En el comercio local de carne se ha visto casi de todo.
Los niveles de informalidad y la precariedad de los controles es tan grande, tanto a nivel nacional, como provincial y municipal, que la carne se sigue bajando a los comercios minoristas como media res al hombro, pese a que hay leyes laborales que dicen expresamente que ningún trabajador podrá cargar piezas de más de 32 kilos, porque su salud se pone en juego.
La falta de consenso sobre las políticas que deben tomarse para nivelar los estándares sanitarios entre plantas exportadoras y otras que solo atienden el mercado interno es tan notoria que hay una notable disparidad entre los más de 360 puntos del país donde se faenan vacunos. Algunos apenas pueden garantizar la conservación en cámara de la carne y la posterior cadena de frío.
La inmensa mayoría de las carnicerías no extiende a sus clientes una factura por sus compras, sencillamente porque si lo hacen sus dueños (que en general alquilan esos lugares) se fundirían, pues esa facturación supera los mínimos y la ARCA dejaría de inmediato de considerarlos monotributistas. Por esa misma razón, los frigoríficos y matarifes se quejan de que los controles impositivos lleguen solamente hasta ellos y no vayan más allá.
Buena parte de la matanza de bovinos para consumo se realiza en cooperativas de trabajo que en realidad suelen ser fachadas de empresarios para operar en el negocio sin reconocer cargas sociales, ni vacaciones ni aguinaldo a sus trabajadores, que no son ningunos dueños y a veces cobran parte del sueldo en bolsas de carne.
Hay niveles de faena directamente ilegal (colgaderos) que históricamente se calcularon en 10% del total (es más de 1 millón de vacunos al año). Las empresas mejor constituidas dicen que está creciendo, porque es imposible competir con todos los papeles en regla. Muchas veces, esta faena es alimentada por redes que se dedican directamente al robo de hacienda, que luego se vende en las carnicerías de pueblos más pequeños.
A todo eso y mucho más nos estamos acostumbrando los argentinos, lo hemos naturalizado tanto como creemos todavía que tenemos “la mejor carne del mundo”.
De todos modos, al menos en un par de capitales de provincias, está sucediendo un fenómeno que no habíamos visto hasta ahora: la venta de carne en kioskos.
Sí, en kioskos. Junto a los caramelos y los cigarrillos.
De más está decir que está recontra prohibido vender carne vacuna (y de otras especies) en locales de ese tipo. Se necesitan permisos especiales para manipular alimentos frescos perecederos que, sin el manejo correcto, representan una seria amenaza para la salud de los consumidores.
El asesor comercial especializado en carnes Norberto Heyda detectó esta insólita modalidad en al menos dos lugares: la ciudad de Paraná, capital de Entre Ríos, y la ciudad de Resistencia, capital del Chaco. Pero muy probablemente haya kioskos en otros lugares que estén haciendo lo mismo.
En general, aprovechando la suba de precios de los asados, esta venta ilegal se enfoca en dicho corte. La carne se vende congelada y en los despachos comparte la misma heladera que los helados. Los cortes están envasados al vacío y en la mayoría de los casos salieron de frigoríficos exportadores, que suelen despostar la media res (separar los cortes), envasarlos al vacío y -cuando no logran exportarlo- lo vuelcan al mercado doméstico. Usualmente la boca de salida son las grandes cadenas de supermercados.
Pero puede fallar.
En Entre Ríos, según testimonios obtenidos por este medio, hubo dos contenedores de asados congelados que siguieron este derrotero. Fueron primero vendidos por el frigorífico Alberdi a una distribuidora de carne, y hasta ahí todo normal. Pero resulta que esta empresa se “clavó” con la mercadería porque las ventas en las fiestas de fin de año fueron muy malas. Por eso ese asado se revendió a una distribuidora más general, que se llama como una cotizada isla de España, Es esta empresa la que llegaría hasta los kioskos de Paraná y localidades del interior.
En esa provincia también hay un frigorífico especializado en fiambres que estaría violando todas las reglas de bromatología con esta misma modalidad comercial.
El caso chaqueño es más visible y desembozado. El frigorífico Pete, ubicado en el barrio San José Obrero de Resistencia, tiene su propia cadena de carnicerías llamada La Esperanza, donde realiza ventas minoristas. Pero además -según confirman diversos testimonios fotográficos- coloca cortes envasados al vacío en varios kioscos de la ciudad donde, incluso, provee la cartelería para atraer a los clientes.
Algunos de estos negocios se aprovisionan de ese tipo de asado a un precio mayorista de 9.500 pesos por kilo, cuando el valor promedio en un circuito más normal no baja de 12.000 pesos. Esto le permite a los kioskeros lanzar ofertas muy agresivas para ganar clientes.
Según la explicación de Heyda, uno de los factores que motoriza este tipo de comercio ilegal es que muchos carniceros se resisten a trabajar con cortes de carne distribuidos en cajas, como propician los frigoríficos exportadores para volcar al mercado interno sus saldos, y no ceden a comprar la media res entera, para “integrarla” en sus propios establecimientos.
El especialista cree que por la preminencia que van ganando los exportadores en el negocio, frente a matarifes que se enfrentan a un consumo interno debilitado por la fuerte pérdida de poder adquisitivo de la población, terminará de imponerse esta modalidad comercial, aunque nada justifica que el punto de venta final no sea un comercio sanitariamente apto.
