La historia de la planta de vegetales deshidratados Vagnoni Agrocomercial es otro de los eslabones del mapa que viene trazando Bichos de Campo en el cinturón hortícola rosarino, un epicentro productivo que reúne a más de 200 establecimientos productivos y que hace algunos años atraviesa una reconversión clave: de proveer exclusivamente alimentos frescos a grandes centros urbanos, a destinar una porción importante a una industria procesadora, que asegura mayor rentabilidad, demanda constante y estabilidad al sector.
Una de las tres fábricas que procesa las hortalizas cosechadas en Arroyo Seco y sus alrededores es la de la familia Vagnoli, que se dedica exclusivamente a los deshidratados con destino a los circuitos gastronómicos. Así es como por sus puertas, lo que eran plantas de kale, espinaca o perejil salen en polvo o en escamas en grandes baldes o paquetes, que luego abastecen a las fábricas de pastas y a muchas otras firmas que pueblan las góndolas de los supermercados.
Jesús, uno de los hermanos que secundan a sus padres al frente de la empresa, contó a este medio los pormenores de esa actividad, a la que saben muy valiosa para la producción hortícola de la zona, pero también para alimentar al país. Por eso, no puede no inflar el pecho al asegurar que de su planta salen 4.000 millones de raciones al año, y que, por si eso fuera poco, todo la maquinaria que emplean dentro y fuera del proceso productivo la diseñaron y fabricaron ellos mismos.
El proyecto nació hace 30 años, cuando el padre de Jesús -que no se llama José, como en La Biblia, sino Estelvio- comenzó dedicándose a la siembra y deshidratación de menta. Como familia productora, el manejo de los cultivos intensivos característicos de la región ya lo tenían. Sólo restaba explorar esa idea e insertarse en los circuitos alimenticios más relevantes.
Por eso es que Jesús habla de “soluciones gastronómicas” al describir sus productos, que son pocos pero se elaboran y distribuyen en grandes cantidades. Son soluciones porque, gracias a los deshidratados, restaurantes, empresas de catering y fábricas de alimentos pueden asegurarse la provisión de hortalizas todo el año, sin importar si están fuera de temporada.
“La idea es que el gastronómico tenga la misma verdura con las mismas características disponible para usarla todo el año. Es un método con enormes bondades para la conservación”, explicó el empresario.
En resumidas líneas, lo que se hace con las hortalizas una vez ingresada a la planta procesadora es atravesarlas por secaderos que, a altas temperaturas, le quitan gran parte de la humedad y la dejan en torno al 3 y 4%, facilitando así su conservación. Al igual que sucede cuando se las congela o cuando se las enlata -otros procesos que contó Bichos de Campo recientemente- la ventaja es que la mayoría de las propiedades y sabores de la verdura se mantienen y se asegura una vida útil de no menor a 2 años.
El inicio de ese proceso es lo que sucede puertas afuera y mucho antes de comenzar el secado, que es la producción. En ese sentido, los Vagnoni combinan las propias plantaciones -pues no han dejado de ser productores aún luego de convertirse en industriales- con contratos de provisión con terceros, a quienes proveen de los insumos, la maquinaria y el “know how” a cambio de sus hortalizas.
En total, los Vagnoni cada año abarcan entre 600 y 700 hectáreas productivas y procesan el equivalente a 1000 toneladas de verdura fresca. El cálculo, a grandes rasgos, es que, de 50.000 semillas, los Vagnoni obtienen 4.000 millones de raciones de verduras deshidratadas.
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Detrás de ese gran proyecto industrial, que lleva 30 años operando en la región, hay una familia que está involucrada al 100%. Hay quienes se dedican a los administrativo, otros a lo productivo, quienes prefieren lo comercial -como Jesús- o quienes despuntan el vicio por los “fierros” y se mandan sus propias locuras: diseñar y fabricar sus propias maquinarias empleadas en el proceso.
“Todo lo que está hoy adentro de la planta industrial es obra y arte nuestra”, señaló Jesús. Desde las cosechadoras especiales para levantar la espinaca, hasta los secaderos y los acoplados para transportar la producción. Todo surge del ingenio familiar, y quienes toman la posta, sobre todo, son Santiago -uno de sus hermanos-, y su padre.
“Es una gran familia. Todos tenemos un horizonte y cuando se nos pone algo en la cabeza lo llevamos adelante”, expresó el joven empresario, que incluye en esa gran categoría, la familiar, incluso a las decenas de empleados que intervienen en todo el proceso. Ahí dentro, cuando alguien tiene una idea, se lleva a cabo.
Para un cinturón hortícola de esas dimensiones, que se supone apto para abastecer a más de 4 millones de consumidores, que lo producido se pueda aprovechar casi en su totalidad de la mano del desarrollo industrial es una arista clave de la supervivencia de la tradición productiva.
-¿Sienten presión por eso?-, le preguntó Bichos de Campo a Jesús, que sabe bien el impacto que tiene una firma como la suya en la región, pero no lo pone en esos términos.
“No es un peso. Para nosotros es un orgullo ser una empresa local que trabaja con productores y otras empresas locales, desarrollando la zona”, respondió.
