El establecimiento es una auténtica chacra misionera: se llega por un sinuoso camino de tierra colorada y aparece en el medio de la espesura. Detrás de la tranquera, entre una frondosa vegetación intensamente verde, aparece la energía de Myrna Korniejczuk. Su difícil apellido -que por si acaso no volveremos a escribir- remite a colonos de origen polaco.
Estamos en Andresito, en una zona rural llamada La Península, donde la selva misionera sobrevive casi virgen o al menos con pocos cambios. Entonces hay vegetaciones que son muy particulares, propias de la región. Algunas de ellos dan frutos comestibles que tienen denominaciones tanto o más difíciles de escribir que el apellido de Myrna. Y esos frutos tienen sabor. Sabores de la selva.
Este es el nombre que con justeza Myrna le ha puesto a su emprendimiento. “Estamos procurando trabajar con los frutos nativos, los frutos del monte, sacados de la selva”, nos explica. Lo hace porque los tiene a mano y porque sabe que puede ser una posibilidad de tener una vida digna, incluso viviendo en una zona rural. “La gente quiere saber mucho sobre los frutos que hay en la selva, los sabores en la selva, que es lo que podemos hacer con esos frutos. Para que no solo los pajaritos los disfruten”.
Mirá la entrevista:
-Vivís rodeada de selva… Esta es una zona que se converva todavía bien silvestre.
-Nosotros en mi chacra, por ejemplo, tenemos 47 hectáreas, pero solo 15 hectáreas son que tenemos para plantación. Y lo que había de yerba lo vamos a terminar transformando en plantación de frutos nativos. O sea que en total nos va a quedar 35 hectáreas de monte. Hay que aprovechar eso.
¿Qué es lo que hay que aprovehar? ¿Qué nos puede dar esta selva? Las preguntas se van acumulando y Myrna nos explica con paciencia, mientras abre las puertas de su pequeño establecimiento, que está cuidadosamente alejado de la casa familiar y es un retazo de civilización en medio del monte: para habilitarlo como establecimiento elaborador de alimentos la mujer tuvo que forrar las paredes con baldosas blancas hasta el techo. Reglas de bromatología.
“Nosotros acá estamos en el bosque Atlántico. Para que la gente se ubique donde esto ya forma la parte de Iguazú, Brasil, las Cataratas, está todo incluido. Dentro de ese bosque es donde encontramos el palmito. Es el único lugar donde lo vas a encontrar”, nos relata Myrna, que llegó a estos parajes donde termina la Argentina en los años 80, junto a los primeros pobladores, junto a su padre. Tenía entonces cinco años.
-¿Sos hija de la gente que colonizó esta zona?
-Sí. Mi abuelo vino en el 79 y bueno, con la familia vinimos en el 80. Mi papá recibió de un coronel esta chacra. Pero llegó un momento en que los productos de la chacra no valían nada y él abandonó la chacra.
-¿Harían yerba mate?
-Madera y yerba. Todo es yerba, yerba, yerba y llegó un momento que no valía nada, entonces la abandonó. Nosotros preferimos con mi esposo, ya teníamos dos nenas, venir a cuidar lo que mi papá cuidó tantos años. Entonces vinimos acá y nos instalamos con mi esposo y ahí estamos.
Myrna le empezó a buscar la vuelta a la chacra, a ver qué recursos adicionales a la yerba mate le ofrecía esta frondosa selva que los rodeaba. Descubrió primero los frutos del palmito, que es una suerte de palmera muy alta propia del lugar. Descubieron que esos frutos tenían valor para los viveros de la zona, ya que con esas semillas podían hacer los plantines que luego ofrecían a las florerías.
Como la actividad implicaba sacar recursos de la selva, Myrna comenzó a codearse con la burocracia, a tenerle paciencia. Los frutos del palmito podían comercializase mediante una guía para el transporte, porque se trata de una especie protegida. Hasta que con los años una ingeniera forestal llamada Daily García llegó a la región: estaba haciendo su tesis sobre el palmito y sus posibles usos
“Y bueno, se fue formando una amistad. Y también surgió la idea de poder ayudar a los productores, darles otra entrada de dinero para la casa. Porque en la chacra nunca se da todo. A veces sí, a veces no, entonces si entra otro dinerito esto está bueno”, nos explicó la misionera.
García les contó que ahí nomás, cruzando la frontera, los frutos de este variedad de palmito, el Açaí, eran muy utilizados para hacer mermeladas. Por eso Myrna empezó a experimentar en su casa, dentro de su cocinita. Y otros productores también la siguieron. Llegó a formarse una cooperativa que duró trabajando varios años y luego se quedó. Pero Myrna continúa con el trabajo hasta ahora en su reluciente sala elaboradora.
Su esposo es parte importante del proceso, casi fundamental. De hecho es él quien se calza unos complicados arneses que le permiten trepar por los delgados troncos de la palmera, hasta llegar casi a la copa, para poder cortar los frutos, que son como un enorme manojo de pequeñas uvas. En realidad se le dice “cacho de frutas”. Los frutos son muy pequeños, y debajo de la cáscara tienen una delgada capa de carne que rodea la semilla.
Myrna aprendió a separar la pulpa con cuidado de la semilla, para que ésta no se dañe y pueda servir para los viveros. Pero como la pulpa se oxida muy rápido, hay que procesarla muy rápido para que no tome un color amarronado. “No pierde sus propiedades ni nada de eso, pero no queda bien presentable a la vista”, nos explica. Si la fruta se conserva a tiempo, queda de un color lila que ella define como “precioso”.
Gracias a todo este proceso de aprendizaje colectivo del cual Myrna formó parte, el fruto del Acaí fue incorporado al Código Alimentario Argentino. “Es un producto sano y saludable como todo otro tipo de fruto. Es un alimento que tiene muchos nutrientes, muchos minerales y en fin un montón de cosas que el cuerpo a veces necesita más que otra cosa”.
El proceso para elaborar los dulces y las pulpas es complejo. Los frutos necesitan primero de tres lavados para que estén bien desinfectados, porque muchas veces son atacados por los pájaros, que les dejan cicatrices. Después de seleccionados, cuando ya están limpios, se los pasa por agua tibia para aflojar la milimétrica capa de pulpa que tienen Luego se los pasa por una depuradora durante tres minutos.
-La cosecha sí que es complicadísima. Le toca tu marido, que se tiene que subir a la palmera.
-Sí, bueno, hay varios métodos, porque hay otros vecinos que no se animan a subir a la palmera. Entonces van con una tacuara larga o una escalera. Si son muy altas, van a poner la escalera y después con la tacuara corta y un serrucho en la punta. Él prefiere subir con los pies. Sube hasta arriba, corta el cacho, largan una ponchada y bueno.
En Sabores de la Selva, la pequeña empresa que ha montado esta familia en medio de la selva de Andresito, se hacen otro tipo de pulpas, con diversos frutos nativos. “La idea es que sean todo tipo de frutas nativas pero en el medio le ponemos otras que no son tan nativas, pero que son frutas raras, como moras, zarzamora, níspero. Todo después temina siendo mermeladas”.
A veces, la materia prima que tiene en su chacra no es suficiente, especialmente con el acaí. “Entonces voy a los vecinos que tienen, los que quieren me regalan, y los que no un poquito hay que pagarles para que junten. Si ellos quieren juntar para ganarse su pesito, qué le vamos a hacer. Vamos a ayudar, aunque nos cueste también a nosotros. En fin, la idea es que podamos entre todos hacer esto”, reflexiona la emprendedora, que ya tiene la sala habilitada por la municipalidad y está tramitando el permiso provincial, para poder vender sus pulpas en todo el territorio misionero.
Por ahora está vendiendo casi toda su producción en los hoteles y restaurantes de Puerto Iguazú. Myrna se revela como una gran comerciante además de cocinera: “Yo primero me comunico con los chef porque son los que le dan el ok al gerente de compras. Generalmente son ellos los que están buscando novedades, cosas diferentes para poner en sus platos. ¿Qué mejor que un frutas nativo para los platos, para los tragos, para los licuados y esas cosas?”
