En la historia de nuestro país es común ver que los habitantes del Interior migren en masa hacia las grandes ciudades en busca de mejores oportunidades, y no es común enterarnos de una historia al revés. Tal es el caso de Gabriel Galli, que nació, se crió y estudió en Buenos Aires, pero un día decidió irse a vivir y a trabajar a la pequeña localidad de Andalgalá, en Catamarca, el pago de sus abuelos maternos, de apenas unos 16.000 habitantes.
Allí Gabriel formó su familia y emprendió una pequeña fábrica de conservas, aderezos, y dulces artesanales, variadísimos, en base a productos regionales que ya en su región, se los considera verdaderas delicias y un orgullo y emblema del lugar para el turismo. Todo comenzó a partir de que a él y a su padre les sorprendió que la mayor parte de la producción catamarqueña era primaria y se vendía sin agregarle algún valor.
Para ubicar a nuestro entrevistado podemos decir que Andalgalá es apodada La Perla del Oeste catamarqueño, por ser un oasis subtropical regado por el río del mismo nombre. Está ubicada en el centro norte de la provincia, al pie de la Sierra de Aconquija, sobre la Ruta 46 y a 248 kilómetros de la capital, San Fernando del Valle de Catamarca.
Cuenta Gabriel que sus padres lo llevaban en tren a pasar todos los veranos a la casa de sus abuelos. “Desde que yo tenía dos años, me llevaban en viajes que duraban casi dos días, a pasar todos los veranos a casa de mis abuelos. Es que mi madre era nativa de allí. Recuerdo que para llegar, debíamos hacer dos trasbordos, uno en Córdoba y otro en La Rioja”, recuerda Gabriel.
“Mi padre era entrerriano, pero amaba Catamarca -sigue rememorando, Gabriel, pero ahora sobre los orígenes de su emprendimiento-. Yo había estudiado 3 años de Ingeniería Industrial en la UTN. Llegado el año 2003 me encontraba trabajando en una empresa de promociones de productos cosméticos, donde ganaba bien y podía seguir creciendo,
cuando mi padre me hizo ver que Catamarca abundaba en producción primaria de membrillos, aceitunas, nueces, uvas, duraznos, ajíes, pimentón, pero muy poco en productos elaborados, con agregado de valor”.
“Es más, poca gente sabe que esta provincia es la mayor productora de aceitunas del país -refuerza el porteño, Galli-, y hasta hace unos años, casi el 90 % del aceite de oliva que se
fabricaba en ella, se exportaba y acá los argentinos casi no lo conocían. Entonces mi padre pensó en irse a vivir a Andalgalá y montar allá un emprendimiento de elaboración de productos regionales. Que agregaran valor a los productos primarios de la provincia y que fueran bien representativos de Catamarca, para el turismo”.
“La idea de mi padre era que yo me quedara en Buenos Aires y los comercializara en la gran urbe. Pero papá tenía que operarse del corazón en 2004 y dijo que después de eso, se mudaría. Lamentablemente no pudo cumplir su sueño, porque falleció poco después de la operación, de modo que al tiempo yo empecé a pensar que debía cumplirlo por él”.
Cuenta Gabriel que viajó a Andalgalá en busca de alguien que allí le pudiera elaborar los productos. Pero como él se reconoce ser muy exigente, no conseguía a nadie que cumpliera con todos sus requisitos y pretensiones. Entonces decidió irse a vivir él mismo a
Catamarca y, al revés, se puso a buscar quién se los comercializara en Buenos Aires.
“Empecé de a poco, y la verdad, de paso yo quería dejar de ser empleado y de tener algo propio –confiesa Galli-. Me instalé a vivir en una casa del centro de la ciudad. Yo tenía mis buenos ahorros y en 2005 compré un terreno, donde construí la sala de elaboración,
depósitos, oficinas, un pequeño laboratorio, una zona de tratamiento de productos húmedos, donde recibimos los ajos, las cebollas, los pimientos, los ajíes, los tomates, las berenjenas, etcétera.
“Otra, de secos, donde estibamos los productos terminados –continúa detallando, Galli-. Y una sala de envasado. En 2006 registré como marca para mis productos ‘Pleione‘, que es
el nombre de un cúmulo de estrellas que se ven muy bien en estos diáfanos cielos y siempre me llamaban la atención -explica-. En 2008 conocí a mi actual pareja, que tenía dos hijas, Luciana y Aldana. Nos unimos y tuvimos un hijo, Enzo. De modo que pasamos a ser cinco en la familia. En 2009 habilité la fábrica y compré 10.000 kilos de aceitunas en crudo y nos pusimos a ‘quemarlas´, que es el proceso para hacerlas comestibles y blandas,
en base a soda cáustica”.
Explica Gabriel que tuvo que comenzar bien desde abajo, elaborando aceitunas con carozo y salir a ofrecerlas: “La primera vez salí a vender aceitunas a Tafí del Valle y me encontré con que allí los comercios las vendían al público, al precio que yo las tenía como mayorista, porque ese año el gobierno de la La Rioja había subsidiado a los productores. Casi me infarto. Vendí algunas con mínima ganancia, y al resto me lo llevé a vender en Buenos Aires, donde pude sacar mejor diferencia”.
“Con las que me sobraron –siguió el emprendedor-, que eran las de menor tamaño, las descarocé y empecé a hacer pastas saborizadas. Seguí saliendo a vender a otras provincias y a Buenos Aires, pero hacía unos 1300 kilómetros cada dos meses y era agotador”.
“A los dos años, en 2007, exponiendo en la feria de Caminos y Sabores, se me presentó un distribuidor, con el que acordé enseguida, y dejé de viajar tanto”, culminó, exhalando aire.
Agrega el emprendedor porteño, ahora enamorado de Catamarca: “Pero como estamos prácticamente pegados a Aimogasta, enseguida me puse a buscar agregarles valor a las aceitunas, para diferenciarme y no salir a vender las simples aceitunas en salmuera, por ejemplo. Me puse a elaborar distintos productos en base a recetas de mi abuela catamarqueña, pero también, de mis abuelos paternos que provenían de Italia, como habíamos pergeñado con mi padre”.
Explica, Gabriel, de 53 años, que se puso a elaborar tres líneas de productos: conservas de aceitunas rellenas y demás, como también pastas de aceitunas saborizadas. En segundo lugar, aderezos a base de aceitunas, berenjenas, garbanzos, tomates secos, rúcula, y encurtidos. Y en tercer lugar, dulces y mermeladas. Pero pasó a distinguirse por los sabores que se le fueron ocurriendo crear, por ejemplo: aceitunas verdes rellenas con bondiola, o tomates secos, o almendras, palmitos, jamón crudo, salamín, champignones, queso azul, provolone, sardo, o cebollitas, ajos, zanahorias, morrones, remolachas, o pepinitos.
Pero enumeremos más curiosidades: ¡Pastas de aceitunas negras con ajos o con ají picante; o de aceitunas verdes simples o ahumadas o con pistachos; o Tapenade verde, que es una pasta original de Italia, con aceitunas machacadas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva, etcétera. O pasta de berenjenas o “babaganush”, o de ajos y miel, de garbanzos (hummus) de ajíes jalapeños o de porotos negros. Además, encurtidos de cebollitas en aceto, o ajíes o porotos pallares condimentados, berenjenas a la siciliana, tomates secos al malbec, pepinitos agridulces y muchos más. Cremas y salsas: crema de limón picante o salsa “sriracha” o pesto de rúcula y más.
Y finalmente, los dulces, que saca bajo la marca La Chacana: dulce de leche y ron, o con chocolate o mantecol u óreo o marroc, o con nueces o almendras o avellanas. Mermeladas de frutillas y arándanos, de melón, de duraznos, de higos, de mangos, o de
peras al malbec, o de pimientos amarillos con un toque de jenjibre, o jalea de vino tinto, y próximamente, ajíes picantes “piparras” y pasta de pimientos y nueces “mahummara”.
“Envasamos todo en vidrio –aclara Gabriel-, no usamos conservantes químicos, sino sólo la sal, el vinagre o el azúcar. Además, les hacemos un tratamiento térmico, en baño maría,
llevando los productos a 100 grados, o en autoclave de vapor, que en una olla a presión se logra llevarlos a 121 grados y se los deja durante 10 minutos”.
Galli, quiso dar más detalles: “La aceituna verde se conserva en aceite, agua y vinagre, pero algunos productos con los que la rellenamos, se pueden echar a perder. Por ejemplo, el morrón, los palmitos o los champignones, soportan estar en salmuera, pero el jamón crudo o el queso sardo no. El sardo sólo se conserva bien en aceite, de girasol o de oliva. Entonces tenemos que hacerles un tratamiento a las aceitunas, que consiste en pasarlas por un proceso de secado especial.
“Hago convenios con los productores, compro las especias a un molino de Santa María, en Yocavil, y en especial hice uno con la gente que se dedica a hacer el ‘quemado’ de las aceitunas, porque es muy complejo, y lo tercericé”.
Finalmente, el creador de los productos gourmet Pleione, que
ideó el lema: “Donde la tradición se encuentra con la innovación”, nos cuenta cómo se actualiza: “En diciembre pasado empezamos a poner energía en comunicar a través de las redes sociales, y de eso se encarga, Luciana, que estudia Relaciones Humanas. Enzo, estudia Administración de Empresas, y Aldana, Psicopedagogía, los tres en la Universidad de La Rioja. Pero cuando vienen a casa, al igual que Vilma, mi señora, que es profesora de historia, todos ayudan a envasar o a etiquetar. Es muy lindo sentir que tu familia te acompaña y en definitiva, es un proyecto que ojalá los hijos puedan y quieran continuarlo”.
Gabriel Galli eligió dedicarnos la “Chaya de Andalgala”, de Raúl “Indio” Uribio, interpretada por la cantante andalgalense, Nadia Larcher, y el músico Alfonso Pacín en la guitarra.
