Junto con las corrientes de alimentación consciente, temas de agroecología y de “buen vivir” se habla también (y cada vez más) de los alimentos fermentados. Desde 1995 Gabriel Vinderola, trabaja con bacterias lácticas, alimentos fermentados, probióticos y microbiota; además es el “único miembro hispanohablante” (hasta el momento) de la International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics, (ISAPP).
Gabriel es Investigador Principal del CONICET y profesor adjunto de la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral en Santa Fe. Por todo esto parece ser la persona ideal para hablar de fermentados en todo su esplendor y yendo más allá del famoso kéfir.
-¿Qué es técnicamente una fermentación?
-Los fermentados son alimentos que fueron transformados por la acción de los microorganismos, quienes consumen los azúcares y producen ácido láctico, ácido acético, alcohol (entre otros metabolitos) y compuestos de aroma y sabor. Por eso un fermentado tiene características sensoriales diferentes a los productos de partida, como ocurre con el chucrut o el vino respecto del repollo o el jugo de uva, que los originan. Un alimento fermentado es un alimento transformado por la acción microbiana, pero de forma controlada.
-¿Por qué los alimentos fermentados se conservan en lugar de echarse a perder?
-Porque la fermentación ubica al alimento en un lugar único entre lo crudo y lo cocido, no hay calor pero los alimentos se “cocinan”, se transforman, debido a la acción de los microorganismos y sus enzimas, y se conservan porque los compuestos que producen estos microorganismos pueden inhibir bacterias patógenas o deteriorantes. La clave es hacer la fermentación con cuidados, es decir, utilizando agua potable y utensilios y manos limpios, para empezar.
-¿Es cierto que los fermentados mejoran la digestibilidad de los alimentos y fortalecen el sistema inmunológico, entre otras ventajas?
-Sí, en términos generales se puede decir que refuerzan el sistema inmunológico y estimulan la inmunidad del intestino y del árbol respiratorio. Esto quiere decir que aumentan nuestras defensas contra infecciones comunes.
-Si tienen tantas ventajas y es relativamente fácil de hacer una fermentación, ¿por qué no se conoce tanto?
-En la antigüedad los alimentos fermentados constituían aproximadamente un tercio de la alimentación de las personas, pero cuando nos hicimos más urbanos y se desarrolló la industria de los alimentos se direccionó a productos sin microorganismos… y creo que esto es lo correcto como primera medida cuando se trata de una alimentación masiva, para asegurarnos de que la alimentación no enferme. Así, los fermentados fueron perdiendo espacio, salvo por los yogures y los quesos, como ejemplo de fermentados popularmente conocidos. Pero pocas personas saben que para producirse el chocolate, es necesario que las semillas del fruto del cacao, se fermenten con lactobacilos.
-Entonces se trata de difundir los beneficios de los fermentados…
-También ocurrió que durante mucho tiempo las bacterias se consideraban dañinas y todas las acciones estaban dirigidas a combatirlas, a eliminarlas. Recién en los últimos años estamos redescubriendo la importancia de los microorganismos para nuestro cuerpo. Creo que hay un cierto desconocimiento de los profesionales de la salud porque cuando se estudia microbiología en la Facultad, se lo hace sesgado a la bacteriología, es decir se focalizan en las bacterias que nos hacen mal y entonces hay una cierta una omisión de hablar sobre aquellas que son importantes para nuestra salud.
-¿Qué nos puede decir sobre el kéfir, esa bebida de la cual se habla tanto?
-Es una bebida fermentada muy antigua, de por lo menos 6.000 años de antigüedad y es una bebida muy diversa en su composición microbiológica, lo cual también tiene su atractivo para nuestra microbiota intestinal. Pero atención: no todos los kefires tienen los mismos microrganismos, y por lo tanto los mismos potenciales beneficios.
-¿Ah, no?
-Y no, porque dependerá de qué microorganismos contienen los nódulos, o gránulos, con los cuales se elabora.
-¿De qué están formados esos nódulos?
-El 90% es agua, pero a la vez tienen complejas asociaciones de bacterias lácticas, acéticas y levaduras, atrapadas en una matriz de proteínas y cadenas de azúcares, llamados polisacáridos. Son comunidades que se han ido formando espontáneamente a lo largo del tiempo y que fueron seleccionadas y trasferidas de una generación a otra durante siglos. Según su origen y su historia, cada nódulo estará compuesto por tipos y cantidades diferentes de diferentes bacterias y levaduras.
-¿Pero tiene beneficios el kéfir?
-Hay algunos estudios clínicos realizados (aunque no tantos como con el yogur) pero hay que “tomarlos con pinzas”, porque -como dijimos- los kéfires varían su composición, por lo tanto el efecto benéfico observado en un kéfir no necesariamente pueda ser cumplido por otro (o sí). Sin embargo, en líneas generales podemos decir que nos ayuda con la digestión de los alimentos, estimulan el sistema inmunológico, puede ayudar a controlar la inflamación intestinal y a evitar infecciones. Para mí, el kéfir tiene un rol más preventivo que terapéutico, hay que verlo más como un alimento que como un medicamento.
-Si comer alimentos “vivos” es tan importante, ¿podemos decir que los alimentos orgánicos/agroecológicos son mejores para nuestra salud?
-Los alimentos orgánicos no necesariamente tienen más bacterias benéficas que los no orgánicos. Por ejemplo, el maíz utilizado para la producción de silos para alimentación animal se produce con agroquímicos, y sin embargo tienen las bacterias necesarias para que se fermente y se produzca ese alimento fermentado: el ensilado.
-En relación a esto, ¿cree que el mundo se orientará a la producción de alimentos agroecológicos o que la producción convencional seguirá como siempre?
-Veo complejo que el mundo pueda orientarse hacia una producción exclusivamente orgánica. La explosión demográfica y la aglomeración de personas en los grandes centros urbanos generan la necesidad de disponer de alimentos de forma masiva. Creo que la industria alimenticia, con sus aciertos y cuestiones a revisar, ha hecho mucho por la alimentación, al igual que la industria farmacéutica por la salud, y para eso basta pensar que la expectativa de vida se alargó muy significativamente en relación a un par de generaciones atrás. Sin embargo tenemos que redescubrir la importancia de los microorganismos para nuestra salud y los alimentos fermentados son una forma de empezar a recorrer ese camino.
