Una pareja de ancianos llega a la plaza de Tilcara. Hay cierta rusticidad en su vestir y en su andar, tanto que puede presumirse vienen de algún campo cercano de la Quebrada de Humahuaca, en la provincia de Jujuy. Una luz de interés se deja entrever en sus rostros cuando se acercan a una mesa donde se exponen diversos cultivos andinos, como quinuas, maíces, kiwichas (amarantos), papas y otros tubérculos como ocas y ullucos.
Las manos de los ancianos, como las de un chico, no pueden resistirse a tocar el contenido que se halla en los pequeños cuencos de arcilla que dispusieron técnicos del INTA para exponer en una feria local. La magia de ese encuentro inesperado se sostiene unos segundos más. Los ojos se llenan de sorpresa, las manos siguen inquietas, hasta que uno de ellos levanta la mirada y dice, como excusándose: “estas eran nuestras vaquitas, con esto jugábamos cuando éramos chicos”.
Es que sí, el parecido de algunos porotos andinos con ciertas razas bovinas es evidente. Blancos con manchas negras, negros con veteados blancos y marrones, otros algo rojizos, azulados, son tantos los colores y las formas que muchos porotos podrían perfectamente simular ser un rodeo en el juego de un niño de campo.
Luego de conversar un rato, la pareja se despide con una ancha sonrisa y unas cuantas semillas en los bolsillos. Todo es tan diverso que entre las variedades de porotos multicolores se distinguen unas más pequeñas y esféricas que son conocidas como “ñuñas”.
Estas, a diferencia de los otros porotos, tienen la capacidad de reventar al calor del tostado y adquirir una textura agradable para los consumidores. Por si fuera poco, estas legumbres presentan una concentración de proteínas que se halla por encima del 20%, y son ricas en carbohidratos, además de contener vitaminas del complejo B.
El poroto (Phaseolus vulgaris L.) es una leguminosa alimenticia, de origen americano, de gran importancia a nivel mundial. En la Quebrada de Humahuaca, pero sobre todo en los valles intermontanos que dividen Jujuy y Salta, aún se cultivan diversas poblaciones de porotos y ñuñas, siendo uno de los cultivos andinos en riesgo. La superficie destinada a estas legumbres especiales fue disminuyendo a lo largo de las últimas décadas, proceso influenciado principalmente por la modificación del consumo de alimentos impuesta por patrones modernizantes.
De igual manera, estos porotos se mantienen vinculados con la cultura de las poblaciones locales. Al desplegar el muestrario de cultivos andinos, se reiteran escenas como la recientemente descripta, donde algunas personas rememoran juegos de infancia, otras recetas familiares, algunas su uso medicinal o ritual, como así también la elaboración de artesanías.
¿Pero quién está detrás de este muestrario de porotos que tanto atrae miradas de propios y extraños? Son técnicos e investigadores del INTA, algunos del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar (IPAF NOA) y otros del Banco de Germoplasma del NOA de Cerrillos, Salta. Desde hace ya algunos años, este equipo lleva adelante una propuesta de trabajo que incluye la identificación, multiplicación, agregado de valor y la difusión de estos porotos.
Primero se desarrolló un trabajo de caracterización del material cultivado por algunos productores en sus parcelas y también de accesiones preservadas en el Banco de germoplasma. Luego, en el campo del IPAF NOA, se llevaron adelante tareas de multiplicación buscando aumentar cantidad y variedad de semillas para ser distribuidas entre los productores locales. Posteriormente, se promovió su difusión, principalmente para su uso en la alimentación, a través de encuentros con cocineros y otros investigadores.
Hasta el momento se multiplicaron 15 variedades locales, que son conservadas en el Banco de Germoplasma junto a materiales aportados por productores de distintos puntos de la Quebrada de Humahuaca y valles de altura, promoviendo su conservación in y ex situ.
Las variedades locales fueron evaluadas de manera integral, abarcando desde el manejo agronómico y el control de plagas hasta su adaptabilidad en diversos tipos de suelos y sistemas de riego. El análisis de su ciclo fenológico y del rendimiento (tamaño y peso de las semillas), aportan un valor estratégico al germoplasma que regresa nuevamente a manos de los productores.
Hoy, son cientos de kilos de semillas que se distribuyen entre los productores interesados, que se vuelven a sembrar en los campos del INTA y que son evaluados con otros grupos de investigadores como los del Laboratorio de la Cátedra de Bioquímica de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería, de la Universidad Nacional de Jujuy.
Estas reservas son utilizadas también por grupos de cocineros independientes o como los de la Tecnicatura Superior en Cocina Regional y Cultura Alimentaria de la localidad de Tumbaya, donde, entre tradición e innovación, se desarrollan diversas preparaciones culinarias.
En ese marco, técnicos del INTA y de la Universidad Nacional de Jujuy, avanzaron en determinar el potencial harinero de las ñuñas, utilizando cinco materiales conservados en Tumbaya Grande y dos accesiones provenientes del Banco de Germoplasma de INTA Salta.
Para tal fin, se analizaron las propiedades físicas y tecno-funcionales como la colorimetría, el índice de absorción, índice de solubilidad y capacidad de retención de agua, junto con la capacidad de retención de aceite, poder de hinchamiento y análisis granulométrico de estas harinas. Todos estos aspectos son fundamentales para la comercialización, la preparación de masas maquinables y el posterior almacenamiento.
Las harinas de ñuñas pueden complementar, hasta en un 30% a la harina de trigo en la preparación de masas para la panificación, permitiendo un adecuado leudado.
Los porotos andinos traen nuevos desafíos para cocineros, técnicos, productores e investigadores en el Noroeste Argentino, al mismo tiempo que evocan recuerdos entre los productores y ganas de abrir la magia de los sabores y los colores guardada en cada vaina, algo que, anhelamos, hayan vivenciado aquellos ancianos con los que iniciamos la nota.
