Un alemán en Hamburgo está a punto de tomar una sopa de zapallo Knorr y es muy probable que no sepa que eso es posible gracias al trabajo de un equipo de investigadores mendocinos del INTA.
En la localidad de Guaymallén, Mendoza, Unilever tiene una planta de deshidratación de vegetales, que es la más grande de la Argentina y la única que la corporación elaboradora de alimentos tiene en el mundo. Allí se deshidratan los zapallos que luego constituyen el insumo principal de las tradicionales sopas Knorr.
El polvo de zapallo deshidratado, insumo base de las sopas cremas, es exportado por Univeler a Brasil, México y Alemania, destino este último el más complejo por el extenso tiempo de viaje que requiere en bodega.
La cuestión es que el polvo proveniente de zapallos tradicionales se decolora con el paso del tiempo y entonces es inviable comercialmente, porque nadie aceptaría tomar una sopa crema de zapallo color blanco.
Por ese motivo, Univeler solicitó a un grupo de investigadores del INTA La Consulta que desarrollen un zapallo específico para los requerimientos industriales y comerciales de la empresa.
Luego de varios años de ensayos, en 2005 el equipo, coordinado por Pedro Della Gaspera, obtuvo el zapallo Aconcagua, un híbrido interespecífico entre Cucurbita máxima y C. moschata que permite obtener un rendimiento de hasta 60 toneladas por hectárea en condiciones óptimas.
El híbrido, con un ciclo de 120 a 150 días, posee resistencia al marchitamiento, es tolerante a oídio y al virus del mosaico de la sandía, además de tener un alto contenido de sólidos totales con un color de pulpa anaranjado intenso que persiste en el producto deshidratado.
“El zapallo Aconcagua, además de una mayor permanencia en el color, tiene un rendimiento más destacado tanto en el campo como en la planta de deshidratado”, indicó Della Gaspera a Bichos de Campo. “Este zapallo es único en el mundo porque fue específicamente diseñado para la industria del deshidratado”, añadió.
El convenio entre Unilever y el INTA finalizó en 2016, pero los técnicos siguen asistiendo a la empresa para que ésta pueda disponer todos los años de una partida de zapallos Aconcagua, de manera tal de atender las necesidades de los clientes externos.
El color no es sólo un factor estético: la intensidad del anaranjado de la pulpa del zapallo revela un mayor contenido de carotenos, compuestos antioxidantes y anticancerígenos.
“Los carotenoides, al oxidarse, pierden la coloración naranja. Los zapallos Aconcagua están más protegidos en ese sentido, podríamos decir, al tener una mayor proporción de mucílago, lo que hace que no se decoloren tanto”, explicó Della Gaspera.
La planta deshidratadora se abastece con hortalizas provenientes de una decena de fincas localizadas en Mendoza, San Juan y Córdoba, con las cuales Unilever realiza convenios de producción, algo que resulta beneficioso para los productores, dado que tienen “precio cierto” para una porción de su producción anual, mientras que lo destinado a consumo fresco en el mercado interno suele experimentar enormes volatilidades de precios.
Además de zapallo, en la planta de Guaymallén deshidratan zanahoria, espinaca, albahaca, repollo, puerro, tomate, ajo, papas, pimiento rojo, cebolla y batatas. Es decir: una “verdulería” más que completa.
La mayor parte de los procesos industriales está automatizado, aunque no todos. Por ejemplo: la posibilidad de tomar una sopa crema de zapallo sin las molestas semillas aún depende del esfuerzo de un trabajador que se encarga de removerlas antes del ingreso de la hortaliza a los sectores de trozado y deshidratación.
En grandes hornos de secado, las hortalizas y vegetales reciben aire caliente y se logra disminuir así el porcentaje de humedad hasta un rango del 6% al 8%. El deshidratado permite conservar el producto durante mucho tiempo sin necesidad de conservantes ni refrigeración.
De las 15.000 toneladas de vegetales crudos que recibe la planta mendocina todo los años, quedan unas 3200 toneladas de vegetales deshidratados entre escamas, granulado y polvo, los cuales se destinan tanto al mercado local como internacional.
“Hace más de treinta años que trabajamos en alianza con Unilever. Las variedades que se usan en la planta de deshidratado no son las mismas que se ven en las verdulerías, porque fueron desarrolladas para el deshidratado, como es el caso del zapallo Aconcagua, la zanahoria Nara o la cebolla Alfredo”, comentó Claudio Galmarini, director del Centro Regional Mendoza-San Juan del INTA.
“Con orgullo podemos afirmar que en muchos caldos y sopas que se consumen en la Argentina y en otros lugares del mundo está presente la genética nacional”, resumió Galmarini.
