Teniendo en cuenta que el cuerpo humano sintetiza en muy baja proporción ácidos grasos poliinsaturados omega-3, es importante que en la dieta diaria se lo incorpore a través de alimentos como algas y pescados. De acuerdo con distintas investigaciones, se recomienda una ingesta diaria de este nutriente de entre 200 a 250 miligramos.
Con eso en mente es que un equipo de investigación del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA trabajó para facilitar su incorporación diaria, a través del desarrollo de un yogurt con alto contenido de Omega 3.
“Desarrollamos en el laboratorio el primer yogur funcional que, en un solo vaso, contiene aproximadamente un 50 % de la dosis recomendada de Omega-3. El yogur es un alimento que constituye una de las matrices alimentarias más convenientes para vehiculizar compuestos bioactivos, además de ser de gran aceptación por consumidores de todas las edades”, indicó Mariana Nanni, investigadora del INTA.
Los Omega 3, especialmente EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), son ácidos grasos naturales con amplios beneficios para la salud cardiovascular, acción antinflamatoria, el desarrollo cerebral y ocular. Pero su incorporación a productos bioactivos puede ser todo un desafío, ya que pueden modificar estabilidad, sabor, color y textura.
Es así que para desarrollar este yogurt con cantidades funcionales de este nutrientes (entre 100 y 500 mg por cada 200 ml de yogurt), aplicaron la tecnología de nanoencapsulación de aceite marino que permitió mantener las características sensoriales, la estabilidad oxidativa y la calidad funcional del yogur hasta el final de la vida útil, de 28 días, a escala laboratorio.
“El yogur funcional desarrollado en nuestro laboratorio podría brindar una alternativa factible para mitigar la deficiencia de ácido graso Omega-3, en la dieta, dado que el yogur es un alimento fácil de adquirir y con amplia aceptabilidad en el mercado de productos lácteos extendido a nivel mundial”, subrayó Gabriela Díaz, investigadora del INTA-.
Para su elaboración se utilizó, a escala laboratorio, leche parcialmente descremada ultrapasteurizada (2 % grasa total), fermentos comerciales Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Omega-3 marino (EPA+DHA grado alimenticio) para la formulación de las nano cápsulas.
“Las formulaciones de yogur se desarrollaron para contener una concentración final del Omega -3 libre o nanoencapsulado entre 100 y 500 mg/200 ml de yogur y sus controles respectivos. Luego del proceso fermentativo del yogur, se tomaron muestras a los 0, 7, 14, y 28 días, las cuales fueron almacenadas a 4°C”, detallaron desde INTA.
Una vez obtenido el preparado, se realizaron análisis de pH y sinéresis (reorganización de la red del gel del yogur que resulta en la separación de suero de leche). Además, se realizaron análisis microbiológicos (cultivo en placas) y moleculares (RT-PCR) para determinar la concentración y viabilidad de los microorganismos probióticos (S. thermophilus y L. delbrueckii).
“Los resultados indicaron que las propiedades tecnológicas del yogur durante la producción y almacenamiento no se vieron afectados por ningún tratamiento de adición de aceite, y que él constituye una matriz apta para ser utilizada como vehículo para incorporar ácidos grasos Omega-3”, remarcaron.
