Se está poniendo muy de moda (peligrosamente, a gusto de este portal) que en las distintas ferias agropecuarias o fiestas populares aparezcan con mayor frecuencia “expertos en hacer asado”, como si esta no fuera una sapiencia que compartimos entre muchos argentinos. Pero es así, el marketing también llegó también hasta las parrillas.
La curiosidad, en este caso, fue encontrarse con Jorge Zavaleta, apodado “el comandante del fuego” en plena puna de Catamarca, durante la celebración de la Feria de la Puna que reunió a productores locales de llamas y ovejas en un predio ganadero de Antofagasta de la Sierra. ¿Asado acá, donde sería casi un milagro encontrar una vaca?
De esa pregunta salió entra entrevista, donde Jorge -que había llegado al lugar contratado por una empresa de servicios para la minería que intentaba empatizar con la población local- no contó su singular historia de vida y como llegó a acunar este particular personaje, que a diferencia de muchos otros “asadores” esos días estaba luciéndose cocinando de diversos modos las carnes más habituales en estos parajes lejanos, que son el cordero, las cabras y la propia llama.
-Hay una prejuicio que dice que la llama no es rica- lo azuzamos de entrada.
-No. Es riquísima, es riquísima. Y tiene muchísimas propiedades. Quizás no está difundido, pero yo me atrevo a decir que es la carne del futuro, porque es una carne magra, no tiene colesterol.
Según el cocinero, no es cierto que tanto la carne de llama como la de cabra sean de animales tan fibrosos que sea imposible de comer, por su dureza. “Ya hay cabras de criadero, que no son duras, que son tiernas, tienen una muy fácil reproducción. Entonces eso permite tener un abastecimiento continuo. Diríamos que sería como un cabrito, pero más grande”.
Entre sus fuegos, el comandante había preparado ese día unas hamburguesas de carne de llama, hechas con la pierna de un animal mezclada con 15% de grasa o tocino, “para justamente lograr esa humedad que tiene la hamburguesa y que no salga una carne dura”. Los panes tenían un toque gourmet, pues estaban teñidos con tinta de calamares.
El especialista también había cocinado un cabrito desmenuzado en una cocción larga en horno de barro. “Lo hicimos con vino blanco tapado con papel aluminio y unas tres o cuatro horitas. Eso se saca, se desarma, se desmecha y lo hacemos en sanguchitos”, comentó.
Zavaleta, con esos ejemplos, confirmó que con la carne de llama, que es la más tradicional en esta región del país, se puede cocinar de todo tipo de platos: “Tranquilamente podés hacer estofado, puedes hacer milanesa, que lo que la gente más conoce. Es un poco la idea del trabajo nuestro de cocina, difundir otras técnicas de cocción”, explicó.
Mirá la entrevista:
Finalmente no era un personaje tan marketinero este Comandante del Fuego, que en la diaria se ocupa de coordinar a decenas de cocineros que le dan de come a cientos de trabajadores de las compañías mineras, intentando siempre aprovechar los recursos más abundantes de cada lugar.
Nos dice: “La única forma que yo encuentro en el camino de darle un lugar preponderante a la cocina es justamente cocinar con productos de la zona. Yo soy el típico que llega a una zona y digo ¿qué es lo que hay acá? Y cocino con lo que hay”.
Y enfatiza: “Yo diría que tiene que ser al revés la cadena alimenticia. El más descuidado de todos es el pequeño productor, cuando tendría que ser al revés, porque el productor se levanta a las 5 a regar, porque a veces no llueve, que a veces tiene un montón de inclemencias climáticas. Y la lejanía, porque estamos a casi 4000 metros sobre el nivel del mar y y viene un intermediario para llevar se la carne a Buenos Aires y se lo lleva por dos mangos”.
