Pablo Cúneo (39) nació en Rosario y allí vivió hasta los 15 años. Con su familia se iban de vacaciones a la ciudad de Embalse, Córdoba, a 30 kilómetros de Río Tercero. De pronto, la familia decidió mudarse a vivir allá y Pablo eligió estudiar licenciatura en Química, en Córdoba capital, porque le apasionaba investigar y la carrera de ingeniería no estaba enfocada tanto al laboratorio como aquella.
Cursando esa carrera conoció a Silvina Peirone, de Río Tercero, su pareja hasta hoy. Como para recibirse debían realizar una tesis de grado, él eligió sumarse a un grupo de investigación del INTA CIAP IPAVE (ex IFFIVE) de Córdoba capital, dedicado a la investigación en biotecnología aplicada a cultivos agrícolas para desarrollar variedades resistentes a las plagas. Él se recibió en 2010. Ella se quedó un año más y alcanzó el doctorado.
Al fin regresaron y se fueron a vivir juntos en una casa ubicada en Embalse, ciudad y municipio del departamento Calamuchita, en donde decidieron poner un vivero de plantas de interior. Hoy están tratando de volcarlo a lo agroecológico. La ciudad es la entrada al valle de Calamuchita y todos los turistas que van hacia allí pasan por la puerta de su establecimiento. Silvina había empezado una tecnicatura en floricultura y a Pablo eso ya le gustaba porque de chico había hecho huertas. Se habían comprado un auto y que les gustaba viajar y recolectar cactus.
Pablo recordó que en el año 2010, al cursar Biotecnología en la facultad, un compañero lo sumó a presentar en un trabajo práctico una botella de cerveza artesanal, y que eso lo había cautivado. Entonces le pidió a su padre un departamento que no lograba alquilar, contiguo a donde vive, para montar su fábrica de propia cerveza artesanal.
No hizo ninguna capacitación, sino que todo fue “ensayo y error”. En la universidad aprendió a investigar y se largó de modo autodidacta. Comenzó a meterse en foros de internet y fue buscando recetas. En 2019 logró habilitar la fábrica. Decidió no hacer las clásicas (como Golden, Blonde, Irish red, Stout, Apa, Ipa, Scottish) sino que buscó hacer algunas americanas con especias, como coriandro, jengibre, cedrón (que da un sabor alimonado), peperina (que da un sabor a menta), y otra con lavanda.
“El arte de dar un `amargor` con hierbas se denomina `gruit`. En la antigüedad no se conocía el lúpulo, de modo que utilizaban ‘gruit’ y por eso quedó como denominación ‘con hierbas’”, explica Pablo.
Creó la marca “Entrópica”, porque es una magnitud físicoquímica que se puede entender de dos maneras: como “caos”, con el que se identificaron en sus comienzos, por el desorden en los horarios y la crianza de Benicio, su hijo, y como “evolución y transformación”, que lo entusiasma a buscar siempre nuevos sabores. También creó el slogan “Cervezas no domesticadas”, es decir, salvajes. Se lanzó a hacer dos tipos de cervezas, comprando frutas y verduras, preferentemente orgánicas, a saber:
- Con frutas: utilizando cáscaras de naranjas, mandarinas, limones. El verano próximo pasado incursionó con uvas y zarzamora. Y fue en ese momento que dio un salto en la producción y en las ventas. Además, está pensando en hacer más cantidad para el próximo verano.
- Con verduras: utilizando remolachas (que dan sabores terrosos y a frutos rojos), batatas boni (desarrolladas por el INTA), calabazas con especias (comino, nuez moscada, jengibre), si bien preferiría no usarlas.
Y elaboran dos variedades más:
- Una con rama y flores de hinojo, que le da un sabor como “anisado”.
- Otra con diente de león (que es la achicoria silvestre) y miel.
Pablo continuó explicándome: “Hacer cervezas en barricas de madera lleva entre 2 o 3 meses a un par de años; y en botellas, la mayoría la lleva entre 3 semanas a 3 meses de maduración”. En su caso, consiguió 3 barricas de roble francés para más adelante comenzar a madurar (o añejar) o directamente para fermentar el mosto (colocándole las levaduras). Ahora lo hace en fermentadores de plástico, aptos para alimentos, pero lo ideal es hacerlo en fermentadores de acero inoxidable. Hoy va todo lo ganado a reinversión.
Pablo me dio detalles de la elaboración: “Yo compro maltas de cebada, de trigo, de centeno -que dan más proteína-, a productores del sur de Córdoba y algunas que vienen del exterior. Se muelen, se maceran en agua a ciertas temperaturas, se produce un hervor. En medio de ese proceso se le puede agregar lúpulo, azúcares, frutas u otros. Y se pasa a la fermentación y se le agrega la levadura para producir la cerveza”.
“El sabor y aroma final dependerá de la mano, del agua que se usa y de la fermentación. Yo uso agua filtrada, le saco el cloro. Comúnmente los cerveceros ajustan el perfil del agua con sales para resaltar el lúpulo o la malta, lo amargo o lo dulce, para darle un `terroir`, una `localidad`, pero yo no lo hago. Si usara levaduras más neutras, prevalecerían los sabores del lúpulo. Serían cervezas `lupulosas`, las IPA o las APA”.
“Las levaduras que se han descubierto recientemente, de origen `noruego` y `lituano`, fermentan entre 30 y 40 grados. Son levaduras de `granja` porque pertenecían a familias campesinas que recién ahora trascienden. Yo prefiero usar levaduras noruegas o franco-belgas (nacidas hace dos siglos, fermentan entre los 25 y 30 grados), que entregan sabores cítricos, picantes, fenólicos (éstos son alcoholes aromáticos). Son cervezas maltosas, con sabores a grano, a cereal”.
“Lo que más hago es cervezas de fermentaciones `limpias` y poco a poco estoy incursionando en fermentaciones `mixtas`, de sabores más exóticos, con otras levaduras -que no son las comúnmente llamadas `cerveceras`- y con bacterias lácticas. Hago cervezas interesantes, con sabores particulares, pero no muy raros”, comentó.
Por ahora, Pablo trabaja solo en la producción de las cervezas porque Silvina consiguió trabajo en un laboratorio de cosmética. Pero a ésta le gusta el diseño gráfico y le diseña las etiquetas. Su hijo Benicio tiene 4 años y se turnan para criarlo. Pablo compra los insumos, cocina la cerveza y embotella en envases de medio litro. Y a las más especiales, en botellas como para espumantes, de 750 centímetros cúbicos.
Hoy produce en lotes de 50 litros y está tratando de pasar a producir 100 litros. Le está entregando un barril semanal a un bar de Embalse. Envasa todo lo demás, en botellas.
Silvina me cuenta que no tienen televisor ni escuchan radio. Miran películas y Benicio, dibujitos animados, por la computadora. Ella desea quedarse en casa a trabajar en la elaboración de la cerveza, codo a codo, con Pablo y estar más tiempo con Benicio.
Pablo dice que hay estimaciones de que en el próximo verano se va a expandir el mercado de las artesanales. Postea algo cada tanto en las redes, pero nada banal sino que cuenta de un nuevo sabor o una buena historia. La pandemia benefició al vivero y en el verano la cerveza se vendió bien. Está por comprar ollas nuevas para no quedarse sin stock.
“Jamás me interesó competir, porque antes que depender de un jurado de 10 personas, prefiero que 500 clientes, me aprueben. La comunidad cervecera es agradable porque es muy solidaria. El rubro cervecero ofrece mil caminos para crecer. Me apasiona seguir investigando y creando nuevos sabores”, se despide.
Pablo y Silvina nos obsequiaron la canción Sólo se trata de vivir, de Litto Nebbia, por Mercedes Sosa:
https://youtu.be/Zx73Fb5b_ao
