Horacio Agüero es encargado del único olivar y la única fábrica de aceite de oliva de la localidad de San José, en el Valle de Traslasierra, Córdoba. Está ubicado a 700 metros de la entrada del pueblo, por la Ruta E-91, yendo al Oeste, hacia Cerrillos. Horacio está a cargo del emprendimiento desde sus comienzos hace unos 12 años. La finca tiene en producción unas 1200 plantas de olivo.
San José es un pueblo rural cercano a Villa Dolores, cuya principal producción era de papa. También se solía cultivar allí maíz, sandía, melón y menta. No había olivos en esa zona hasta que una familia de Buenos Aires decidió plantarlos y montar una fábrica de aceite.
Horacio nos explica que “la vida útil de una planta de olivo ronda los 50 años y el aceite de oliva mantiene sus propiedades intactas por un mínimo de dos años”. También afirmó que lo mejor es que “la fábrica del aceite de oliva debe ubicarse próxima al olivar porque el mejor aceite resulta de ser procesado dentro de las 24 horas posteriores a haber sido cosechado. Entonces, la aceituna que se cosechó a la mañana, en general se procesa a la tarde del mismo día”.
Horacio nos mostró la pequeña fábrica de aceite, que como muchas otras cuenta con equipamiento italiano: por centrifugado se separa el aceite del orujo. El aceite se cuela, se filtra, para quitarle las impurezas y se almacena en un tanque de 1000 litros de acero inoxidable, para luego fraccionarlo en envases de litro o de la medida que se desee.
“Al olivo se lo llama planta `vecera`, porque `a veces da y a veces no`”, dice el veterano Horacio, con el característico humor cordobés.
El rendimiento de un árbol, en efecto, varía por efecto del clima y mermará, por ejemplo, si sufre una granizada. La etapa de la floración es un tiempo muy delicado para la planta –explica Horacio- y si cae una lluvia copiosa o si la planta sufre el acoso de fuertes vientos, quedará luego con pocas aceitunas.
“De cada flor sale una aceituna. Las aceitunas verdes y las negras son las mismas, sólo que estas últimas tomaron ese color oscuro porque se dejaron madurar. Para empezar a cosechar, un 30% del total de las aceitunas debe estar, en la planta, de color negro, ya maduras”, asegura.
Un secreto para él es que el olivo tiene que tener unas 400 horas de frío, cada invierno, para llegar a tener una buena floración y que su producción sea buena. Sobre todo con una buena calidad de aceite. “Por este motivo, en un año podemos producir 700 u 800 litros, y al otro, 300 o 500 litros”, nos dijo Aguero.
Sigue contando el encargado de la finca: “En este momento estamos atravesando una gran sequía, porque hace 5 o 6 meses que casi no llueve. Pero como el olivo cuenta con raíces profundas tiene cierta resistencia. Además, acá tenemos una perforación de donde sacamos agua cuando no llueve, y hacemos riego por gravedad”, aclara. “En esta época, al final del invierno, que viene la floración, debemos regar cada 15 o 20 días”.
Don Horacio nos detalla con orgullo: “El aceite que elaboramos es de primera calidad, extra virgen. Los dueños se encargan de la parte bromatológica y ya obtuvieron todos los permisos para comercializarlo. Lo venden en Buenos Aires, bajo la marca Wayra. Y acá ya hay gente que lo está conociendo y lo pide. Además, los médicos lo están recetando a sus pacientes.”
Horacio siguió dándonos más detalles: “En la empresa trabajan 10 o 12 personas, en general jóvenes, que ya conocen bien el oficio. Es un buen trabajo, liviano, que les queda cerca de sus casas y por eso no es difícil conseguir mano de obra. En los comienzos de este proyecto, los dueños nos llevaron a varios lugares para capacitarnos, por ejemplo, a una fábrica de Nogolí, en San Luis”.
Finalmente, Horacio nos completó la información de la pequeña empresa olivícola: “Los dueños acertaron en la elección de las variedades, `le pegaron justo`: Manzanilla y Arbequina. El aceite que sale de cada una es muy similar, pero se elaboran por separado. La Manzanilla madura antes que la Arbequina y se procesa primero. La Manzanilla es más para mesa, tiene menos aceite que la Arbenquina, pero da su aceite también y en el sabor hay muy poca diferencia”.
“El producto ya está a la venta en Buenos Aires, así es que lo pueden buscar en los comercios de allá”, nos despide.
