En la parte de adelante de su casa, Néstor Bartel y Claudia Michetti tienen su fábrica de quesos llamada Casa Grande. Él es ingeniero agrónomo y ella artista en cerámica y, en principio, en sus planes familiares no estaba la idea de producir quesos. Sin embargo, desde 2008 la elaboración de cremoso, gouda, barra y saborizados es parte de su vida diaria en Cabildo, en el sur de la provincia de Buenos Aires.
“Nuestro queso con pimienta se puede comer con tranquilidad”, asegura Néstor en referencia a que no ponen los granos enteros sino molidos, lo cual facilita la degustación, y comienza con la historia de la fábrica.
“El tambo arranca por necesidad, por una gran crisis, porque hasta ese momento en las 1,200 hectáreas del campo familiar se realizaba ganadería y siembra, pero en esa época hubo mucha sequía y una vaca valía menos que un par de zapatos”, recuerda.
Para poner en contexto: el padre de Néstor, Luis Bartel, tuvo durante 50 años una cabaña de Hereford que logró con mucho esfuerzo y demostrando su temple desde muy joven: como no podía ir a la escuela estudió por correspondencia y cada semana iba hasta la estación de tren a buscar, a caballo, la información que le mandaban desde Buenos Aires. Luego, a fuerza de trabajo y disciplina, se casó y logró progresar.
En 1986 Néstor se recibió de ingeniero agrónomo y enseguida empezó a trabajar en una casa de herramientas muy importante de la zona. Pero a los 6 meses decidió renunciar porque él no era para estar sentado detrás de un escritorio: lo que le gustaba era estar en el campo. Pasaron los años trabajando en distintas actividades vinculadas a lo productivo y logró tener su propia “cabañita” con 50 Angus, mientras su padre seguía con los Hereford.
En 2008, debido a la sequía antes mencionada, Néstor se quedó “sin nada” y tenía que tomar una decisión, así que fue al campo a despedir a las dos personas que tenía trabajando porque no podía pagarles el sueldo. Fue entonces cuando ocurrió algo inesperado: en vez de dejarse amilanar por la crisis, los empleados le propusieron ponerse a ordeñar (sí, vacas Angus y a mano) y así empezaron a producir leche que Néstor se encargaba de vender él mismo en el pueblo.
Como es de imaginar, muchos se burlaban del “ingeniero que terminó repartiendo leche”. Y como es de imaginar también, a su padre Luis tampoco le gustaba mucho la situación.
Luego de un tiempo siendo el lechero del pueblo, Néstor consigue un libro sobre elaboración de quesos, lo lee en una noche y se larga a producir. “Los primeros fueron a la basura, eran directamente incomibles”, recuerda. “Así que decidí empezar a viajar para visitar fábricas de quesos y tambos para ver cómo trabajaban”.
Mientras aprendía estuvo un año y medio haciendo quesos con leche de Angus y como no le salían muy bien algunos quesos le quedaban rajados y comenzó a venderlos “en promo” y más baratos.
Eso fue el colmo para Luis, quien un día le espetó: “Esto de ordeñar vacas es de ruso fundido”. Claro, no podía soportar que su hijo ingeniero, en vez de estar criando toros campeones, anduviera vendiendo quesos rajados. Y por eso estuvieron sin hablarse durante unos años.
Hacia fines de 2010 Néstor ya hacía buenos quesos gracias al asesoramiento del maestro quesero e ingeniero en Alimentos Diego Green y si bien hubo períodos difíciles donde el pilar fundamental fue su esposa Claudia, finalmente las cosas empezaron a encaminarse y los productos se vendían cada vez mejor.
En 2017 llegó un momento clave: era necesario montar una fábrica “en serio” para seguir creciendo pero le faltaba plata. Y ahí volvió a ocurrir lo inesperado: Luis no solo le dio el dinero que necesitaba sino que le dijo que, finalmente, se sentía orgulloso por todo lo que había hecho para salir adelante.
Hoy Casa Grande es una fábrica totalmente equipada, con empleados y un rodeo total de 100 vacas (35 en ordeño) de las razas Holando Argentino y Sueca roja, esta última incorporada para ganar rusticidad y tener mejor calidad de leche. Se usan 10 litros para hacer un kilo de queso y se elaboran unos 110 kilos por día que se venden, en su mayoría, en Bahía Blanca, en Cabildo y en Sierra de la Ventana.
“Me gusta vender, interactuar con la gente”, cuenta Néstor. “Durante mucho tiempo fuimos con Claudia a las ferias y nos iba muy bien y además siempre me gustó hacer cosas para innovar y llamar la atención, por eso implementamos propuestas como la `picada en cono´, que consistía en un mix de los quesos con algún chori y unos grisines y que tuvo muchísimo éxito”.
Otro hit de Casa Grande fue cuando para las Fiestas lanzaron el “queso navideño”, que era un pan dulce pero de queso, y conquistó el paladar de quien gusta de lo agridulce.
Desde hace unos meses Néstor y Claudia pertenecen al grupo de turismo INTA Cambio rural Tradiciones Mediterráneas y cuentan que su objetivo es difundir el trabajo que se realiza en el campo: “Nos unimos al grupo porque creemos en el bien común, para traccionar todos juntos con el fin de mostrar la ruralidad y hacer comunidad”, explica Néstor. Y agrega: “En cuanto a este oficio que ejerzo desde hace ya 14 años la verdad es que todavía no me siento maestro quesero porque nunca se termina de aprender”.
