La nuez pecan se introdujo en la Argentina como una opción productiva hace varias décadas, y por lo tanto no es novedosa ni para los productores ni para los consumidores, que ya se han ido acostumbrando a encontrarla entera o pelada en el mercado. Lo novedoso sería darle otros usos diferentes o nuevos formatos, y en eso está trabajando Marina Panozzo, una ingeniera de alimentos del INTA de Concordia, ubicado en el noreste de Entre Ríos.
Lo que a comenzado a hacer Marina en sus ensayos son derivados alimenticios a partir del proceso de extracción de aceite de la nuez pecan. Como con la soja, de la que obtiene en un proceso industrial un 25% de aceite y el resto son residuos (la harina) que constituye el principal producto de exportación de la Argentina, en este fruto seco también hay componentes parecidos, pero en proporciones totalmente inversas: “La pecan tiene un elevadísimo contenido de aceite. Aproximadamente el 72% de las nueces está compuesto por aceite”, nos dice Panozzo.
El aceite de nuez pecan, además, es de alta calidad debido a la composición de ácidos grasos que tiene este aceite, ya que es rico en Omega 9 y el ácido láctico, que también es mayor componente del aceite de oliva. Pero a diferencia de aquella, el aceite de pecan además tiene presencia de los cotizados Omegas s6 y Omega 3, muy buscados en materia de alimentación saludable.
-¿Entonces el principal producto buscado de la molienda de la nuez pecan es el aceite y el subproducto de ese proceso es la harina?
-Sí, justamente porque cuando uno prensa las nueces queda lo que se llama “torta de prensado”. Del triturado de esa torta se obtiene la harina, que igualmente no es una harina para guardar en la alacena como tras. Es una harina que todavía contiene un elevado cantidad de aceite.
Mirá la entrevista:
En los ensayos del INTA Concordia, el proceso de molienda de nueces pecan todavía es artesanal, mediante un sistema de prensado en frío en donde no se utilizan solventes. “Es una producción que apunta al mercado gourmet”, nos advierte Marina, y por lo tanto se busca que su incipiente proceso industrial esté libre de presencia de químicos. El aceite de pecan, según la especialista, tiene un gusto muy rico y además se puede usar hasta para cocinar.
-¿Entonces el aceite de pecan podría competir con el de oliva? ¿Es parecido al de oliva?
-Es parecido, pero no en el sabor, digamos, porque este aceite tiene el sabor típico de la nuez. Pero tiene un elevado contenido de Omega 9, que también es lo que compone al aceite de oliva.
Según Panozzo, pensando en un desarrollo del mercado para este derivado de la nuez pecan, al ser un aceite más suave que podría utilizarse “en preparaciones dulces o saladas. O sea, es indistinto, se puede utilizar para tortas o para distintos tipos de elaboraciones., El aceite de oliva es más difícil encontrarlo en un producto dulce, pero el de pecan sí se puede utilizar”.
-Vos decías que el harina tiene mucho aceite y no se puede almacenar mucho tiempo. ¿Hay que usarla rápido entonces?
-Es una harina que contiene un 50% aproximadamente de aceite todavía. O sea que hay que guardarla al vacío y refrigerada, al abrigo de la luz.
-¿Pero es comestible para el ser humano?
-Sí. Y tiene elevado costo también. No lo recomendaría para la alimentación animal porque tiene muchísimos nutrientes. Se utiliza en panadería porque es una harina que no contiene gluten, o sea que es apropiada para los celíacos también.
-Como ingeniera de alimentos que está investigando los usos potenciales que tienen estos alimentos, ¿cuál es el foco de tu trabajo?
-Estoy haciendo un doctorado en este momento y parte de mi tesis estaba focalizada en encontrar los parámetros óptimos para para la elaboración de aceite de nuez. por prensado en frío y determinar la vida útil que tiene ese aceite.
-Es decir que tu trabajo va a ser clave para que este producto pueda de algún modo entrar en el Código Alimentario Argentino.
–También tenemos un proyecto con la Cámara Argentina de Productores de Pecan, en donde ellos específicamente me pidieron que se incluya el aceite en el Código Alimentario. Incluso la nuez pecan hace poco que aparece en el código. La resolución de SENASA es de 2014. Es muy nuevo todo esto y por lo tanto los subproductos de de la nuez pecan todavía no están incluidos.
-Vos asegurás que en unos años vamos a ver las botellitas de aceite de nuez pecan en varios sitios…
–Sí, yo creo que sí. Hay muchísimas plantaciones nuevas y cada vez se produce más, se exporta más y también se le da mayor valor agregado. Por ejemplo, el año pasado la exportación de nuez pelada superó por primera vez a la de la nuez entera. Este tipo de desarrollos además tiene la ventaja que durante el proceso de pelado, normalmente lo que se busca es encontrar la pepita entera de la nuez…
-O sea que queda mucho descarte que se podrían industrializar para obtener el aceite…
-Las nueces rotas tienen valor comercial, pero es mucho menor. Pero para la elaboración del aceite se necesita triturar las nueces. Que vengan rotas no nos afecta para la producción, al contrario es un paso, menos, Y del proceso se obtiene un valor agregado mucho mayor, que es el aceite. Y la harina también tiene valor a partir de la torta de nuez pecan.
Panozzo comenta que además está investigando otros posibles usos de la nuez pecan, como base de una “leche vegetal” (aunque esté mal dicho, porque la leche es de origen animal), en un proceso semejante al de la “leche” de almendras. “Es una bebida vegetal a base de nuez pecan y la idea es obtenerla a partir de la torta también, o sea, como subproducto de la elaboración de aceites”, definió.
-Estás abriendo unas puertas inimaginables. ¿Con la cáscara qué se puede hacer?
-La cáscara es la gran incógnita. ¿Qué vamos a hacer? Hay varios proyectos también encaminados, pero hasta ahora no hemos podido dar con una respuesta concreta. Tiene usos varios, pero acá en Argentina todavía no hay nada concreto. Se puede utilizar triturada, como abrasivo, para los productos de limpieza, como sustrato para la agricultura, y hasta para hacer placas de madera. Pero hasta ahora nadie la está utilizando a nivel local. No hay una industria que esté absorbiendo las cáscaras todavía.
Nos despedíamos de Marina agradeciendo que nos enseñara sobre los múltiples usos posibles de la nuez pecan pero ella nos interrumpe: “Queda uno todavía”.
-¿Uno más todavía?
-Uno más que se puede obtener a partir de la elaboración de aceite, que es la pasta de nuez pecan, porque el aceite es turbio y eso genera un sedimento. Se necesita refinarlo mediante decantación o una centrifugación deja un residuo que es una pasta. La La idea es elaborarla también como se hace con la pasta de maní. Tenemos un proyecto con la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Estamos trabajando juntos para obtener toda esta gama de productos nuevos.
