Paula Sánchez es “La China”, aunque desde hace un tiempo es “La China Cocina“, especializada en cocina con fermentos y la creadora de una propuesta gastronómica vanguardista y muy a tono con las necesidades de hoy: un restaurante itinerante y de “despedicio cero”. Pero desperdicio cero real, como lo muestra este plato que ha preparado: queso de castañas de cajú con tiras de “carne” de cáscara de banana y cáscara de maracuyá que hacen un maridaje perfecto con la kombucha de té con huacatay, una hierba que remite a yerbabuena.
Pero esto es ahora (es tan nuevo el restó itinerante que aún no tiene ni nombre), porque durante toda su vida (tiene 49) La China trabajó en empresas en las áreas de marketing y de recursos humanos. Todo muy convencional hasta que un día de 2014, preocupada por su amigo Gonzalo, que tenía varios kilos de más y su salud estaba en peligro, le preguntó: “¿Cómo te puedo ayudar en esto?”. “Cociname”, respondió él. La China le cocinó y Gonzalo bajó 30 kilos.
Lo más curioso de todo es que ella no tenía formación en cocina: “Nunca había estudiado ni practicado demasiado porque en mi familia cocinan los varones, pero siempre fui buena anfitriona y me gusta atender a la gente”, explica. “Además tenía conocimientos nutricionales porque dado que siempre practiqué deportes, estaba al tanto de cómo debía combinar los alimentos”.
El caso es que se dio cuenta de que cocinar le gustaba mucho. Pero mucho. Entonces se puso a estudiar cocina y a pesar de no tener una formación previa (o quizás justamente por eso) La China se daba el lujo de desobedecer varias de las reglas clásicas de las escuelas de gastronomía, lo cual le valió algunos encontronazos con compañeros y profesores.
Como seguía con inquietudes, un día se inscribió en un taller de quesos vegetales de la escuela Crudo y ese fue el clic: “Apenas entré en ese lugar supe que allí iba a ser muy feliz”, grafica. Y así fue: estuvo un año estudiando en esa escuela (comida basada en plantas, fermentos) y al siguiente ya empezó a trabajar ahí. Se había dado cuenta de que tenía un talento natural.
Durante este proceso La China también se asomó a otro mundo: el de los pequeños productores. “Yo había escuchado que el maíz morado estaba en peligro de extinción, así que conocí gente de la cooperativa jujeña Bioconexión y les pregunté de qué manera podía ayudar. Me dijeron que una forma era comprar una línea de producción, lo cual resultaba bueno para todos: para el productor porque ya tenía su producto vendido y para mí que tenía garantizado el maíz”.
“Así conocí el fascinante mundo de los pequeños productores, sus sueños y sus dificultades. Por eso yo no discuto el precio con los productores. Por ejemplo, ¿cómo le voy a discutir el precio a Dominga que produce quinoa agroecológica y la tiene que aventar 14 veces antes de poder envasarla para que se le vaya la tierra de los granos?”
A medida que La China se iba metiendo en el mundo de la comida, de los productores y de los alimentos, empezó a hacerse preguntas, algo que suele traer consecuencias. La pregunta recurrente era: ¿Por qué tiramos lo que tiramos y a dónde va todo? Entonces, mientras miraba los tachos de basura empezó a buscar información sobre las propiedades de semillas y plantas y empezó a profundizar sus conocimientos de fermentación. Con la idea de perfeccionarse entró a la famosísima escuela de cocina Basque de San Sebastián, considerada el lugar de la vanguardia culinaria y de fermentos en la actualidad.
“Siete días antes de que se declarara la pandemia, en marzo de 2020, dejé la empresa en la cual había trabajado 17 años para irme a otra con mejores condiciones. Estaba muy contenta con el cambio pero el Covid trastocó todo y las cosas no fueron como me imaginaba, así que al año y medio -en noviembre de 2021- renuncié para dedicarme de lleno a cocinar. Hoy he comprobado que es posible tener un restaurante con desperdicio cero; no es fácil, requiere educación y una cabeza que piensa distinto, pero es posible”.
Prueba de esto es que el 5 de marzo alquiló un restaurante para ofrecer, junto a su pareja (cocinero con 10 años de experiencia en Europa), su propia propuesta gastronómica: en esa ocasión con sandía y remolachas como protagonistas. Diez personas se anotaron para tomar el taller de fermentos y luego se sumaron otras 30 a comer. “Le dimos de comer a 40 personas usando solamente un cajón de verduras y otro de frutas y armando un menú de 5 platos, incluido postre y todo con desperdicio cero porque hasta los carozos de los duraznos están en preparación para licor”, detalla con énfasis.
A La China la obsesiona esta “locura obscena” de tirar millones de toneladas de alimentos en un mundo donde se dice que la comida no alcanza: “No es que no haya suficiente, se trata de cambiar la cabeza, de comer distinto con lo que uno tiene, no es que haga falta comprar cosas extravagantes”, recalca. “La clave es aprender a hacer cosas nuevas y cuestionar lo establecido”.
Prueba de esto son sus platos compuestos por bifes de sandía, flores y “yuyos” silvestres comestibles, la polenta convertida en galletas y las “carnes” hechas cáscaras de frutas que siempre van a la basura. “Es fundamental poder mirar con el mismo amor lo que consideramos comida que lo que consideramos desperdicio porque es una cuestión de contexto: una cáscara puede ser algo para tirar pero también convertirse en un nuevo alimento”, reflexiona.
“Creo que lo que pasa en la cocina es que hay una gran falta de conocimiento y, sobre todo, de sensibilidad”.
