Omar Bernáldez se mudó de Córdoba a Mendoza y lo primero que cargó en la valija fueron los bulbos de azafrán: Explica que más que una producción es una forma de vida

Omar Jorge Bernáldez es un productor de azafrán desde hace décadas, lo cual es bastante raro, porque lejos de andar con los pies en la tierra él era un hombre de andar por el aire, como piloto de avión profesional. Nacido en Buenos Aires y criado en Córdoba, actualmente mantiene sus plantaciones a una hectárea de tierra provista de agua en La Consulta, en el departamento San Carlos, provincia de Mendoza.

Bernáldez es un convencido de que el clima de este lugar es el ideal para hacer azafrán y  hace exactamente 9 años decidió instalarse en esta zona.

Si bien fue recién en 2014 que Bernáldez se asentó en La Consulta, recuerda que en 2010 -en el marco de un intercambio entre integrantes de grupos azafraneros del programa Cambio Rural-  descubrió las potencialidades de este sitio para sembrar azafrán.

“Para mí el azafrán es una especie. Lo que pasa es que tiene una particularidad. Es a contra-ciclo. Es una planta termosensible que se activa con el frío y te larga la flor en otoño. Primero sale un grillón (tallo) y hasta cuatro. En cada grillón empieza a salir la hojita que es fina como un estilete”, relata, cargado de pasión por ese cultivo.

“Después empieza la primera etapa de floración, pueden salir hasta 5 flores por cada grillón”, explicó el productor, que no pudo mostrarnos la planta porque cuando se produjo este diálogo con Bichos de Campo los bulbos de azafrán estaban bajo tierra y listo para extraer en caso de mucha humedad.

En este sentido, Bernáldez aclaró que se trata de una planta que se desarrolla por etapas y es preciso controlar estrictamente las variaciones del clima. “El azafrán o el bulbo tiene etapas que hay que respetar, pero la termosensibilidad es lo que te marca. Por ejemplo, cuando vos lo dejas en el suelo o lo sacas en la etapa de dormición, que más o menos son 120 días,  que corren a fines de noviembre hasta fines de febrero, vos lo podés tener fuera del suelo o en el suelo. ¿Bajo qué condición en el suelo? En que la temperatura de suelo varíe entre 23 y 30 grados.”, detalló.

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Al mismo tiempo dijo que en condiciones distintas, hay un bajo rendimiento de la planta. “Si vos lo tenés a más de 30 grados, es decir, no le haces un molde, no le ponés algo para protegerlo de las altas temperatura en verano, lo que te va hacer la planta es reproducirte un montón de bulbos chiquitos y,  es muy probable que te dé muy poca flor. Si vos querés que te dé más flor, el bulbo debe tener una temperatura más cercana a los 23 grados,” continuó explicando. 

-¿Entonces. exactamente, como se produce el azafrán?

-Por lo general lo dejás bajo tierra.  Por ejemplo el calibre uno, que se va a reproducir en suelo, lo plantás, viene la etapa de floración, luego que terminó la etapa de floración, le metés riego y ahí viene la etapa de propagación. O sea, el bulbo desaparece, se transforma en varios bulbos. Entonces sale el guillón, bajo la temperatura idónea de 17 grados. Lo plantaste en febrero y en la primera semana o los primeros 15 días de abril empiezan a salir las flores. Una vez que se arranca, se la pasa 20 días tirando flores, desde mediados de abril hasta mediados de mayo.

-¿Cómo se hace la cosecha durante estos 20 días de floración? 

-Todas las mañanas, mientras dura la floración, lo sacas encapsulado. O sea, que la florcita todavía no se abrió, entonces no tenés pérdida y en ese proceso tenés que agarrar la flor de abajo. Luego a la tarde le metes agua por aspersión, lo dejas y a la mañana siguiente vas a tener flores de vuelta. Pero ese mismo día agarrás todas las flores y las desbriznas, es decir la abrís y sacás la hebra y lo deshidratas. 

-Pero el azafrán se cosecha con mucha humedad ¿Cómo se baja la humedad que acumula?

–Nosotros lo secamos en un horno de cultivo. Lo hacemos en unas bandejas con un cedazo para que no se lave. Ahí ponemos todas las hebras, más o menos un kilo.

Catalina Merenda se enamoró del azafrán y le hizo lugar en el jardín de su casa en San Rafael, para producirlo a escala comercial: Para lograr 1 gramo debe cosechar 2.500 flores

-¿Cuántas flores necesitás para hacer un kilo de azafrán?

–Todos dicen 120.000 flores para hacer un kilo de azafrán, con lo cual deshidratada, para hacer el kilo vas a tener el 10% la cantidad de flores. Porque el kilo es en función de unas hebras deshidratadas. Es decir, yo agarro ocho hebras y las llevo a una. Pero un kilo es un montón porque cuando comprás, lo haces por gramos y un gramo por ahí tiene 140 hebras.  

-Siendo piloto de avión, ¿qué fue lo que te enamoró de producir azafrán?  

-Es una forma de vida el azafrán. Por ejemplo,  a mi me dicen agarrá el tractor ahora y hacé lo que quieras como soja o maíz. En eso el resultado es que se lo doy al exportador. El trigo o el maíz no te generó ningún vínculo. Esto en cambio me va a dar una flor y  lo que yo saco de estas flores es aroma, es sabor, es un té antioxidante, es una maravilla. Da placer plantar el azafrán, ver cómo sale, tener el azafrán deshidratado y hacer un risotto.

-Entonces elegiste La Consulta como tu lugar en el mundo y te trajiste el azafrán…

-Acá es más fácil. Yo por ejemplo acá hago una selección mecánica de los bulbos y los separo luego por el tamaño. Voy, muevo la tierra, lo planto, espero, pongo agua, lo miro y sale de la flor con todo. El clima es bárbaro. Hace ocho años estoy inscripto en el INASE, porque lo que quería es llegar al Senasa para hacer un producto que esté calificado, porque ningún productor está calificado para azafrán. Pero el azafrán es una forma de vida. Vos te morís y el azafrán queda ahí, a alguno le va a gustar, va a empalmar y sigue.