Gonzalo Villena recién se había recibido de ingeniero agrónomo cuando se le presentó la oportunidad de trabajar como asesor técnico de un grupo de Cambio Rural, aquel programa asociativo de los años 90. Los que lo convocaban eran productores hortícolas, sobre todo de ascendencia italiana, que en las quintas del sur de La Plata todavía cultivaban alcauciles.
Era 1994. Gonzalo no sabía todavía que aquel extraño cultivo le ocuparía casi toda su trayectoria profesional. Que se enamoraría de el. Y que hasta la vida de toda familia giraría en torno a esta “tanada”.
Muy pronto se convirtió en productor en el campo de su familia, ubicado un poco más allá de Villa Garibaldi, a solo 13 kilómetros del centro de la capital provincial. También, junto a su esposa Adriana, se integró rápidamente a ese grupo que con el correr del tiempo lograría la Indicación geográfica “Alcauciles Platenses”. Y así se convirtió en uno de los principales referentes técnicos en la producción de alcauciles del país y de toda la región.
Tres décadas después, Villena le sigue poniendo garra y corazón para producir los corazones más grandes.
Mirá la entrevista a Gonzalo Villena:
Hubo un tiempo en que la Argentina llegó a ser el 5° productor mundial de esa especie hortícola, con unas 4.000 hectáreas en todo el país. Pero en 1994, cuando Gonzalo fue recomendado para ser asesor técnico de aquel grupo de productores italianos o descendientes que intentaban mantener viva esa tradición productiva, esta actividad venía de capa caída, en vías de extinción.
-¿De alcauciles en la Facultad seguramente no habían hablando nunca?
-Nada. Yo empecé a aprender con ellos realmente, porque el alcaucil es algo muy puntual también. Pero con ellos empezamos a contactarnos con distintos colegas y con productores de las distintas regiones del país, empezamos a viajar a Cuyo, a Rosario, a Mar del Plata, para tener el panorama de lo que había en el país y a partir de allí tratar de incentivar el desarrollo y la producción.
-Es muy raro. Creo que nadie se imagina cómo es el cultivo del alcaucil hasta que lo ve.
-El alcaucil es un cardo y lo que nos comemos es la inflorescencia inmadura, (la flor) antes de que se abra. Dentro de lo que son los cultivos hortícolas es de lo más extensivo. Es bastante rústico, pero tiene sus cuidados también.
-¿Se siembra todos los años?
-En realidad es una plantación perenne. Cuando empezamos a trabajar los lotes duraban cinco o seis años. De todas formas, con la incorporaciónd e nuevas variedades ahora estamos en un promedio de 2 o 3 años y creo que la tendencia mundial va hacia la anualidad. Sucede que han aparecido materiales nuevos que flexibilizan las formas de implantarlos. Tenes variables para ampliar la época de la cosecha y así poder tener una mayor oferta estacional, que no esté concentrada solamente en primavera.
-Imagino que la clave del éxito es cosechar el cultivo antes de que se haga flor.
-Sí, esa es una de las claves y por la que hemos trabajado mucho en el grupo cuando sacamos la Indicación Geográfica de los Alcauciles de La Plata. Porque la clave, aparte de la sanidad y el manejo, es el punto óptimo de cosecha, para poder tener un producto que se pueda preservar en el tiempo hasta que llegue al consumidor. A diferencia de otros cultivos no hay nada mecanizado, simplemente hay que pasar y pasar varias veces, e ir seleccionando el tamaño ideal, que no se te empiece a abrir, pero que tampoco esté muy chico, como para poder optimizar el rendimiento pero sobre todo la calidad.
-¿Las nuevas variedades ampliaron el tiempo de cosecha?
-Antes se cosechaba solo en septiembre, octubre y noviembre. A mediados de noviembre todo se terminaba. Ahora con distintas variedades y el manejo de fechas de siembra podemos estar en esta zona empezando a cosechar en mayo, y terminar a fin de noviembre. Tenemos entre cinco y seis meses de cosecha, lo que nos permite tener una mayor presencia en el mercado.
-Duplicar el tiempo de cosecha. Flor de logro agronómico…
-Sí. Eso fue gracias a la incorporación de nuevos materiales y de nueva tecnología. Ates teníamos un solo material, estaba el “Ñato francés”, que después se cambió por el “Francés”. Era muy estacional, la tradicional variedad violeta que trajeron los tanos en la valija, Y bueno, se fue multiplicando acá, pero con el paso de las décadas también se degeneraba porque no había ningún trabajo de selección para buscar mayor productividad. Hubo cada vez más problemas sanitarios y de producción, lo que fue condicionando un poco la situación del cultivo en la Argentina.
-¿Los nuevos alcauciles revirtieron ese proceso?
Con estos nuevos materiales encontramos mayor productividad y sobre todo buscamos el tema calidad, en base a sabor y a distintos propósitos, ya sea para consumo en fresco -que es el 95% en la Argentina- o para explorar la ventana de la industrialización, que también es una forma de crecer en superficie y lograr a futuro colocar mayor volumen en el mercado.
-¿Y se han incorporado muchas variedades? ¿Cuáles funcionan?
.El alcaucil blanco prácticamente no se consumía, y de a poco lo vamos incorporando. Es un material mucho más carnoso, compacto, que tiene mucho más corazón que los otros. También este año lanzamos al mercado los alcauciles baby, los mini-alcauciles. Es otro material muy prometedor porque ya tiene otro mercado más gourmet. La variedad te da el doble o triplo de alcauciles, pero todo en tamaño chiquito.
-¿Y de dónde salen estas nuevas variedades?
-El alcaucil nos trajo muchas satisfacciones y pudimos conocer a distintos productores en el país pero también hemos viajado hacia muchos otros países. Tenemos una red de contactos en Europa (Italia, Francia y España son los principales productores), como también en Estados Unidos. A los materiales nuevos que van saliendo los vamos ensayando. Algunos no funcionan y otros siguen para adelante.
-¿Entonces no ha sido una cosa aburrida producir alcaucil sino todo lo contrario?
-Para nada, y además todos los años son distintos. Uno puede planificar todo y de pronto el clima, que el hombre no lo puede manejar del todo, se presenta de una forma distinta y hay que adaptarse y tratar de ir solucionando los problemas que pueden ir apareciendo para tener la mejor cosecha posible.
-¿Y cuál es el mayor desafío agronómico?
-Es un cultivo bastante rústico. Plagas y enfermedades son fácilmente manejables. Pero hay que conocerlo un poco, ya que es un cultivo largo a diferencia de otros cultivos hortícolas que son de ciclo mucho más corto. Es resistente a la helada, pero a veces una helada tardía lo que hace es manchar el alcauclil y provoca un daño superficial. Pero el sabor en esos casos hasta mejora.
-Nunca mejor dicho que lo que importa es lo de adentro…
-Buscamos eso, el interior. En el alcaucil la parte de afuera se termina desperdiciando y por eso necesitamos fundamentalmente que tenga buen corazón, buen rendimiento a la planta, que tenga sobre todo sabor.
