El chef Fernando Rivarola (43) es oriundo de San Cayetano, al sur de la provincia de Buenos Aires. Su padre era un aficionado pescador y cazador, influyendo en su vocación por la cocina de productos “autóctonos”, palabra que prefiere a llamarlos “regionales”.
Estudió gastronomía en Mar del Plata. En el 2000 se fue a trabajar a Italia y España, hasta que fue convocado por el chef Luis Lera, en Toro, Zamora, quien se especializaba en carnes de caza y que hoy es el gran referente de la cocina cinegética. Aquí, Fernando, tuvo un punto de inflexión en su carrera, porque Lera le abrió la puerta al mundo de la “cocina contemporánea de vanguardia”. Por eso desde que regresó hace 15 años a su patria desarrolla una cocina con productos autóctonos.
Fernando regresó porque extrañaba su terruño y se instaló en San Telmo, barrio que lo ha encantado y que recorre en bicicleta. En julio de 2008 se asoció a la sommelier Gabriela Lafuente y juntos, crearon -en la calle Chile 499- el restorán “El Baqueano”. Le pusieron así porque la palabra “baquía” alude a un gran conocimiento práctico de un territorio, dice Fernando.
La cocina está a la vista, a lo largo de una larga barra. Prepara finísimos platos con ingredientes autóctonos, estacionales, sobre todo, los endémicos -que crecen sólo en un territorio particular- carnes no tradicionales, frutos frescos de mar, muy seleccionados, con técnicas de vanguardia de todas partes del mundo, tan sutiles que provoca placeres inigualables en el paladar y la vista de los comensales más exigentes.
Presenta un “Falso bife de chorizo” de lomo de pacú; un Crudo de llama en emulsión de ají molido, quinoa, crocante y amaranto; Buñuelos de mandioca y espinaca, con salsa de quesos; Empanadas de yacaré, de ñandú y de quinoa y queso; “Roca mimética de mar”, con chernia en adobo, frita en tempura de tinta de calamar, emulsión de rábano picante, chips de kale y bizcocho de algas; un “Alfajor marino, de langostinos, relleno de cazuela de marsicos y bañado en emulsión de ajillo y acompañado con consomé de cabeza de langostinos; y un postre que llamó “Trufa del altiplano” en un juego visual entre el chuño y la trufa blanca, con texturas de papa andina, cocida con nitrógeno; o una tarta de algarroba con helado de leche de cabra y vauquita del suero.
Fernando trabaja la flor de rosella y la miel yateí, que cura, alimenta y conserva el ambiente. Lo hace con el concepto culinario de que al producto natural hay que manipularlo lo menos posible, de que la cocina debe ser simple, pero que las cocciones de los productos autóctonos siempre están en constante evolución. Sabe que a sus aromas y sabores, de la mano de tanta ciencia y técnica de vanguardia, se los puede realzar y llevar a su máxima expresión.
Gabriela es de Buenos Aires, hija de madre misionera y padre salteño, quien le pasó a Fernando su receta de un locro bien “pulsudo”. Lo cocinan todos los 9 de Julio en su restó, con algunos aportes de Fernando y ya es un clásico en Buenos Aires. Gabriela se ocupa de la administración, del salón y de conformar una cava de vinos de alta calidad llegados de todo el país, que incluye los actuales “naranjos”, sidra de sauco, de pera y de manzana “Pülku”, de Villa Regina, Río Negro, y cervezas artesanales exclusivas.
Fernando además se ocupa de los proveedores. Al comienzo presentaron el menú “El Baqueano”, con el concepto de los 7 pasos y bebida incluida, con un valor de 100 dólares, pero con la caída del peso argentino, sumado a la Pandemia, lo dejaron sólo para los terceros sábados del mes y lo bajaron a unos 50 dólares. También crearon el menú “Trashumante”, a la carta, que ahora resulta más económico, comer y beber allí: por 2.000 a 2.500 pesos por persona se come bien, degustando varios platos y con un buen vino.
Antes tenían mucha afluencia de extranjeros y ahora concurre hasta la gente del barrio. Sólo se puede asistir con reserva telefónica. Abren de miércoles a viernes, sólo de noche; los sábados, todo el día; y los domingos, al mediodía.
Por el año 2010 a Fernando le llegaban las noticias de cocineros de Perú, Brasil y México que proponían tomar a la gastronomía como una herramienta de cambio social, comprometida con los productores en los territorios. Junto a Gabriela, decidió convocar a cocineros argentinos que venían trabajando en esa misma orientación y creó “Cocineros sin Fronteras”.
Sostiene que prefieren hablar de las 18 ecorregiones de Argentina, de sus ecosistemas con sus respectivos productos de la tierra, el río y el mar, porque éstos no coinciden con los límites provinciales ni nacionales. La papa, el maíz y la mandioca son sudamericanos. Además, entendieron que necesitaban eliminar a los intermediarios para poder vincularse y comprometerse con los productores.
Gabriela trabajó en Cataluña. Se trajo un alambique de Galicia y hace más de un año hicieron destilados de papas andinas y el primer destilado de quinoa, con el asesoramiento de un especialista argentino. Es que Fernando tiene vocación de investigador y una pasión por lo telúrico que además lo llevó a contactar a investigadores y a antropólogas, gracias a quienes fue conociendo más y más las características de los productos que llegaban a su cocina.
Hoy explica su proyecto “Milpa”, que es un agrosistema de cultivo ancestral mesoamericano que consiste en realizar todo el proceso productivo con un conocimiento agrario de subsistencia y sustentabilidad biológica, ancestral. Por eso habla de comercio justo y sustentable.
Fue el médico veterinario Mariano Ferreira, de INTA Paraná, quien lo capacitó a Fernando en ovinos y carne de cordero. La bióloga Melina Simoncini, del CONICET, hizo lo propio con caimanes y carne de yacaré.
Hoy Fernando cuenta con 80 proveedores. Lo provee de papas andinas la cooperativa Teki Masi, del paraje Alfarcito, en la Quebrada del Toro, Salta; el chilto llega de USUBI, que es un proyecto de Uso Sustentable de la Biodiversidad de los montes nativos de la selva jujeña; las especias y porotos provienen de la cooperativa Fuerte Alto, de Cachi, Salta; la carne de llama, de La Candelaria, en la cuenca de Pozuelos, Jujuy -quienes lograron que esa carne se incluyera en el Código Alimentario Argentino-.
A la hora del pescado, son sus proveedores los los pescadores de la pesca artesanal de Mar del Plata, Necochea y Quequén, Mariscos Vivos del Sur, de un grupo de buzos que trabajan sobre las costas de Chubut; el pacú proviene de un criadero de Apóstoles, Misiones. La leche de cabra es de La Primera, en el norte cordobés.
Llevan 10 años de éxitos, figurando entre los 50 mejores restoranes de Latinoamérica y es el único restó argentino seleccionado en el prestigioso libro de cocina Apiscius.
Hace unos años fueron invitados a participar de un festival solidario de gastronomía en Dinamarca y presentaron allí un pancho como emblema de la cocina callejera, pero a base de carne de cordero asada, con un chimichurri especial, una emulsión de ajo y apio y una clásica salsa criolla, ganando el título de “El mejor pancho del mundo”. Porque en su restó, también presenta una carta de sándwiches.
En el 2018 se lanzaron a un proyecto fílmico que llamaron “El Baqueano, historias de la Argentina invisible”, para mostrar la problemática de los pequeños productores. Comenzaron por Jujuy y Salta, filmando hasta a 4000 metros de altitud. Quedaron imágenes inolvidables que volcaron en documentales de tal calidad, que fueron invitados al Festival de Cine de Málaga. Fernando conoció el chamamé Oración del remanso, que habla del remanso Valerio, y se animó a contactar al autor, Fandermole, y se fueron a filmar la zona del famoso remanso, sobre el problema de la depredación de los peces del río Paraná.
Están buscando un local nuevo en otra zona de la Capital, más acorde al concepto de su cocina Trashumante, para continuar con su clásico menú Baqueano de modo permanente en su local de Chile 499, que le su identidad original.
La realidad de la pandemia conminaba a Fernando y a Gabriela a cerrar su restorán, pero decidieron mantenerlo para sostener el trabajo de sus empleados, a quienes capacitan permanentemente a fin de que crezcan a la par del negocio. Siguen apostando al país y acaban de ganar la licitación del Multiespacio NOA, sobre el cerro San Bernardo de la ciudad de Salta, con un proyecto de Restorán, Confitería, Salón de eventos, Biblioteca Gastronómica pública y Departamento de investigación y desarrollo de los productos y productores de la provincia.
Fernando y Gabriela dicen hoy que les gustaría conseguir ayuda para continuar con su proyecto fílmico y seguir recorriendo su país. Nos quisieron dedicar la canción “Guanuqueando”, con letra de Graciela Volodarski y música del humahuaqueño Ricardo Vilca, interpretada por Divididos.
