Produciendo aceite de oliva de calidad, Leonardo Moral continúa el trabajo de cuatro generaciones en San Juan, y se emociona pensando que sus hijas tomarán ese legado

Leonardo Moral Torés, con 52 años, es ingeniero agrónomo y pertenece a la cuarta generación de una familia tradicional en el cultivo de olivos de la provincia de San Juan, porque su bisabuelo comenzó allá por 1944. Hoy reconoce, junto a sus padres, Humberto (81) y Azucena (79), que si se hubiesen mantenido como empezaron sus ancestros, como productores primarios, no hubiesen sobrevivido hasta hoy, ya que la mayoría de los pioneros quedó en el camino.

Leonardo nos cuenta los orígenes familiares: “Mis bisabuelos plantaron lo mismo que tenían en España, olivares y vides, intercalando con horticultura, de modo consociado, cultivaban también cebolla y ajo. Diagramaron la finca y planificaron el riego. En cambio hoy es casi todo monocultivo de aceitunas”, explica.

A la producción de olivos la combinan, en la actualidad, solo con 2 toneladas de almendras por año, en dos hectáreas, que exportan a la isla caribeña de Guadalupe, una colonia francesa, cercana a Martinica. Pero a futuro, piensan suprimirlas, como ya hicieron con el ajo y la cebolla. Y señala que, de vid, sólo quedó una hectárea de la cepa Malbec, en sistema de espaldero.

Cuenta Leonardo que hizo el posgrado en Olivicultura y Elaiotecnia en España, lo que lo ayudó a actualizar sus cultivos, reducir costos de producción, conocer sobre comercialización e incorporar tecnología. También gracias a ello, hoy asesora a grandes empresas productoras de aceitunas, aceite de oliva y también de pistachos.

Detalla el ingeniero cuyano: “Disponemos de tres fincas, la tradicional de la familia, con 26 hectáreas de olivos casi centenarios. Otra de 10 hectáreas y media. Y la más nueva, de 3 hectáreas y media, con olivos, donde montamos la planta de elaboración, acondicionamos una sala de cata y levantamos un local para venta al público, ubicado sobre la Ruta 40.

Esa última finca está sobre la calle 13, entre la Ruta 40 y la calle General Acha, en Pocito, a 17 kilómetros al sur de la ciudad de San Juan.

“La cosecha del olivo es anual, y la realizamos de modo manual, entre mediados de febrero y mediados de mayo. Empezamos por la aceituna verde para mesa y enseguida con la cosecha de la variedad Arauco, para elaborar un aceite varietal que conserve sus sabores de modo más intenso y una mayor cantidad de propiedades”, cuenta.

Sigue Leonardo: “Producimos una parte de aceitunas en fresco, que vendemos y con la que aprovechamos para hacer caja, a fin de poder elaborar luego unas 30 toneladas anuales de aceite de oliva de calidad premium, que es nuestra fortaleza, el agregado de valor. Somos una Pyme con máquinas argentinas y algunas importadas de Italia y España. Últimamente recibimos a turistas en la finca, y de esto se ocupa mi hermana Bettina”.

“Cuando estudiaba en Mendoza –recuerda el ingeniero Moral- comencé a elaborar un aceite de oliva que luego continuamos como familia. En San Juan. Llevamos 25 años produciéndolo bajo la marca La Pocitana, y es un blend de las tres variedades típicas que cultivamos acá: Arauco, Changlot Real y Arbequina”.

 

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“Actualmente llevo adelante un proyecto personal: elaboro un aceite de oliva virgen extra, varietal 100 % Arauco, bajo la marca De Autor. El varietal Arauco tiene una personalidad muy marcada, es picante, amargo y muy frutado, con alto contenido en polifenoles, que lo proporciona esta variedad y las técnicas de cosecha y elaboración que aplicamos”.

Agrega Leonardo: “Además, pienso a futuro editar un aceite enfocado a la mujer, buscando que el producto pueda cautivarlas, con el que ellas se identifiquen y que el mismo pueda describirlas. Yo me ocupo de los cultivos, de la parte industrial y, junto a mi hermana, de la comercialización. En San Juan contamos con dos puntos de venta mayorista. Presentamos nuestros aceites en envases de 250, 500 y 5000 centímetros cúbicos”.

La familia Moral supo ir adaptándose a los cambios que fueron ocurriendo en nuestro país. Leonardo dice que hoy le cuesta conseguir personal y el modo más económico y eficiente que ha encontrado es el de tercerizarlo todo, la cosecha, las aplicaciones, la etapa de elaboración del aceite y el envasado. Para cada etapa contrata cuadrillas de 4 o 5 personas que conocen bien su oficio y que les cobran un precio razonable, que ellos pueden pagar y que les permite mantener su rentabilidad.

“Hemos logrado tener saldo a favor, aún en los años malos, debido a que tuvimos la precaución de mantenernos con bajos costos de producción y comercialización”, asegura.

Leonardo ha querido ir por más: “Hoy, producimos de modo orgánico y ya conseguimos la certificación para una de las tres fincas –anoticia-. Hemos comenzado a producir aceite orgánico, con sólo una mínima parte, y lo venderemos a un 30% más caro respecto del convencional. Pretendemos ir luego hacia lo biodinámico, además de seguir incorporando tecnología”.

“Tenemos la idea de ir dejando de vender fruta fresca, a granel, para pasar a vender sólo productos elaborados, con nuestras marcas, pero aún seguimos porque nos sirve para capitalizarnos para las cosechas. Lo que no nos ha interesado fue exportar aceite a granel. Y en realidad, ya deberíamos haber abandonado también el cultivo de las almendras, para concentrarnos en la olivicultura, lo que tarde o temprano se concretará”.

Finaliza el ingeniero Moral: “Hemos logrado mantener este legado familiar, gracias a que permanentemente hemos ido innovando y agregando valor, y no cesamos de mejorar la calidad de nuestros productos, buscando estar cada vez más en armonía con el medio ambiente y con la conciencia social de estar presentando productos que aportan salud a la población”.

“Tengo cinco hijos, y la dicha de ver en mis dos hijas más chicas cómo se apasionan con el proyecto olivícola. Les encanta ayudarnos en las catas y hay que verlas cómo ya saben explicar a la gente. Yo creo que serán las continuadoras de nuestro legado”.

Leonardo Moral nos dedicó el valsecito cuyano “San Juan por mi sangre”, de Ernesto Villavicencio, por el grupo Intihuama, que originalmente se llamó Inti Huamán, cuyo significado en quichua es “Halcones del Sol”.