José Jáuregui, doctor Ciencias Agrarias por la Universidad Nacional de Mar del Plata, se define como un “investigador con los pies sobre la tierra”. Trabaja como técnico de desarrollo en una empresa de semillas forrajeras y tiene un emprendimiento propio dedicado a realizar análisis de interés agropecuario con uso de imágenes obtenidas a través de drones, además dar clases en la Universidad Nacional del Litoral. En el presente artículo presenta evidencia científica sobre una cuestión muy debatida en los últimos años.
En muchas ocasiones hemos escuchado hablar de cómo el veganismo puede salvar al planeta. Y por qué es importante que nos volquemos en forma drástica y urgente a esa práctica para poder sostener la vida en la tierra. En una nota anterior para Bichos de Campo he discutido por qué muchas afirmaciones de este movimiento son falsas. Pero hoy quiero detenerme en otro dilema interesante: ¿son los seres humanos “naturalmente” veganos? Es decir, ¿están fisiológicamente aptos para el veganismo en todas las etapas de su vida?
Empecemos por el principio. El ser humano es, por definición, un animal omnívoro porque es capaz de digerir vegetales y carnes. De hecho, el consumo de carne parece haber sido central en el desarrollo de los primeros homínidos. Tal es el caso de Homo erectus, cuyo desarrollo evolutivo puede ser explicado por el cambio de dieta. Homo erectus se diferenciaba sustancialmente de otros homínidos debido a que presentaba un cerebro más grande, dientes y músculos masticatorios más pequeños, menor fuerza de mordida y un estómago más pequeño que el de sus antecesores.
El consumo de carne y el uso de herramientas parecen haber sido claves para lograr esos cambios. Esto se debe a que la carne presenta mayor concentración energética que los vegetales y requiere menos tiempo de masticación que éstos. Si la dieta de H. erectus incorporaba 1/3 de carne, esto significaba dos millones menos de ciclos de masticación (13%) al año y un 15% menos fuerza masticatoria comparados con una dieta de vegetales. Comer carne permitió entonces liberar energía para desarrollar el cerebro. El cerebro humano es una máquina complejísima que consume entre 350-450 kcal/día. Eso equivale al 20-25% del requerimiento de un adulto.
En los niños de 5 a 6 años de edad, el cerebro puede ser responsable del 60% del total de la energía requerida. Para que el ser humano primitivo haya tenido oportunidad de desarrollar su cerebro, fue necesario desviar una gran cantidad de energía. Esto se logró consumiendo carne, usando utensilios y, más tarde, cocinando los alimentos. Como consecuencia, nuestro aparato digestivo se achicó y nuestro cerebro se agrandó. Gracias a esos (y otros procesos), hoy somos Homo sapiens.
Ahora quiero invitarlos a pensar un poco en anatomía comparada. ¿En cuánto se parece un ser humano (omnívoro por naturaleza) y un rumiante (especialista en digerir celulosa, indigestible para el hombre)?
Digamos que en poco. Una vaca tiene varios “estómagos”. Para el caso de una vaca lechera de 550 kilogramos, el retículo-rúmen tiene un peso de 12 kilogramos, el omaso de 6 kilos y el abomaso de otros 3 kilos. El peso total de esos “estómagos” (21 kilogramos) equivale al 4% del peso vivo total del animal. Gracias al tamaño gigantesco de su aparato digestivo, esa vaca es capaz de comer el equivalente al 10-15% de su peso vivo (50-75 kg) de alimento por día. La razón de semejante ingesta y de esos “estómagos” tiene que ver con que la celulosa (un componente mayoritario en la pared celular vegetal y la molécula biológica más abundante de la tierra) es una molécula de difícil digestión y de bajo valor nutricional. Y requiere, por eso, de intermediarios (bacterias) para ser degradada y aprovechada por el rumiante.
La fermentación bacteriana ocurre mayormente en el retículo-rumen y el omaso. La comida que llega allí alimenta primero a billones de bacterias y protozoos capaces de degradar, entre otros compuestos, a la celulosa. La degradación de esos compuestos resulta en la liberación de ácidos grasos volátiles que servirán como fuente de energía para el rumiante.
El abomaso libera enzimas similares a las de otros animales monogástricos como el hombre. Por eso, la digestión en un rumiante es mayormente de tipo bacteriana: son las bacterias las que descomponen el alimento y liberan compuestos que luego son utilizados por el rumiante.
Ahora analicemos qué pasa con el ser humano. Homo sapiens tiene solo un estómago. Su peso promedio en un adulto es de 150 gramos. Considerando un peso adulto promedio de 75 kilogramos, el estómago es solo el 0,2% del peso vivo. ¡Esto es 20 veces menos que el de una vaca! Esto se asocia a su historia evolutiva. Homo sapiens desciende de los primates, que eran omnívoros. Comer animales, como ya mencionamos, les permitió destinar energía a satisfacer un cerebro hambriento y permitió el giro evolutivo que dio origen al hombre moderno. Asimismo, la digestión en el ser humano es mayormente enzimática (no hay bacterias que digieran alimento como en los rumiantes). De allí que ningún ser humano sea capaz de digerir celulosa.
Entonces, ¿es el ser humano naturalmente vegano? La evidencia científica indica que no. Somos omnívoros por naturaleza y nuestro sistema digestivo así lo indica. Asimismo, la dieta vegana debe ser supervisada por un profesional de la salud para evitar carencias que deriven en problemas serios de salud, particularmente en infantes. Y es una dieta no aconsejada para niños en activo crecimiento por la Sociedad Argentina de Pediatría y otras asociaciones similares de los principales países del mundo. Además, en un país con 50% de niños por debajo de la línea de pobreza y con serias carencias nutricionales, resulta paradigmático que se proponga el veganismo como una alternativa “saludable”. Entonces, ¿por qué no abogar por una dieta equilibrada que responda a nuestra fisiología digestiva?
Referencias bibliográficas
- Zink, K.D. and D.E. Lieberman, Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans. Nature, 2016. 531(7595): p. 500-503.
- Rolfe, D. and G.C. Brown, Cellular energy utilization and molecular origin of standard metabolic rate in mammals. Physiological reviews, 1997. 77(3): p. 731-758.
- Gibbons, A., Solving the brain’s energy crisis. Science, 1998. 280(5368): p. 1345-1347.
- Reynolds, C., et al., Visceral tissue mass and rumen volume in dairy cows during the transition from late gestation to early lactation. Journal of dairy science, 2004. 87(4): p. 961-971.
- Haddad, S., C. Restieri, and K. Krishnan, Characterization of age-related changes in body weight and organ weights from birth to adolescence in humans. Journal of Toxicology and Environmental Health Part A, 2001. 64(6): p. 453-464.
- Aguirre, J.A., et al., Compromiso neurológico grave por déficit de vitamina B12 en lactantes hijos de madres veganas y vegetarianas. Arch Argent Pediatr, 2019. 117(4): p. e420-4.
- Nutrición, C.N.d., Dietas vegetarianas en la infancia. Archivos Argentinos de Pediatría, 2020. 118(4): p. 11.
- Ferreiro, S.R., et al. Recomendaciones del Comité de Nutrición y Lactancia Materna de la Asociación Española de Pediatría sobre las dietas vegetarianas. in Anales de Pediatría. 2020. Elsevier.
- Pawlak, R., To vegan or not to vegan when pregnant, lactating or feeding young children. European journal of clinical nutrition, 2017. 71(11): p. 1259-1262.
- Richter, M., et al., For the German Nutrition Society (DGE).(2016). Vegan diet. Position of the German Nutrition Society (DGE). Ernahrungs Umschau, 2016. 63(04): p. 92-102.
