que no han llegado a tener un tamaño adecuado o presentan lesiones visibles.
Si el proceso de secado se complica por la continuidad de días lluviosos, frecuentes en esta región, en Nortico disponen de una pequeña secadora industrial que es alimentada con energía solar y puede acelerar el proceso, que usualmente demanda diez días al sol, a solo siete.
Es decir que al cabo de dos semanas luego de cosechado el fruto tendremos el grano de cacao listo para vender a las chocolaterías, que darán los pasos que faltan: el tostado, el molido y finalmente la utilización de ese polvo resultante para la mezcla con los otros ingredientes que conforman el chocolate auténtico.
En este punto es Ann-Elin la que se pone serie y rigurosa: un chocolate auténtico (y no como el que se suele elaborar en los países europeos y se vende a alto precio en los shoppings) surgirá de la mezcla de 70% de cacao con 30% de azúcar negra, y a lo sumo se permitirá agregar un poco de esencia de vainilla y algo de crema del propio cacao.
Pero nada más: “La gente tiene que saber que un huevo de pascua no es chocolate artesanal”, define tajante la noruega.
En Nortico no tienen todavía una chocolatería propia, pero elaboran unas exquisitas tabletas con su propia marca en el local de un amigo en San José, la capital de Costa Rica, que dedican básicamente a la venta a los turistas. Pero ya exportan los granos secos de cacao a Alemania, Noruega y Japón. “Hay una gran demanda de cacao de calidad. Hemos enviado recientemente una toneladas a Japón, pero si tuviéramos 30 toneladas las podríamos exportar igual”, dice Aldo, que ahora está ilusionado con reunir a varios productores vecinos para que incorporen el cultivo y se sumen a un grupo que les permita garantizar cantidad y calidad.
“Es que la limitante es que no tenemos cacao”, añade el agrónomo. Ellos acaban de comprar una finca vecina para seguir sumando producción y, de ser posible, montar una chocolatería propia, para procesar la producción de toda la zona. De allí que aparezca de nuevo la importancia del IICA y de la cooperación internacional.
Ann-Elin ya descubrió todo lo que necesitaba saber sobre el chocolate que comía cuando niña en Noruega. Unas hamacas y una casita de muñecas en el pequeño jardín de la finca delatan la presencias constante de dos pequeñas “norticas” que han sido el fruto de esta aventura que, de todos modos, recién parece comenzar.
