Texto de opinión enviado a Bichos de Campo por el Magister Carlos Federico Kohn, consultor en agronegocios y docente de posgrados en Universidad Austral:
Las últimas subas de precio de la hacienda, cercanas al 30% para el kilogramo en pie, puso en evidencia las contradicciones intrínsecas de la cadena de carne vacuna, especialmente en el eslabón ligado al consumo local.
Cuando una estructura económica no genera valor es el indicador más contundente de que esa forma de producir o comercializar cumplió su ciclo, y mientras más siga de ese modo la agonía, más destrucción de valor generará.
Durante décadas la media res estructuró el sistema de carnes argentino, desarrollando un esquema de comercialización ágil en base a miles de bocas de expendio. Carnicerías diseminadas por todos los barrios de Argentina generaron mayor demanda y además, a partir de la interacción entre consumidor y carnicero, la generación de nuevos cortes y un mejor aprovechamiento de la media res.
En una época de abundancia de cabezas de ganado, el sistema de comercialización en medias reses creó miles de competidores generando un mercado de casi competencia perfecta. Es importante recordar que, por ejemplo, a fines de la década del 1970 teníamos alrededor de 70 millones de cabezas y éramos apenas 25 millones de habitantes.
La irrupción de la llamada Revolución Verde, con la aplicación de tecnologías en la agricultura y el crecimiento de la demanda mundial de commodities agrícolas a partir de China principalmente, generó el “traslado forzoso” de la ganadería hacia zonas menos aptas para la agricultura intensiva.
Esta nueva realidad, sumada a políticas de gobiernos desalentando a la producción ganadera, como cierres intempestivos de exportaciones de carne vacuna, más un ciclo muy fuerte de sequías, provocó una gran liquidación de vientres con la consecuente reducción del stock ganadero en particular en la relación cabezas por habitante.
Hace no más de dos décadas la manera de producir en ganadería era básicamente pastoril. En conjunto con el incremento exponencial de la producción agrícola ingresó un modelo de engorde intensivo a corral en un gran sector del mapa agropecuario. El modelo de negocios basado en la generación de valor a través de los granos convertidos a carne vino para instalarse y dominar gran parte del mercado interno de carne vacuna.
La particularidad de este sistema es la aceleración de los ciclos productivos, abasteciendo casi de manera homogénea durante todo el año a los consumidores de grandes urbes especialmente. Esto disimuló durante años la decadencia endémica del stock y oferta de carne.
El velo se cayó. Como siempre en la vida se puede esconder una realidad un tiempo, aunque no eternamente. Esta realidad es que la oferta de carne no alcanza para abastecer satisfactoriamente al mercado interno y al externo. Las subas sostenidas de la hacienda en todos sus eslabones simplemente vinieron a poner en “actos” una realidad velada por años.
El negocio minorista de carne vacuna se basa en el concepto técnico básico de “integración de la media res”. Mientras más velozmente el carnicero venda todos los cortes, mayor será su rentabilidad. En este nuevo escenario de caída de ventas y menor escala, el esquema tradicional de venta en medias reses se convierte en una traba para el desarrollo eficiente del negocio, pues se ralentiza la salida de cortes con la consecuencia paradójica de tener menos posibilidad de oferta el minorista de los cortes más demandados por los consumidores, ya sea por razones estacionales o festivas. Se crea un círculo vicioso de menor rotación que lleva inevitablemente a quebrantos.
La cadena de la carne vacuna no se preparó (o no pudo) para este escenario por años anunciado. La adecuación a esta nueva realidad no será indolora. Poder generalizar las salas de desposte y esquemas de comercialización integrado en medias reses y cortes envasados al vacío, muchos de esos cortes excedentes de exportación, llevará años y muchas bocas de expendio minoristas no podrán resistir.
