En las afueras de Purmamarca, una de las poblaciones más pintorescas y parada obligada para quienes visitan la quebrada de Humahuaca, Carlos Iturbe fundó hace siete años la única destilería certificada que existe en la provincia de Jujuy. La particularidad no es solo el lugar que eligió para formular sus bebidas espirituosas. También que lo hace a partir de ingredientes o materias primas que ya existen en esa zona.
El sitio se llama La Conversión y su nombre es el resumen del proceso de transformación al que se someten las sustancias mientras se destilan. Especializado en la elaboración de Grapa, Brandy y Gin con una receta propia, Iturbe se ha dedicado a darle otra oportunidad al descarte que genera la producción de vino en las bodegas de la zona, el famoso orujo de la uva.
Si bien la producción de vinos en Jujuy no alcanza ni a los tobillos de los volúmenes de bastiones vitivinícolas como Mendoza y San Juan, alrededor de 60 hectáreas de la Quebrada de Humahuaca están destinadas ya al cultivo de uvas para vinificar. Fue en este proceso diversificación productiva, el maestro destilero encontró la oportunidad de hacer lo que bien sabe: destilar sustancias y obtener alcoholes.
Entonces del orujo, que no es más que los restos de la uva prensada que desecha el bodeguero luego de extraer el jugo necesario para hacer el vino, nace la grapa. Mientras tanto el brandi tiene como materia prima el propio vino, que no será consumido como tal. En definitiva, “la conversión” consiste en agregarle valor a los restos del proceso de vinificación, que en el mejor de los casos se usaba por los productores, para abonar la tierra.
Sobre el procedimiento de elaboración, Iturbe explicó a Bichos de Campo que se trata de “un proceso sencillo”.
“Si tenés un líquido que tiene agua y alcohol, lo que querés es extraerle el alcohol. El alcohol hierve a baja temperatura y el agua hierve a 100 (grados). Entonces, por ese proceso de hervor se separa primero una parte de la sustancia, en este caso el alcohol, y después el agua. Entonces eso permite que todos esos alcoholes que están en la sustancia que vos querés extraer de acuerdo a las diferentes temperaturas con que manejes el equipo y a los refrigerantes, que imprimen el frío para que se pueda condensar ese vapor, extraen determinadas características, detalló.
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-¿Entonces la primero que hiciste fue una grapa con materia prima local?
–Exactamente. Es una grapa totalmente quebradeña, por eso le puse cholita. También probé con brandy, pero lo que pasó que en pandemia no pude volver a la destilería y entonces todas las botellitas que tenía de brandy, que eran 400 ya se vendieron. El proceso de crianza del brandi es largo, requiere tres o cuatro años de roble francés. Ahora va a salir una botella de medio litro, se elabora con vino destilado y de determinadas características, porque para que sea brandy tiene que ser un vino de graduación alcohólica, muy baja y con una acidez total muy alta, eso te da un buen brandy.
Entre las producciones de La Conversión también se destaca el Gin del Marqués, y que se produce porque el gin suele tener mayor demanda. La bebida que elabora Iturbe hace 5 años debe su nombre una leyenda local. “Esta zona donde está estamos radicados, formaba parte de un marquesado que era del famoso marqués del Tojo”, contó Carlos. Sin embargo, la bebida a diferencia de las otras producciones requiere de materia prima que no se consiguen en la zona.
“El gin tiene como base fundamental el enebro. El resto son los diferentes botánicos que el maestro destilador de acuerdo a su receta, le puede ir dando una impronta diferente a lo que quiere sacar. Son generalmente destilados, muy perfumados, lo que son primeros maceración en frío o más derivaciones de diferentes botánicos y de acuerdo a esa receta, y después, con la pericia que puede tener el maestro destilador extrae y esos perfumes, esos aromas y que lleva un gin que es este muy perfumado”, explicó.
-En el caso del gin, ¿cuál es el volumen de producción que manejás?
–Son 200 botellas por mes que hacemos y prácticamente antes de terminar cada lote están todas vendidas. La ruta comercial que tengo es la que yo quería, que es no andar mucho por vinoteca ni competir con otros gin Porque lo que hacemos es extremadamente artesanal y es real.
-¿Las producciones solo se venden en el mercado local o tiene otros destinos?
-Este Gin llegó hasta Bariloche, San Martín de los Andes, Rosario, Santa Fe, Córdoba, Mendoza. El canal de comercialización para mí no es la vinoteca, el canal de comercialización es la venta directa. Porque no es una virtud, pero este gin es el más caro de producción nacional. Entonces que sea caro no quiere decir que sea rico. Pero, yo quise sacar un gin, lo más parecido a un gin internacional y estuve dos años para hacer la receta.
-Sos una apasionado de la destilería. ¿Con qué otras materias prima cuenta la Quebrada de Humahuaca para destilar?
-Yo creo que hay un montón de cosas que se pueden hacer y ojalá podamos llegar a más gente para que la gente se entusiasme y diga, voy a poner una destilería en la quebrada de Humahuaca o en el norte argentino. Hay un montón de cosas para jugar. Por ejemplo, en cuestión de días sale un vodka de papa andina, único en el país. Hay un montón de cosas que se pueden destilar, que se pueden fermentar para armar un mosto, para hacer un vino de eso y después de eso va en el destilador. Por ejemplo, imagínate un whisky de maíz morado de acá de la quebrada.
-En resumen lo que estás haciendo es agregar valor a las producciones de una zona que tiene una cultura totalmente distinta. ¿Debe ser apasionante esto de inaugurar una producción de este tipo acá?
-Sí. Creo que tenés que tener una mentalidad muy particular, porque con una mentalidad muy comercial, este tipo de cosas no las haces, porque no sabés si te va a ir bien. Primero, que no tenemos cultura de grapa en la Argentina, por ende te preguntás a quién le voy a vender una grapa y la quebrada. La cultura de grapa era del campo hace 50 años atrás y lo que se tomaba era la pulpería, no la grapa. Pero hoy esta grapa no es la misma porque hoy el vino está mucho más sofisticado. Después me parece que tenés que tener mucho entusiasmo, como cualquier emprendedor, tenés que ser muy apasionado y fijarte poco en los números.
