El orujo de uva es el residuo de piel, pulpa, semillas y tallos que queda tras el proceso de prensado y filtración del mosto, el primer paso en la elaboración del vino. Hasta el momento, se usó sobre todo como abono ecológico o alimento para los animales, pero acaba de ser incorporado al Código Alimentario Argentino (CAA) y, de ahora en más, un desayuno podrá tener aroma a vino sin problemas.
O bien podrá tener frutas tradicionales del Litoral y el norte argentino, muchas de ellas consumidas por comunidades originarias, y que también han sido incorporadas al CAA como modo de revalorizarlas, potenciar su producción y favorecer su comercialización.
Así lo establecieron las resoluciones conjuntas 36/2025 y 37/2025, firmadas por la Secretaría de Gestión Sanitaria y la cartera de Agricultura, Ganadería y Pesca. El orujo de uva seco fue incorporado al Artículo 1107 tris y las 27 especies poco comunes a los artículos 888 y 822, del Capítulo XI “Alimentos Vegetales”.
Se estima que un 30% del total de la uva producida en el viñedo se transforma luego en orujo, lo que equivale a 1 kilo por cada 6 litros de vino elaborado.
Y es que, de acuerdo con diversas investigaciones, se trata de un subproducto con mucho potencial nutritivo. Hasta el momento, ya se ha utilizado en la industria farmacéutica y cosmética, y de ahora en más está oficialmente habilitado para la elaboración de panificados, pastas, lácteos, bebidas, batidos y hasta barras de cereal.
El orujo es una importante fuente de compuestos bioactivos. Entre ellos, la fibra y los compuestos fenólicos, que se destacan por sus efectos antialérgicos, antiinflamatorios, antimicrobianos, antitrombóticos, anticancerígenos, cardioprotectores y sobre todo antioxidantes. Uno de los más importantes de estos compuestos es el tanino, característico del vino.
En la larga lista de especies vegetales que se sumaron al Código Alimentario, se encuentra la jabuticaba, muy tradicional en Misiones, Brasil y toda la zona amazónica; el chañar, que nace en el árbol homónimo; la jeriva, oriunda del Litoral; el ají kitucho, conocido por el picor que aporta a las comidas; y la uvilla grande, consumida sobre todo en Salta y Jujuy.
En su mayoría, estos frutos tienen una larga tradición en la gastronomía del norte del país, y su reconocimiento también apunta a reconocerlos como fuente de soberanía alimentaria y parte de la cultura nacional.
También les aporta un marco normativo para que se comercialicen, tanto frescas como sus subproductos. Como suele hacerse con los frutos dulces y agrios, son muy empleados en la fabricación de mermeladas, jugos, conservas, salsas, encurtidos, vinagres, lácteos, licores, vinos, y hasta para la elaboración de panificados, productos de repostería y pastas.
Quesos y fetuccini con aroma a vino, panes de frutas tropicales y yogures con impronta norteña. Eso es un poco de lo que, de ahora en adelante, está autorizado a producirse.
En el caso de los frutos, no se dan precisiones ulteriores, pero para el orujo de uva el Código Alimentario aclara que deberá ser deshidratado para poder comercializarse, y puede ser molido o no.
Aunque su composición dependerá del tipo de varietal, en general se va a exigir que el orujo de uva contenga un mínimo de 25% de fibra dietaria, 10% de proteína y una humedad máxima del 8%.
