Graciela Pirri recibió a Bichos de Campo en su fábrica familiar de chacinados y ahumados artesanales de jabalí, ciervo y cordero. Lo hizo teniendo como escenario de fondo al mostrador de la antigua carnicería que allí mismo tuvo su padre.
Graciela contó que éste llegó siendo muy joven a la localidad de Luis Beltrán, en pleno Valle Medio del Río Negro. Y que allí se dedicó a la producción y comercialización de ganadería eminentemente bovina, con algo de ovina. Con los años instaló una carnicería en la que llegó a montar dos grandes cámaras frigoríficas con capacidad para almacenar hasta 300 medias reses. Desde allí, distribuía carnes con hueso hacia toda la Patagonia.
Siguió relatando la productora, que en aquellos tiempos se podía distribuir la carne sin problemas, hasta que se erigió la barrera sanitaria y en 1986, ella junto a su marido ya fallecido, tuvieron que reconvertir la carnicería en una fábrica de chacinados artesanales a la que le pusieron por nombre “Chacinados NIGO”. Dicha marca hace referencia a los nombres de sus dos primeros hijos, Nicolás y Gonzalo.
Mirá la entrevista:
Comenzaron trabajando con el cerdo, pero en 2004 necesitaron diferenciarse ante el arribo de los productos industriales a la región. Y se volcaron a elaborar chacinados de jabalí, que según dice, hasta hoy es su producto más vendido. También hacen algo de cordero. Luego, agregaron la carne de ciervo y más tarde se especializaron en los ahumados, de modo que hoy se presentan en el mercado como Ahumados NIGO, ya que ahúman todos sus productos, salvo que un cliente se los pida sin ahumar, explica Graciela.
“Ahora tuvimos que armar 6 cámaras, porque cada carne tiene que tener su propio lugar de almacenamiento”, detalla la emprendedora rionegrina, quien se presenta como la cuarta generación de productores en el rubro carnicero, y cuenta que cuando sus hijos ya estaban mayores como para tomar la posta, ella les preguntó si continuaban o no con la empresa, y le respondieron que sí.
De modo que Nicolás Espinel Pirri fue el primero en meterse de lleno en el emprendimiento, mientras que Gonzalo, su hermano, se sumó después, aunque además atiende una chacra familiar donde practica ganadería regenerativa.
Entonces, ante la excesiva proliferación de los jabalíes en la región, llegando a volverse una plaga que está haciendo mucho daño a los productores rurales, Graciela y sus hijos decidieron comenzar a elaborar chacinados artesanales de calidad gourmet con estos animales salvajes.
Con este fin les compran a los cazadores habilitados para hacer caza controlada y no deportiva, aclara Graciela. “El control sanitario es fundamental, y para ello hacemos el análisis de triquina en el laboratorio que montamos en nuestra propia fábrica”, enfatiza la emprendedora del Valle Medio.
Algo que destacan con orgullo es la elaboración de sus chacinados manteniendo intactas las recetas originales de su familia. Los únicos que se actualizaron fueron los procesos, gracias al aporte de los nuevos conocimientos que Nicolás trajo a la empresa, gracias a haberse recibido de ingeniero industrial.
En la charla, Graciela recordó al renombrado Gato Dumas, quien quedó cautivado con sus productos, por la calidad y los beneficios para la salud, ya que son de bajo colesterol y altos en proteínas.
Hoy también están lanzando una línea de carnes frescas envasadas al vacío y recomiendan a los cocineros que las fomenten en infinidad de platos que pueden resultar deliciosos. Las comercializan trozadas del mismo modo que la carne ovina: “Vendemos los cuartos, paletas, asado, lomos, bondiolas y demás”, señaló.
Finalmente, Graciela contó que al participar en diversas ferias del país fueron tomando conciencia de su identidad gastronómica y que sus ahumados son productos eminentemente turísticos porque son emblemáticos de su región patagónica.
Por eso fue que también acondicionaron una parte de su casa para hacer turismo rural. Y quienes se alojan en ella, pueden degustar todos sus productos.
Uno de sus reclamos es que su planta -la vieja carnicería de su padre- sólo posee habilitación sanitaria provincial y necesitan tener acceso a una habilitación nacional para poder llegar a otros mercados que les permitirían crecer y generar más trabajo en su provincia. En ese aspecto, el Senasa es demasiado exigente y les exige a pequeñas empresas como estas lo mismo que le pide a una enorme fábrica de chacinados. Es como una trampa sin solución: Imposible llegar a tanto requisito.
Pero ellos insisten en que ciertas reglas deben cambiar. Ni qué hablar de que si aumentaran mercado podrían incrementar su producción, y así podrían ayudar a aprovechar la carne de tantos jabalíes. La plaga hoy ya se está convirtiendo en un problema grave para la región, siendo que es una carne que se puede aprovechar perfectamente.
