En Tandil, cuando alguien habla de los quesos de la “Escuela Granja”, todos saben que provienen de la Unidad Integrada Dr. Ramón Santamarina, una escuela agrotécnica famosa en la región por su trayectoria.
En su predio de 300 hectáreas, donadas hace más de cien años por María Gastañaga, viuda del empresario agropecuario Santamarina, existe una pequeña fábrica de quesos que procesa la leche obtenida por el tambo de la Escuela de Educación Agropecuaria Nº 1. Su particularidad está en que recibe periódicamente a distintos alumnos de la institución que trabajan y aprenden allí el oficio quesero.
La escuela fue un actor clave en la formación de maestros queseros que, con los años, contribuyeron a crear en la región un importante polo de empresas elaboradoras de quesos. En la década del ´20 del siglo pasado la fábrica, entonces dirigida por el danés Chirstian Lauridsen, logró importantes premios e incluso exportar parte de la producción de Cheddar al Reino Unido. Posteriormente recibió también influencia de maestros especializados en la elaboración de quesos tipo italianos.
“Está lo que se llama comisiones, en donde los chicos vienen una semana en intensivo a trabajar a la fábrica. En esa semana el chico está en cada uno de los sectores trabajando. Después, en cada materia, por ejemplo la de agroalimentos, también se los hace venir una vez por semana”, explicó a Bichos de Campo Pablo Bacher, maestro quesero y profesor de la escuela Ramón Santamarina.
Pablo es un ejemplo de aquellos que se interesaron por este oficio luego de recibirse. Tras terminar el secundario en 2004 y haber hecho algunos trabajos en la fábrica, este maestro quesero tuvo la oportunidad de emplearse allí, primero por un verano y luego como trabajador formal de la cooperativa que administra a la planta quesera. Fue allí que aprendió todos los secretos de la producción de quesos.
“Diariamente recibimos acá la totalidad de lo que se ordeña en el tambo, aproximadamente 3000 litros de leche, y una parte se comercializa. Siempre tenemos excedente de producción porque se trabajan muchos litros leche. Si tomamos como referencia que precisamos 10 litros de leche para producir un kilo de queso, la fábrica está produciendo alrededor de 300 kilos de queso por día”, indicó Bacher.
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En la escuela se produce queso duro y semiduro, dulce de leche, ricota y queso cremoso. Sin embargo estos últimos dos artículos son exclusivamente para abastecer el comedor de la institución, mientras que el resto es comercializado en la zona.
Una de las especialidades de la Escuela Granja es el queso tandilense o banquete, de pasta semidura y corteza fina, con ojos pequeños, textura lisa y ligeramente pegajosa.
“Acá en Tandil se hace una de las catas de queso más grandes de Sudamérica y hemos obtenidos premios. Eso para nosotros tiene un doble valor porque no solamente tenemos que hacer un buen producto, sino interactuar con los alumnos para que ellos estén comprometidos en la elaboración”, afirmó el profesor.
-¿Es lindo trabajar produciendo quesos?- le preguntamos.
-Uno de los placeres es el hecho de estar acá metido, elaborando, y que después salgas a la ciudad y que reconozcan todo el trabajo que se hace acá, más allá del queso a la vista en un supermercado.
