A fines de febrero se realizó en el predio ganadero del Ministerio de la Producción de Catamarca la 34° edición de la Feria de la Puna. Como muchas otras fiestas populares, la última jornada terminó con un gran almuerzo criolla, en el que se saborearon la carne de mas de veinte corderos de la región asados a la estaca por Enzo Gabriel Palacios, quien además de cocinero es el responsable de la hostería municipal en Antofagasta de la Sierra. Había además en el menú algunos costillares de llama y muy perdido, algún corte de vaca.
Lo provocamos: Todo el mundo dice que el corderito patagónico es el mejor. ¿Pero cómo es el corderito de la Puna de Catamarca?
-No tiene nada que envidiarle- contestó muy seguro de si mismo.
Enzo, que cocinó para cientos de personas junto a otros empleados de la municipalidad local, explicó luego a Bichos de Campo que usualmente estos corderos puneños deben tener un peso de entre 12 y 14 kilos, que es ideal para que no se sequen.
También reveló que los cortes de carne con que cuentan en esa zona -a 3600 metros de altitud, aquí no hay bovinos y la carne de vaca llega desde “abajo”- quedan muy bien al disco de arado. Al lado de las estacas, de hecho, el grupo de cocineros estaba una llama disco.
“Se puede hacer también al horno, donde se prepara también con chimichurri, se le echan verduritas. Hay distintos tipos de platos”, nos enseñó.
Mirá la entrevista:
-Si vos decías “vamos a comer”, seguramente algún porteño te mira con cara de asco- insistimos en la provocación.
Enzo nos cuenta que la carne de ese camélido criado en la región es algo más magra que la de vacuno, pero “no tiene un gusto raro como deben creer algunos”. La llama también se cocina de muchas formas. “Acá se consume mucho como milanesa, en escabeche, como asado de costilla”. Hasta jamón crudo de llama se hace con la pata del animal. Y mortadela.
-Estás a cargo de la Hostería municipal. ¿Ha crecido mucho el turismo? ¿Cómo venderías este lugar para que la gente venga más?
-Antofagasta tiene muchos lugares bonitos, vienen muchísimos turistas. Ampliamos la hostería y aún así no damos abasto, y por suerte hay muchos hospedajes particulares.
“O sea, está creciendo mucho porque la belleza de Antofagasta es muy linda”, nos despidió, para volver a sumergirse entre el exquisito humo de los costillares.
