Hay miradas que lo dicen todo. Los enamorados suelen tener formar de mirarse entre ellos diferentes al resto de las personas. Solo hay que detectar esas miradas en el momento justo y con eso alcanza para descubrir que allí existe el amor en su verdadera dimensión: la admiración mutua, el compañerismo, el orgullo compartido…
Es difícil comenzar a escribir una nota sobre una pequeña fábrica de dulce de leche de estos modos. Pero es la forma que nos surge luego de haber conocido brevemente a Gerardo Villosio y Mónica Piccardi, una pareja que en la localidad cordobesa de Las Varillas cuida de la familia que ha formado y del modo de vida que ha elegido, pero que a la vez que aplican muchos conocimientos y horas de estudio en el desarrollo del tambo familiar muy particular, al que han reconvertido hacia las vacas de la raza Suecas Rojas, convencidos de que de su leche se puede hacer uno de los dulces de leche más exquisitos.
Estos jóvenes profesionales llevan adelante la fábrica del dulce de leche Don Celestino, ubicado a 27 kilómetros de Las Varillas y que ya tiene otra historia de amor detrás: “La historia de Don Celestino se remonta a finales de la década del 60, cuando, Celestino Valeriano Villosio, junto a su mujer Dominga Margarita Tifni iniciaron con esta noble tarea de criar y ordeñar las vacas para darle el sustento a su familia. Años tras años, cada mañana Don Celestino y su familia se levantaban para ordeñar y cuidar a las vacas que producían una de las mejores leches de la región. Así con la paciencia y el cariño cotidiano, la visión de Don Celestino fue consolidándose hasta convertirse en uno de los establecimientos de referencia en la actividad tambera en el interior cordobés”, según cuentan en la página web de la empresa familiar.
Queda claro que Don Celestino era el abuelo de Gerardo, quien tiene los mismos modos de querer el campo. Pero que sin duda la historia de amor ha evolucionado.
Mirá la entrevista completa con Gerardo Villosio y Mónica Piccardi:
Debe haber sido en el campo donde Gerardo conoció a Mónica. Ella, investigadora del Conicet, trabaja desde hace año en el estudio de las diferentes razas de vacas lecheras y sus aptitudes productivas, y fue quien le propuso ir modificando la genética de Don Celestino desde las tradicionales Holando Argentina a las extrañas vacas Suecas Rojas, cuya leche ofrecía características mucho mejores para la elaboración del dulce de leche.
“Como ingeniera e investigadora del CONICET investigo las bases de datos comerciales para justamente comparar indicadores productivos y ver cuál raza o cuáles combinaciones de raza es la más adaptada a Argentina.”, explicó Piccardi, quien también participa de otras líneas de investigación dentro de la institución.
Precisamente este conocimiento es el que replica el matrimonio en la producción cotidiana de su tambo de Las Varillas, donde ha decido primero introducir la raza Sueca Roja. “Junto con el veterinario empezamos a indagar diez años atrás y vimos que realmente trae muchos beneficios trabajar con cruzamientos justamente con esta raza y la Holando de Nueva Zelandia, a nivel reproductivo, sanitario y longevidad del animal”, dijo la agrónoma a Bichos de Campo. sigue trabajando para incorporar una tercera raza al cruzamiento, que ayude a elevar el contenido graso de la leche, lo cual sería ideal para el dulce de leche que elaboran.
Y Gerardo que la mira, embobado.
“Esto permite que cuando se elabore el dulce de leche tenga un sabor distinto al dulce de leche industrial, porque justamente tiene un plus en el contenido graso proteico. Se elabora solamente con leche de nuestro tambo y con nuestra fórmula. Vamos por el camino de la trazabilidad y el pote, que se hace en cartón, tiene un código QR que remite a la página Don Celestino donde está toda la información”, detallaron los jóvenes profesionales.
Con el tambo orientado íntegramente hacia la producción de dulce de leche, Gerardo se ha enfocado a la parte agrícola de la explotación, no solo para brindar alimento a las 150 vacas que tienen en ordeño sino incluso para hacer granos que se comercializan aparte. Se lo nota también un alma inquieta, que no se sujeta a dogmas sino que intenta día a día adquirir y aplicar nuevos conocimientos. Pero sobre todo lo domina una implacable conciencia con el medio ambiente: “Hay muchas cosas desde el punto de vista de las compatibilidades que no se hacen bien, que después a futuro van a repercutir o ya están repercutiendo desde el punto de vista ambiental”.
Gerardo maneja el mismos una aplicadora de agroquímicos, mal llamada fumigadora. Sobre la base de fundamentos científicos que viene aplicando, está desarrollando en el establecimiento familiar, al lado del tambo, una “cama biológica” para poder realizar un manejo consciente de los remanentes de fitosanitarios. La idea es que esos residuos sean tratados con ayuda de un hongo que pueda degradar de forma natural los residuos de fitosanitarios de las máquinas pulverizadoras.
“Si venís haciendo en un cultivo con un caldo y vas a pasar a otro que es susceptible a esos fitosanitarios que estás utilizando, es necesario hacer una limpieza de ese remanente. Siempre eso me generó preocupación y siguiendo muchos trabajos en Europa e información de Estados Unidos, comencé a probar con un hongo que genera tres enzimas con una capacidad altísima de degradar la lignina y a su vez degradan los contaminantes orgánicos, es decir las moléculas de fitosanitario”, contó Villosio, que tiene el prototipo bastante avanzado.
Si bien hay antecedentes de este tipo de investigaciones en el país, en la sede del INTA Castelar y algunas experiencias en CASAFE, Gerardo se dio a la tarea hacer su propio estudio en las proximidades del tambo y ahora busca contagiar con esta práctica ambiental a otros productores de la zona.
“Me planteé hacerlo en tres etapas. Primero la recolección de los efluentes, para eso se hizo un playón para la pulverizadora con determinadas pendientes y otro playón para el botalón. Para eso me tomé el trabajo de medir los caudales de desagote del tanque y los caudales de desagüe. Una segunda etapa es un tanque que acopia todo eso. Y una tercera etapa son los contenedores, unos canastos de aluminio forrados de plástico adentro, donde ya hace un tiempo que empecé a madurar una biomezcla para generar el hongo y empezar a depositar todos los efluentes ahí dentro”, comentó.
Según el agrónomo, actualmente el proceso transita por una etapa de medición de la población de hongos y observar cómo estos van degradando finalmente todo los residuos de fitosanitarios. El próximo paso sería recibir el visto bueno de CEPROCOR, el centro científico y tecnológico de la Provincia de Córdoba, de modo de contar con una habilitación y un prototipo válido para trasladar a otros campos.
“Se trata de un sistema bastante pragmático que se hizo con un costo bastante bajo. Muchas empresas están construyendo camas, pero nosotros usando bien la cabeza y optimizando los recursos desarrollamos este modelos. Mi intención es que haya más gente que tenga camas biológicas en los campos y que podamos empezar a trabajar de una manera distinta”, enfatizó Gerardo.
-¿Estas investigaciones las realizás solo o con la colaboración de otras personas?
-En la parte fitosanitario estoy muy relacionado y en contacto con los chicos de Demeter Lab de Ordoñez. Después hay un estudio agronómico también que trabaja mucho en suelos con un profesional excelente, que Jeremías Brusa, con ellos estamos siempre interactuando, en busca de producir distinto, de producir conscientemente. No quedándonos con que hay que subir dosis para controlar lo mismo, sino que hay muchas cosas en el medio. Desde la calidad de aplicación, desde las compatibilidades de mezcla, de cómo hacer el uso en la parte de producción agrícola de todas las herramientas fitosanitarias que tenemos. Cómo tratar de combinarlas y de utilizarlas para poder sacarle la máxima eficiencia biológica.
-¿La calidad del ambiente que quieren para sus hijos es la que impulsa estas investigaciones?
– Exactamente. Hay que entender los procesos para poder obtener el mejor manejo. La realidad es que hay muchas cosas interesantes que no implican nada raro, simplemente ponerse a entender un poquito de química, ponerse a darle una vueltita de rosca a cada cosita y después entendiendo eso se logran cosas muy interesantes que uno las puede visualizar a campo. Eso es lo que más satisfacción genera.
Y Mónica que lo mira embobada.
Tuve la oportunidad de probar el dulce de leche Don Celestino y verdad que es exquisito deja muy lejos a las marcas industriales conocidas