Ahora que todos los medios se están llenando de noticias sobre el precio del tomate, que ha subido mucho debido a un visible faltante de mercadería provocado por la sequía y la ola de calor en las zonas productivas, nos pareció oportuna reeditar esta nota del archivo de Bichos de Campo, que intenta responder justamente algo que no todos saben: ¿De dónde viene el tomate? Esta nota fue publicada originalmente en mayo de 2021.
Lo compramos casi todas las semanas y tiene un lugar asegurado en la heladera. Con lechuga o en forma de salsa, el tomate siempre salva. ¿Pero sabemos de dónde viene? ¿Por qué esta disponible todo el año? A continuación te damos las claves para ser un experto en esta fruta, u hortaliza según quién lo mire, y nunca más perder en una trivia.
En la Argentina, como en todo el mundo, el mercado del tomate se divide entre fresco y tomate para industria. Son variedades diferentes y que tienen sistemas de producción también distintos. El primero suele ser de invernadero. El segundo, a cielo abierto.
En los últimos años, según datos del Ministerio de Agricultura, en promedio se han producido 1.100.000 toneladas anuales: entre el 60% y el 70% se destina al consumo fresco, y lo restante corresponde al destino industrial. Por año se consumen alrededor de 16 kilos por persona, en promedio.
Dado que se produce en distintas regiones de nuestro país, se ha logrado asegurar el aprovisionamiento continuo del mercado doméstico en fresco, aunque frente a situaciones climáticas desfavorables pueden haber faltantes y hasta puede recurrirse a la importación. Donde sí ingresa tomate importado en grandes cantidades, en especial desde China, es en el rubro del tomate industrial, ya que la oferta local sigue siendo escasa.
Las principales provincias productoras son Mendoza y San Juan (región cuyana), Salta y Jujuy (región NOA), Corrientes y Formosa (región NEA), Río Negro y Buenos Aires, de donde se destacan los cinturones hortícolas de La Plata, Mar del Plaza y el sur de la provincia.
El tomate fresco
La producción de estas variedades alcanza unas 767.000 toneladas y una superficie cultivada de 11.800 hectáreas. Dado que es susceptible las bajas temperaturas, el manejo del tomate varía. Se distinguen tres sistemas productivos: a campo, semiforzado e invernadero.
En la producción a campo, el cultivo se lleva a cabo sin protección o manejado con un tendido, utilizándose principalmente en las provincias de Mendoza, Salta, Santiago del Estero, Chaco, Buenos Aires y Río Negro.
En el caso del semiforzado, se utilizan almácigos que se llevan a cabo en túneles plásticos para evitar factores externos que incidan en el crecimiento. Una vez que la planta emerge, los plantines se pueden trasplantar.
Los invernaderos suponen instalaciones con una cobertura que protege los cultivos, favoreciendo el control y manejo de las variables que inciden en los rendimientos, calidad, e ingreso a los mercados en contra estación o primicia, para lograr mejores precios. Se destacan tres zonas de producción en invernaderos: NOA, NEA y Buenos Aires (principalmente en el cinturón hortícola de La Plata).
Los cultivares más utilizados en Argentina son híbridos y los principales tipos comerciales para el consumo fresco son los Redondos (que incluyen a los larga vida), los Perita y los Cereza o Cherry.
En lo que respecta al mercado interno, nuestro país es autosuficiente e incluso exporta una pequeña cantidad a Paraguay, y en menor proporción a Brasil y Uruguay. En términos de cantidades, Argentina se encuentra en el puesto número 41 de exportadores mundiales de tomates frescos o refrigerados.
El tomate para industria
A diferencia del tomate fresco, cuya producción y recolección se distribuye durante todo el año, la temporada de cosecha del tomate para industria comienza en diciembre y finaliza en mayo. Se desarrolla casi en su totalidad de manera mecánica, a campo bajo riego, y se utilizan variedades que tienen un crecimiento determinado y eso facilita un cultivo uniforme.
Las provincias que mayor volumen aportan son: Mendoza, San Juan, Río Negro y provincias del NOA y La Rioja. En la campaña 2019/2020, la producción fue de 454.000 toneladas, ocupando una superficie de 6.135 hectáreas.
Entre los productos obtenidos de la transformación industrial del tomate se destacan: el tomate conserva pelado (puede ser entero, cubeteado o en trozos) y la pasta de tomate, ya sea en forma de extracto, puré o salsa.
Para este tipo de tomate, Argentina no logra autoabastecerse, ya que la capacidad instalada y la demanda de la industria son superiores a lo que se produce año a año. Uno de los principales proveedores de materia prima es Chile, siendo el 90% del total importado, seguido por Italia y Brasil. Argentina exporta pequeñas cantidades de tomate industrializado siendo su principal comprador Paraguay.
El 36% de las exportaciones argentinas correspondieron a tomates en conserva, Kétchup y otras salsas de tomate envasadas.
Bonus track
- Biológicamente, el tomate es un fruto.
- Históricamente, el tomate es una hortaliza.
- Botánicamente, el tomate es una baya.
