¿En qué se diferencian la leche de vaca, de cabra y de oveja? La respuesta más obvia dirá que provienen de animales distintos, por lo que tienen características de composición distintas. Sin embargo, al buscar esos rasgos para compararlas saltará a la vista que la obtenida de ovinos no tiene sus parámetros bien definidos. ¿La razón? El sector, hasta ahora, no demandó contar con esa información, y esto es lo que un proyecto nacido en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ) busca cambiar.
“Caracterizar a la leche implica saber cuánta grasa tiene, cuánta proteína, cuántos azúcares. Dentro del Código Alimentario Argentino (CAA), la leche de oveja está puesta bajo el mote de “otras leches”, junto a la de búfala y la de burra. Si bien hoy no es aún una demanda del productor, porque no comercializa la leche en forma directa sino sus subproductos, no parece importante que esté caracterizada como la de vaca o de cabra”, dijo a Bichos de Campo la ingeniera zootecnista Gloria Lynch, que se desempeña como docente e investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ.
De acuerdo con los relevamientos realizados hasta el momento, en el marco de esta iniciativa, la provincia de Buenos Aires cuenta con unos 30 tambos ovinos, de los cuales 20 son privados y 10 pertenecen a instituciones educativas. A ese universo se suma cerca de una decena más, distribuida en distintos puntos del país.
La razón de esa menor escala responde a una lógica productiva distinta: los tambos ovinos son estacionales, ordeñan durante cinco a diez meses, y la cantidad de leche obtenida por animal es mucho menor.
“Se habla más bien de litros por lactancia, y por oveja rondamos el litro promedio. Mientras una oveja tope en Francia o España te da 300 a 400 litros por año, en Argentina ronda los 120 a 200. Por eso también es más cara”, explicó Lynch, que también es productora ovina en esa provincia.
Esto explica, en parte, que los principales productos comercializados sean quesos, yogures y dulce de leche. En cambio, países como Nueva Zelanda ya han avanzado hasta el punto de elaborar leche en polvo de este animal, que ya exportan a países como China.
En este escenario, lograr una parametrización más acabada de este tipo de producto podría servir para impulsar su escala y agregado de valor.
“Hoy lo que sabemos es que nutricionalmente la leche ovina tiene excelentes características. Es mucho más digestible, tiene glóbulos grasos más pequeños, tiene muchos ácidos grasos insaturados, y tiene caseína que se comporta como la tipo A2, que da lugar a menos procesos alérgicos”, detalló la investigadora.
Sin embargo, a ese análisis todavía le faltan cuestiones como la diferencia de composición por raza, por tipo de alimentación y por tipo de planteo productivo. Esto, de acuerdo con Lynch, es lo que permitirá ampliar el trabajo de una mera caracterización físico-química del producto, a una radiografía más general del sistema productivo.
Es así que el proyecto ya cuenta con la colaboración de docentes de otras instituciones como la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de La Plata; las Facultades de Agronomía y Veterinaria de la UBA; la Universidad Nacional del Centro; la Universidad Nacional de La Pampa; así como de técnicos del programa Prolana y de la Dirección de Lechería de Buenos Aires, de la chacra Bellocq del Ministerio de Asuntos Agrarios, del INTA Anguil, entre otros.
“Fuimos sumando voluntades de distintas instituciones y es algo muy positivo porque territorialmente se trabaja mucho mejor. Hoy atendemos tres momentos de la lactancia, el inicio, la mitad y el final, y estamos armando unos lactómetros volumétricos para que todos estemos midiendo con lo mismo. La idea es tomar muestras físico-químicas e higiénico-sanitarias, y analizar la variabilidad. Si nosotros pensamos que esto tiene que estar en el Código, cuanto más amplio sea el espectro, mejor será el resultado”, destacó Lynch.
“Por ejemplo, tenemos un tambo de ovejas criollas en Catamarca, que arrojará valores totalmente distintos por el tipo de raza, la zona, etc. Otros usan cruzas con Pampinta o Frisona”, ejemplificó a continuación.
Otro de los obstáculos que los investigadores debieron atender es la falta de muestras patrones, que sirven para comparar parámetros como curva de grasa o cantidad de proteínas.
“Son muestras que se piden al INTI, pero en este caso no existen. Es algo que también sucede en Uruguay, con quienes estamos en contacto, que las adquieren directamente desde Francia. Esto es clave porque son aspectos que se comportan totalmente diferente en los equipos, y antes de arrancar debemos ajustarlos. Metodológicamente debemos estar todos alineados”, sostuvo la ingeniera.
-¿Cuándo esperan obtener los primeros resultados?- le preguntamos.
-Esperamos arrancar con los muestreos en la temporada de finales de agosto, principios de septiembre. La idea es que para el año que viene, es decir, la lactancia que viene, ya tengamos algunos datos para presentar, y en dos años tengamos todo relevado. Con los productores ya hicimos una reunión este año y esperamos en mayo del año que viene hacer otra, para que ellos también vayan teniendo devoluciones.
-¿Y los productores cómo están con este proyecto?
-Muy entusiasmados y la verdad que nosotros también. Esperamos conseguir pronto más fondos porque necesitamos que los técnicos puedan movilizarse, mandar las muestras. Eso requiere de dinero. Ahora estamos en proceso de largar.
-Una vez obtenidos los datos, ¿qué se necesita para que eso se plasme en el Código Alimentario?
-Se necesitan las publicaciones avaladas, para lo cual apuntamos a revistas de referencia. Y cuántos más datos haya, más respaldo tendremos. Esto no es algo que dice un investigador, sino que debe estar acompañado por publicaciones.
