Entre la pulpa, cáscara, semillas y pedúnculo, la industria de jugos y sidras descarta un 30% del total de la manzana. Para empresas que producen en cantidad, aprovechar este subproducto, que suele descartarse, no es poca cosa, y de seguro que su reciente inclusión en el Código Alimentario Argentino (CAA) fue bastante celebrada.
A partir de ahora, el orujo de manzana, que es el conjunto de esos desperdicios, podrá ser utilizado como ingrediente directo o molido para la elaboración de panificados y repostería. Así lo permite la resolución 39/2025, publicada hoy en el Boletín Oficial.
Además de la Universidad Nacional de la Provincia de Río Negro, y las carteras productivas, uno de los principales promotores de esa medida fue la empresa Pura Frutta, que produce alrededor de 5 millones de litros de jugo de manzana al año y trabaja en tándem con Patagonian Fruit, una de las principales exportadoras frutícolas del Alto Valle.
La incorporación al Código Alimentario de este desecho no es fortuito. De hecho, hace pocos días, se hizo lo mismo con el orujo de uva, con el mismo propósito de que sea usado como ingrediente en preparaciones alimenticias.
El marco general se lo da el Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos, que está amparado por la Ley Nacional 27.454, y adhiere a los objetivos de la Agenda 2030, que es ir hacia un mayor aprovechamiento de los subproductos industriales y el agregado de valor a lo que en otra época era sólo descarte.
Panes, budines, pizzas, galletitas, barritas de cereal, rebozador de carnes y hasta infusiones; en todas esas preparaciones puede utilizarse el orujo de manzana. De acuerdo a investigaciones de la Universidad Nacional de La Plata, tiene un alto contenido en fibra alimentaria, azúcares y antioxidantes, lo que le dio el soporte adecuado para que el pedido de Pura Frutta, que produce unas 14 variedades de jugo sin conservantes, sea escuchado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL).
“Con la denominación de Orujo de Manzana seco se entiende el producto sólido resultante del prensado para la obtención de jugo, seguido o no, de un proceso posterior que asegure una mayor recuperación de dicho primer producto de interés, con un secado posterior en la misma planta donde se produce que garantice su adecuada conservación”. Así define a este nuevo alimento, incorporado en el artículo 912 bis del CAA.
De acuerdo a los registros del SENASA, la producción nacional de manzanas frescas superó las 430.000 toneladas en 2024. Un 27% de esa fruta, más de 100.000 toneladas, fue destinada a la industria para la elaboración de jugo y sidra, que produjo más de 43 millones de litros.
Eso explica el creciente interés del sector en que este subproducto pueda ser vendido como ingrediente en vez de ser descartado o destinado a otros sectores con menos valor agregado, como lo es la producción de compost.
