Gervasio Sáenz Valiente es uno de los grandes animadores de la casa consignataria Saenz Valiente, Bullrich y Cia, que viene de acumular (como Casa Bullrich) más de 150 años de historia y puede considerarse la más vieja del país. Venden alllí todo tipo de hacienda, desde novillos para consumo hasta reproductores vacunos de exposición. Desde hace 26 años tienen una tradición: Para fin de año realizan el clásico remate Especial “Gordo de Navidad” en el Mercado de Hacienda de Liniers, en donde garantizan la hacienda de mejor calidad del país. Se llama así porque justamente lo que sale a remate es hacienda “gorda” de feed lot, lista para los asados de fin de año.
“Es un mimo que le damos a nuestros clientes de todo el año, en donde juntamos la mejor calidad para que ellos -compradores- se tranquilicen de cara a las fiestas”, destacó Gervasio en Bichos de Campo. Nosotros fuimos a presenciar este Gordo de Navidad porque lo más probable es que sea el último que se realice en el Mercado histórico de Liniers, que ya tiene fecha de mudanza a Cañuelas en 2020.
“Acá vienen a buscar calidad antes que cantidad, y la calidad depende de muchas cosas, no es lo mismo que peso. Podés tener animales de 480 kilos bien terminados y de 320 también”, dijo refiriéndose a la terminación y gordura de los bovinos que se rematan.
Gervasio destacó algunos ‘tips¿ claves que toman en cuenta aquellos compradores avezados: “Desde el piso o cuando bajan del camión lo que ven es el largo del músculo de atrás y la grasa atrás, de la capa dura, en la encoladura, paleta y pecho. Y desde acá arriba -pasarela- evalúan tres detalles: el ancho del lomo -indicador de bifes-, el largo del cuarto -importantísimo para los cortes de calidad- y que la entrada de la paleta sea suave, que no esté cargada de grasa”, indicó el rematador.
Aquí la entrevista completa con Gervasio Sáenz Valiente desde el Mercado de Liniers:
Gervasio no es el encargado de la firma que vende la hacienda en Liniers, él se encarga más de la venta de reproductores. El que está constantemente allí es su hermano Fernando. “Él convive con los compradores todos los días, saben de quién es la hacienda, si sirve o no, y hasta qué sabor tiene la carne”, exageró.
Sáenz Valiente destaco la perfección de dicho mercado concentrador, por la calidad de la oferta y la avidez de la demanda. “Lo único son los que se prenden del valor del mercado, cuando el novillo aumenta, se prenden todos en el interior, hasta los que hacen vaca. Y cuando sube la vaca se prenden los novilleros. Nos falta el saltito de participación del productor acá con el carnicero, pero ya va a llegar, por ahí en el nuevo mercado” destacó.
–¿Y qué es lo que más vas a extrañar en el nuevo mercado?– preguntó Bichos de Campo.
– Todas las cosas que no pudimos hacer acá, las posibilidades que nos quedaron pendientes. Aquí se podría haber hecho un lugar para los turistas, una cafetería desde donde vean pasar la hacienda y contemplar este espectáculo único en el mundo. Y hasta que se puedan hacer un asado un fin de semana, ¿por qué tiene que permanecer cerrado? Son todas cosas que no se pensaron nunca, pero hubieran abierto el vínculo con la sociedad. Y además, la posibilidad de que pueda haber intercambio de mercancías, productos o insumos con los camiones que vienen (cargados de hacienda) y vuelven vacías. Es una picardía que eso suceda que se vuelvan sin carga al interior.
