Ya hemos recorrido dos etapas claves de la cadena avícola: la incubación y la cría. Cumplido el plazo de 45 días de engorde, y con ya 3 kilos de peso promedio, unas 160 mil aves llegan en camiones cada día a la planta frigorífica de Fadel, ubicado sobre una ruta de tierra entre Villa Elisa y Pronunciamiento, en Entre Ríos. La planta no tiene demasiados años, es una de las últimas que construyó el sector avícola. Y por eso es también una de las más modernas.
Siguiendo estrictas normas de calidad e inocuidad, en dicha instalación los pollos son procesados hasta transformarse en distintos productos comerciales, que van desde pollo entero hasta pollo trozado listo para salir a los mercados, tanto locales como de exportación.
Quien se encarga de que todos los procesos se cumplan conforme lo estipulado es Lisandro Bonari, subgerente de esa planta frigorífica, que tiene a su cargo a unas 350 personas, distribuidas en dos turnos de 8 horas.
“La única vez que al pollo lo toca un ser humano es durante el trabajo de colgado en la noria. Nosotros buscamos siempre ir automatizando todos los procesos. En esta planta tenemos sistemas de controles y seguimiento de todo lo que está pasando en la faena, donde medimos parámetros e indicadores de cumplimiento”, indicó Bonari a Bichos de Campo, durante una visita.
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El camino de las aves, incubadas por la propia Fadel y engordadas en granjas integradas a la empresa, inicia con un proceso de insensibilizado, conforme lo estipulado por las normas de bienestar animal. Aquello impide que el animal sienta dolor durante el degollado. Luego de eso, ingresa en el sector de desplume, algo que ya es realizado por máquinas.
“Se lo sumerge en agua caliente y las peladoras, que son unos dedos de goma, van sacando todas las plumas del pollo. Luego pasa al proceso de eviscerado, que es completamente automática. Los menudos se clasifican y se separan. Tenemos corazones, panza, hígados. El 100% de la producción de corazones, por ejemplo, se exportan a Brasil”, señaló el subgerente.
Ya eviscerado, el pollo sigue su recorrida en la misma noria, que lo introduce en el chiller, un equipo que baja su temperatura de 40 grados a menos 4, para asegurar su buena conservación.
Una vez concluida esa etapa, los pollos ingresan en una línea de proceso secundario, que se divide entre lo que se destina a pollo entero, y lo que se trocea.
“Hoy en día estamos haciendo, aproximadamente, un 30% de pollo entero, y un 70% de trozado. Colgado de una noria nueva, se le cortan las alas, el cuarto trasero con y sin cadera, y la carcasa va a un equipamiento donde se realiza el fileteado. Allí obtenemos la pechuga sin hueso, lista para comercializar”, explicó Bonari.
Aunque la planta apunta a operar de forma automática, el proceso de troceado es aún repasado por personas en forma manual, que controlan que no quede ningún hueso en las piezas deshuesadas.
Concluida esa parte, el pollo es embolsado en diferentes presentaciones, que incluyen bolsas de 15 kilos, de 5, de 3 y de un kilo y medio. Esto varía en función del destino comercial.
Un dato clave es que Fadel cuenta con tecnología IQF, que permite realizar un congelado rápido de las piezas en forma individual, lo que asegura que las mismas no se peguen en bolsas de presentaciones mayores.
“El IQF hace un enfriado por fuera, que conserva sus propiedades. Eso facilita que, al comprar una bolsa de 5 kilos de pechuga, se puedan tomar de a una sola para cocinar, sin que se peguen”, aseguró el subgerente.
-¿Cuánto tiempo lleva el proceso desde que el pollo entró hasta que salió listo para comercializarse?- le preguntamos.
-El primer pollo se cuelga todos los días a las 4 de la mañana, y puede entrar al túnel de frío alrededor de las 6 de la mañana. Ahí depende de si es un producto fresco, que tiene menos tiempo de residencia en el túnel. Estimo que el pollo está saliendo alrededor del mediodía, para cargarse y ser comercializado.
-¿Qué es lo que más se vende?
-Se vende el 100% del trozado. Notamos que el mercado va migrando hacia el producto ya trozado, y se está dejando de a poco de consumir el pollo entero.
